Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/03/2021, 22:19
Argan parlava di yogurt o fermenti, quindi ha un po generalizzato nella sua risposta, ed io parlavo di yogurt.
Generalmente i fermenti sono liofilizzati e una volta aggiunti al latte hanno bisogno di un certo tempo per riattivarsi che mediamente gira attorno ai 40 minuti (dai 30 ai 60 a seconda da come indicato dalla casa produttrice). Lo yogurt, è un fermento gia attivo e quindi 5 minuti che si ama con il latte e sei pronto al caglio
Scusa per il ritardo nella risposta ma questa mi era sfuggita
Generalmente i fermenti sono liofilizzati e una volta aggiunti al latte hanno bisogno di un certo tempo per riattivarsi che mediamente gira attorno ai 40 minuti (dai 30 ai 60 a seconda da come indicato dalla casa produttrice). Lo yogurt, è un fermento gia attivo e quindi 5 minuti che si ama con il latte e sei pronto al caglio
Scusa per il ritardo nella risposta ma questa mi era sfuggita
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
17/03/2021, 14:19
.
Grazie della cortese precisazione, non c'e' assolutamente bisogno di scusarsi,
Un cordiale saluto.
Grazie della cortese precisazione, non c'e' assolutamente bisogno di scusarsi,
Un cordiale saluto.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
08/08/2021, 15:56
Buongiorno a tutti. Ho provato a seguire passo a passo la procedura qui descritta per realizzare delle mozzarelle, con dei risultati anche piuttosto incoraggianti. Ho cercato di leggere e studiare tutte le sezioni. La sola cosa che non sono riuscito a capire è per quale ragione, osservando i video dei vari casari durante il processo di filatura, tirando la pasta sulla stecca, ci passano con il dito per verificare qualcosa. Questo non ho capito, cosa cercano di verificare con la prova del dito? un'altra cosa riguardo alla filatura, lavorando di stecca si fa perdere il nervo o lo si fa prendere?
Grazie mille in anticipo, mi aiutereste molto.
Grazie mille in anticipo, mi aiutereste molto.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
22/09/2021, 20:28
Di solito le dita o le mani si mettono per non fare scivolare la cagliata dalla stecca mentre si tira...
per quanto riguarda il nervo, per la mozzarella forse è meglio farglielo perdere così da avere un prodotto piu morbido
per quanto riguarda il nervo, per la mozzarella forse è meglio farglielo perdere così da avere un prodotto piu morbido
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
02/02/2022, 5:13
Ciao a tutti, sono Matteo, e sto cercando di fare mozzarelle in casa per uso personale. Premetto che vivo in Asia e non ho accesso alle stesse materie prime reperibili in Italia. Riesco comunque a trovare latte crudo munto in giornata.
Avevo iniziato a fare dei tentativi con la procedura di acidificazione acellerata con acido citrico, e le mozzarelle erano venute buone, ma durette / gommose (come se fosse mozzarella per pizza)... Forse perché ho sminuzzato troppo la cagliata prima della filatura che quindi ha perso troppo siero?
Ad ogni modo... ho deciso di abbandonare l'acido citrico e provare con il processo di acidificazione lento con aggiunta di yogurt. Cercherò di seguire alla lettera la procedura descritta da Argan e vi faccio sapere il risultato!
Un saluto a tutti
Avevo iniziato a fare dei tentativi con la procedura di acidificazione acellerata con acido citrico, e le mozzarelle erano venute buone, ma durette / gommose (come se fosse mozzarella per pizza)... Forse perché ho sminuzzato troppo la cagliata prima della filatura che quindi ha perso troppo siero?
Ad ogni modo... ho deciso di abbandonare l'acido citrico e provare con il processo di acidificazione lento con aggiunta di yogurt. Cercherò di seguire alla lettera la procedura descritta da Argan e vi faccio sapere il risultato!
Un saluto a tutti
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
02/02/2022, 11:20
per fare un po di sharing ... premetto che entrmabi i tenativi sono fatti con acidificazione accelerata tramite acido citrico [1,3 gr per 1L di latte (crudo)].
- primo tentativo: cagliata rotta abbastanza grossolanamente (noce) e non strizzata per rimuove il siero (scolata naturalmente con un colino).... filatura top (secondo me), mozze saporite, succose, pero il giorno dopo erano diventate durette/gommose e si era formata una patina viscida in superficie
- secondo tentativo: cagliata rotta fine (meno di una nocciola) e strizzata parecchio per togliere quanto piu siero prima della filature, filatura top, mozze saporite, pero niente succo, molto asciutte e dure...giorno dopo forse leggermenete piu morbide, ma sempre abbastanza asciutte
mando qualche foto a supporto di quanto descritto sopra....
Sabato provo con acidificazione lenta con Yogurt e seguo per filo e per segno la ricetta a pagina 1
ciaoo
- primo tentativo: cagliata rotta abbastanza grossolanamente (noce) e non strizzata per rimuove il siero (scolata naturalmente con un colino).... filatura top (secondo me), mozze saporite, succose, pero il giorno dopo erano diventate durette/gommose e si era formata una patina viscida in superficie
- secondo tentativo: cagliata rotta fine (meno di una nocciola) e strizzata parecchio per togliere quanto piu siero prima della filature, filatura top, mozze saporite, pero niente succo, molto asciutte e dure...giorno dopo forse leggermenete piu morbide, ma sempre abbastanza asciutte
mando qualche foto a supporto di quanto descritto sopra....
Sabato provo con acidificazione lenta con Yogurt e seguo per filo e per segno la ricetta a pagina 1
ciaoo
- Allegati
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- primo tentativo - stesso giorno
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- primo tentativo - giorno successivo
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- secondo tentativo - stesso giorno
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- secondo tentativo - stesso giorno (parte 2)
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
02/02/2022, 11:21
scusate se le foto sono ribaltate....non me ne ero accorto
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
06/02/2022, 13:55
Ciao a tutti... Oggi provata lavorazione enunciata da Argan in pagina uno, per filo e per segno, però... Però... usando latte di bufala munto il giorno prima, non pastorizzato... Cagliata formata, tutto ok.. Ma purtroppo anche dopo 4 ore di maturazione sotto siero la cagliata non filava, nemmeno lontanamente.
Ho tenuto la temperatura durante la maturazione molto bene sotto controllo e sempre intorno ai 37-40 gradi.
Sapete dirmi se per caso questo procedimento non è applicabile al latte di bufala? Grazie mille
Matteo
Ho tenuto la temperatura durante la maturazione molto bene sotto controllo e sempre intorno ai 37-40 gradi.
Sapete dirmi se per caso questo procedimento non è applicabile al latte di bufala? Grazie mille
Matteo
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
30/06/2022, 2:58
Purtroppo le foto non sono più disponibili 
argan ha scritto:Eccoci alla sequenza fotografata per chi alle prime armi decide di cimentarsi in questa avventura!! Vi metto al corrente che queste foto sono state fatte sotto tortura..per me..dal nostro Big.Tsuna ..rinunciando al "ponsin" (come lo chiamate voi il pisolino pomeridiano..)
Raccomandata io?????????? Noooooooooooo
Iniziamo con la preparazione degli attezzi a livello casalingo
Importantissima e fondamentale prova filatura
Taglio della cagliata a fette
Poi in strisce più piccole
Pesata della cagliata
Primo inserimento acqua calda
Preparazione salatura acqua di filatura
Mescolare per fondere i dadini di cagliata
Per i neofiti si consigliano guanti in cotone con sopra quelli in lattice
Continuare a mescolare finchè la pasta si amalgama bene
Quando è bella lucida e liscia
Togliere una buona parte di acqua di filatura
Iniziare la manipolazione
Posizione delle dita in fase di strozzatura mozzarella
Spero di aver fatto cosa gradita!!!
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
30/05/2023, 13:45
Buongiorno, sono nuovo del forum! Leggendo tutti i vostri messaggi mi sto molto appassionando a fare vari tipi di formaggio.
Vorrei provare a fare delle mozzarelle però ho ancora parecchi dubbi;
La ricetta in prima pagina è in assenza di acido citrico? vedendo anche su Youtube il tempo di acidificazione è molto ridotto rispetto ad altre ricette.
LA questione sale invece?? quando va messo? solo nell'acqua fredda o anche sulla cagliata prima si scaldarla?
Vorrei provare a fare delle mozzarelle però ho ancora parecchi dubbi;
La ricetta in prima pagina è in assenza di acido citrico? vedendo anche su Youtube il tempo di acidificazione è molto ridotto rispetto ad altre ricette.
LA questione sale invece?? quando va messo? solo nell'acqua fredda o anche sulla cagliata prima si scaldarla?
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