Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Grazie Tsunaseth per la tua super veloce risposta! Ho letto con interesse i tuoi precedenti post e devo dire, dal basso della mia esperienza, che sei un grande!
Si, io parlavo di latte vaccino e quindi mi confermi non posso usare il nome Mozzarella?
Scusa il chiarimento ma qui i Fior di latte non li conosce nessuno...
Mentre scamorza, Burrata, Caciocavallo e il tuo amato Provolone andrebbero bene?

Salve a tutti Scrivo dalla sardegna.. Sono iscritto in questo forum da tempo ma intrvengo di solito in altra sezione ossia quella dei funghi in quanto appassionato e fungicultore ..
E' da parecchio che seguo le vostre discussioni perche io ogni tanto faccio il formaggio in casa (pecorino) diciamo con dei buoni risultati .. Ma adesso a furia di leggervi stavo provando a capire come fare la mozzarella.. Ho visto che non è facilissimo , ma domenica ho deciso di provare .. Sperando di fare meno errori possibili..
Volevo fare una domanda su l'argomento che mi dovete scusare cercando nelle discussione non sono riuscito a capire bene:
lo yogurt per la mozzarella lo trovo in un qualsiasi supermercato?? Che caratteristiche deve avere ?? oppure prendo del semplice yogurt magro?? se qualcuno gentilmente mi puo indicare anche in mess privato qualche marca che sia adatta per questo tipo di lavorazione..
Un'altra cosa quando metterò la cagliata in maturazione in bagnomaria col siero a 38-40 gradi nella pentola che sta sotto ci posso accendere il fuoco così da ottenere la temperatura desiderata? oppure devo aggiungere l'acqua calda a parte??
Un'altra cosa per capire se e giusta la filatura quando effetuo la prova prendo un pezzo di pasta la immergo nell'acqua a 85-90 gradi e la stessa deve filare sino a non staccarsi quando tiro oppure deve staccarsi facilmente??
Scusate per voi saranno delle cose elementari ma per uno che non l'ha mai fatta sono dei paticolari importanti... Grazie mille Andrea

Ancora se volessi usare l'acido citrico per fare prima?? me lo consigliate?? dove lo posso trovare??

Ciao Andrea benvenuto nel settore latteario.
Lo yogurt per fare le mozzarelle deve essere uno yogurt intero (non magro) naturale con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, ed una percentuale di gra sso superiore al 3%, senza zuccheri aggiunti.
Lo trovi in tutti i supermercati (evita quello greco). Per la maturazione della cagliata, quando porti il latte a 40 gradi e ci aggiungi il caglio, basta avvolgere il contenitore con una bella coperta pesante in modo che la temperatura all'interno ti rimanga pressochè costante fino a maturazione avvenuta, non c'è bisogno di riscaldare con il fornello.
Per la prova di filatura, la puoi iniziare a fare già dopo 2,15 ore dal secondo taglio (se non fila ripeti operazione ad intervalli di 15 minuti; prelevi un pezzetto di cagliata con un cucchiaio, la immergi nell'acqua che deve avere la stessa temperatura con la quale filerai la pasta, ad esempio 90 gradi. La lasci sommersa nell'acqua per 20-30 secondi dopodichè la prendi fra pollice ed indice delle mani e la inizi a tirare delicatamente. La pasta è pronta quando si allunga senza spezzarsi anche fino a 1 metro, deve essere lucida e liscia.
Spero di esserti stato di aiuto.
Ciao.

Grazie mille giliberti eccome se sei stato d'aiuto.. Senti e per l'acido citrico che mi dici se usassi quello?? si parla del E330 giusto?? mi pare più semplice e veloce la procedura.. e poi e sempre naturale.. e estratto di limone e arancio...

Si Andrea E330. Personalmente non ho mai fatto la prova. Di certo i tempi si accorciano di tanto ma da quello che ho potuto leggere in giro, il gusto non è quello della vera mozzarella. Comunque nel topic se non ricordo male ne avevamo parlato. Lo trovi sicuramente in sacchetti di diverso peso da tutti i venditori di prodotti per la caseificazione. Ti saluto.

Si si l'ho letto da qualche parte.. E che le pagine sono talmente tante che non la trovo piu .. sono giorni che leggo.... Cmq grazie la provo e ti faro sapere... Buona giornata...

Spero si possa inserire un link...
Sperem altrimenti amministratori sgridatemi!
http://www.tecnolatte.it/e-commerce/prodotti.php?idc=22
hanno un sacco di roba interessante!
Spero sempre che qualcuno sappia aiutarmi riguardo al mio quesito se sia possibile commercializzare prodotti di latte vaccino ottenuti all'estero con i nomi burrata, mozzarella, scamorza, provolone e caciocavallo.

Grazie a tutti!

Grazie

........ come promesso , vi posto un video per farvi conoscere l'umidita' della nostra mozzarella di mucca:questo e' il risultato alle ore 12,00 circa ,partendo da una lavorazione classica , con latte crudo italiano,sale in pasta, con starter esclusivamente di sieroinnesto .
Spero possa essere d'aiuto ai tanti appassionati per raggiungere risultati nelle lavorazioni quanto piu' vicino possibili a quelli professionali
https://www.youtube.com/watch?v=62RymiR ... ata_player