Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Umberto, mi hai lasciato a bocca aperta!!! Sei l'unico e indiscusso signore delle mozzarelle.
Complimenti!!

Ciao a tutti. Stamattina ho fatto le mozzarelle e mi e successo una cosa che non mi era mai accaduta. Ho mozzato, ed ho messo in acqua fredda per il rassodamento. Dopo un po ho notato che sulla superficie di 3 mozzarelle, si sono create delle piccole bolle di 1 cm piene di aria. Ho filato a ph 5.0 e con acqua a 90 gradi. Le moz. Comunque sono morbide, e saporite. Grazie.

Acqua troppo calda per quel ph

umbertopoli ha scritto:;) ........ come promesso , vi posto un video per farvi conoscere l'umidita' della nostra mozzarella di mucca:questo e' il risultato alle ore 12,00 circa ,partendo da una lavorazione classica , con latte crudo italiano,sale in pasta, con starter esclusivamente di sieroinnesto .
Spero possa essere d'aiuto ai tanti appassionati per raggiungere risultati nelle lavorazioni quanto piu' vicino possibili a quelli professionali
https://www.youtube.com/watch?v=62RymiR ... ata_player" target="_blank

Ciao Umberto complimenti per la tua mozzarella, davvero perfetta, cerco di riprendere un argomento che ancora riesco a risolvere..... come fare questa benedetta salsetta per dare gusto nel corso dei giorni alle mie mozzarelle? Se mi dici che fa parte di un tuo segreto professionale mi metto l'anima in pace e cambio discorso.
Le mie mozzarelle escono bene, sono belle umide ma dopo 2 giorni sono insipide.. cosa posso provare?

@ tsuna
......che dire ,grazie per i complimenti !

@ginnolo

per questa mozzarella non c'e' nessuna salsetta ,se leggi attentamente ho specificato " sale in pasta ", che vuol dire acqua di governo = semplicemente acqua ...
il segreto professionale e' solo avere una esperienza quasi trentennale nel fare mozzarella,solo questo.
..scusa se mi permetto,e questo e' un complimento a TUTTI gli appassionati che riescono a fare in ambiente casalingo la mozzarella (che secondo me e' uno dei formaggi tra i piu' complessi da realizzare anche per i professionisti),ma vorrei consigliarti di approfondire le tue esperienze di trasformazione sulla filatura sale in pasta con liquido di governo= acqua:la lavorazione piu' semplice per arrivare ,come ci sei arrivato tu e tanti altri,ad avere la soddisfazione di autoprodurti una buona mozzarella
per quanto riguarda il sale ,se prevedi di consumarle tra qualche giorno ,aggiungi un po' di sale in piu' durante la filatura:appena fatte saranno un po' salate ,ma il giorno dopo o ancora l'altro,per una legge naturale di osmosi ,tenderanno a diventare sapide al punto giusto ,basta solo non cambiare l'ACQUA di governo...(e sottolineo ACQUA!!!)....

grazie per i complimenti...

Ok grazie Tsuna.

umbertopoli ha scritto:@ tsuna


@ginnolo

per questa mozzarella non c'e' nessuna salsetta ,se leggi attentamente ho specificato " sale in pasta ", che vuol dire acqua di governo = semplicemente acqua ...
il segreto professionale e' solo avere una esperienza quasi trentennale nel fare mozzarella,solo questo.
..scusa se mi permetto,e questo e' un complimento a TUTTI gli appassionati che riescono a fare in ambiente casalingo la mozzarella (che secondo me e' uno dei formaggi tra i piu' complessi da realizzare anche per i professionisti),ma vorrei consigliarti di approfondire le tue esperienze di trasformazione sulla filatura sale in pasta con liquido di governo= acqua:la lavorazione piu' semplice per arrivare ,come ci sei arrivato tu e tanti altri,ad avere la soddisfazione di autoprodurti una buona mozzarella
per quanto riguarda il sale ,se prevedi di consumarle tra qualche giorno ,aggiungi un po' di sale in piu' durante la filatura:appena fatte saranno un po' salate ,ma il giorno dopo o ancora l'altro,per una legge naturale di osmosi ,tenderanno a diventare sapide al punto giusto ,basta solo non cambiare l'ACQUA di governo...(e sottolineo ACQUA!!!)....

grazie per i complimenti...

Ciao Umberto, grazie per la spiegazione, ora risulta tutto più chiaro, continuo ad avere un dubbio sul mio caseificio di fiducia dove compro le mozzarelle e secondo me solo tuo puoi aiutarmi,

Lui ha le mozzarelle in una vasca con dell'acqua, quando gli chiedo due mozzarelle mi domanda se le voglio nella busta senza niente o con acqua con il sale, se le voglio con acqua e sale va a prendere un liquido che ha in un bidone e lo mette nella busta con la mozzarella.

Ieri ne ho presi due: uno senza niente e l'altro immerso in quest'acqua e sale, il primo era completamente insipido, senza nessun gusto, il secondo aveva formato una "pellicola" all'esterno un po dura (tipo mozzarella di bufala) e aveva un sapore ottimo!!

Ora, parlando con la responsabile del caseificio mi ha detto che quel liquido è semplicemente acqua e sale senza nessun trattamento e conservante, è possible questo? visto che se io immergo la mia mozzarella in un liquido di governo fatto da acqua e sale, diventa tutto viscido fino a spellarsi?

la responsabile ha detto ASSOLUTA verita': puo' essere benissimo !!!
Forse chi ti ha servito la mozzarella ti ha detto anche qualche altra qualcosa che tu hai omesso di dire ,e coie':
che quella in acqua e sale andava consumata (a tavola) e o a stretto giro di tempo , mentre l'altra sarebbe servita per la cucina?( puo'essere ? o ho inteso male io ,dato che ogni caseificio ha un suo sistema per la produzione ?)

umbertopoli ha scritto:la responsabile ha detto ASSOLUTA verita': puo' essere benissimo !!!
Forse chi ti ha servito la mozzarella ti ha detto anche qualche altra qualcosa che tu hai omesso di dire ,e coie':
che quella in acqua e sale andava consumata (a tavola) e o a stretto giro di tempo , mentre l'altra sarebbe servita per la cucina?( puo'essere ? o ho inteso male io ,dato che ogni caseificio ha un suo sistema per la produzione ?)

ok, allora per fare un test, che percentuale di sale mi consigli di mettere nel liquido di governo?

Secondo me ha omesso almeno un ingrediente...