Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Quel giorno ho seguito la lavorazione del gorgonzola...ma i tempi di maturazione della cagliata rimangono invariati? Partendo dal fatto che non posseggo un phmetro di solito lascio maturare la cagliata a 40 gradi almeno 3 ore. Questi tempi si riducono?
Grazie

mrcwinter ha scritto:Quel giorno ho seguito la lavorazione del gorgonzola...ma i tempi di maturazione della cagliata rimangono invariati? Partendo dal fatto che non posseggo un phmetro di solito lascio maturare la cagliata a 40 gradi almeno 3 ore. Questi tempi si riducono?
Grazie

Prova empirica

Ciao a tutti. Oggi ho fatto le mozzarelle facendo maturare la pasta dopo la secona rottura a noce in acqua a 40 gradi, prelevando tutto il siero per fare la ricotta. Le mozzarele mi sono venute ma ho dovuto aspettare 6 ore dalla seconda rottura per arrivare al ph di filatura, quando invece generalmente facendola maturare sotto siero filo dopo 2,5 ore dalla seconda rottura. Procedimento e sempre lo stesso. Qualcuno sa spiegarmi perche. Grazie mille.

Procedura nei minimi dettagli, please

Buongiorno Tsuna e grazie per la tempestivita. Allora 7 litri di latte vaccino, porto a 39 gradi ed aggiungo 250 gr di yogurt. Incoperto e lascio 35 minuti. Dopo riporto a 39 gradi e aggiungo 1 cucchiaino da caffè di cagli (3 ml titolo 1:10000), mescolo ed incoperto. Dopo 1 ora la cagliata e soda e faccio tagli a cubi 3x3. Reincoperto e attendo 15 minuti. A questo punto faccio la seconda rottura con frusta a noce, Ricopro e aspetto 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti ho prelevato la cagliata con un mestolo e l ho messa a maturare in un altra pentola con 4 litri di acqua a 41 gradi, ho coperto e lasciato la. Con il siero, filtrato ho fatto la ricotta ed e venuta ottima circa 350 gr. Dopo 2,5 ore controllo ph e mi da 5,7. Dopo 3,5 ore mi da 5,4. Dopo 4,5 ore mi da 5,3. Dopo 5,5 ore mi da 5,1. Tolgo la cagliata dall acqua, la lascio a sgrondare per 15 minuti, la taglio. A striscioline e procedo con il resto. Questo e il mio procedimento. Grazie per l attenzione.

giliberti ha scritto:Buongiorno Tsuna e grazie per la tempestivita. Allora 7 litri di latte vaccino, porto a 39 gradi ed aggiungo 250 gr di yogurt. Incoperto e lascio 35 minuti. Dopo riporto a 39 gradi e aggiungo 1 cucchiaino da caffè di cagli (3 ml titolo 1:10000), mescolo ed incoperto. Dopo 1 ora la cagliata e soda e faccio tagli a cubi 3x3. Reincoperto e attendo 15 minuti. A questo punto faccio la seconda rottura con frusta a noce, Ricopro e aspetto 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti ho prelevato la cagliata con un mestolo e l ho messa a maturare in un altra pentola con 4 litri di acqua a 41 gradi, ho coperto e lasciato la. Con il siero, filtrato ho fatto la ricotta ed e venuta ottima circa 350 gr. Dopo 2,5 ore controllo ph e mi da 5,7. Dopo 3,5 ore mi da 5,4. Dopo 4,5 ore mi da 5,3. Dopo 5,5 ore mi da 5,1. Tolgo la cagliata dall acqua, la lascio a sgrondare per 15 minuti, la taglio. A striscioline e procedo con il resto. Questo e il mio procedimento. Grazie per l attenzione.

naturalmente non hai usato l'acqua del rubinetto che viene dall'acquedotto dove ci mettono il cloro che ti rallenta la fermentazione...

Ciao Tsuna ho proprio usato acqua da rubinetto. Ecco il dilemma. Non lo sapevo la prossima volta comprero bottiglie di acqua naturale al supermercato. Grazie tanto per il tempo che ci dedichi. Saluti.

forse mi sbaglio, ma @Giliberti dovrebbe avere l'acqua uguale alla mia visto che è dello stesso acquedotto.
io ho sempre usato acqua calda del rubinetto (la mia caldaia la tira fuori a quasi 50C e devo pure miscelarla per farla uscire a 40C) e non ho mai avuto aumenti di tempo di maturazione.
l'unica differenza rispetto a @Giliberti è che io la cagliata la faccio depositare sul fondo dopo la seconda rottura e non la tocco.
prelevo il siero fin quasi a scoprire la cagliata e reimmetto acqua calda.
certo perdo un po' di siero ma i tempi di maturazione non mi aumentano
non so se possa fare differenza

davide

Buongiorno a tutti i partecipanti e amministratori di questo splendido forum!
Dopo aver letto diversi articoli ho deciso di registrarmi per fare i miei complimenti a tutti, spiegazioni chiare ed esaurienti date sia da amministratori che utenti.
La mia esperienza in caseificazione si puo' definire un po' piu' che ricreativa/casalinga, ho seguito un paio di corsi e ho anche avuto la fortuna di effettuare uno stage di tre mesi presso un caseificio in Puglia dove la specialita' sono le paste filate.
Ho imparato tanto e molto di piu' rimane chiaramente ancora da imparare!
Da qualche anno vivo in Norvegia e sono sulla buona strada per aprire un mini-caseificio dove trasformare 200 litri di latte al giorno. Una piccola produzione che mi auguro andra' a immettere sul mercato locale dei prodotti qualitativamente migliori di quei pochi disponibili e esportati dalle grandi marche italiane.
La mia intenzione e' di concentrarmi sulla produzione di paste filate eseguendo filatura e formatura manualmente.
La domanda che vorrei sottoporre a utenti e amministratori e' molto semplice:
posso chiamare i miei prodotti mozzarella, burrata e caciocavallo o andrei a infrangere le leggi a protezione di DOP, DOC etc?
Chiaramente non intendo forgiarmi della classificazione STG (specialita' tradizionale garantita) ma vorrei usare i nomi originali.
Piccola specificazione, non so' se interesante, la Norvegia non e' parte dei paesi EU.
Ho cercato con attenzione nel forum, letto tutte le 107 pagine presenti nella discussione mozzarella e le 15 presenti in questo topic ma non ho trovato indicazioni al riguardo.
Spero di non essermi "perso per strada" e in caso chiedo scusa a tutti per aver chiesto qualche cosa al quale sia gia' stata data una risposta.

Ringrazio anticipatamente chi riesca a rispondermi.


Un saluto a tutti e continuate cosi', siete fortissimi!

Quando non chiami mozzarelle ma fior di latte quelle prodotte con il latte vaccino, vai tranquillo!!