Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Una massa informe!

Ecco, questo potrebbe essere il titolo del film andato in onda oggi in quel dello spazio che uso per fare la mozzarella.
Non è la prima volta e cerco di non spaventarmi per questo ma ammetto che ho qualche difficoltà ad individuarne la causa, o le cause.
Il risultato è stato che quattro ore dopo il tempo normale di filatura, perso per perso, o deciso di frantumare come da protocollo la cagliata anche se la prova di filatura era stata sostanzialmente negativa e raccogliere la suddetta massa informe dopo averla passata all'acqua dei classici ottantacinque gradi in quattro fuscelle che dopo uno spurgo mi hanno restituito una formaggella stile poco più che ricotta dal sapore improbabile.
Lo scopo di questo messaggio è quello di cercare il possibile responsabile (a parte il sottoscritto ovviamente).

Il processo non ha avuto il miglior esordio pensando che il latte è arrivato circa tre ore dopo la mungitura.
Come sempre ho cominciato la mia operazione filtrando il latte, 15 litri stavolta usati su una pentola quadrata per cinquanta. In questo modo il latte si alza circa poco più di circa cinque centimetri dal fondo.
Aggiungo lo yogurt (circa poco più che mezzo litro, lo so, non è il modo di dire la misura, non lo faccio più, promesso) e procedo a portare il tutto ai 37°C. Caglio ai quaranta minuti, primo taglio dopo un'ora, secondo dopo quindici minuti, rimozione di una parte del siero dopo dieci sostituito con acqua a 40°C.
Dopo due ore e mezza era chiaro che non avrei avuto successo. La cagliata si presentava frastagliata e molto tenera.
Aspetto.
Aspetto.
Aspetto.
Vedo anche nelle prove successive che comincia a prendere corpo come di dovere. In ogni caso in modo insufficiente. La cagliata seppur apparentemente collante con il recipiente in cui faccio la prova tende a distruggersi a contatto con l'acqua calda, e inoltre sicuramente poco filamentosa.
A causa delle simili esperienze precedenti ho abbandonato riversando nelle fuscelle.

Secondo voi a cosa può essere dovuto il fatto che sostanzialmente il processo sia fallito?
Latte troppo acido perché lavorato troppo tardi dopo la mungitura?
Yogurt sbagliato? (Era una marca diversa dalla solita usata fino ad ora)
Temperatura di maturazione della cagliata troppo bassa? (Ho notato che perdeva temperatura arrivando ai 35°C circa probabilmente per il fatto di avere una superfice espositiva ampia, ripeto che copriva solo cinque o sei centimetri dal fondo)
Frantumazione eccessiva in fase di seconda rottura?

Grazie per la lettura.
Davide

secondo me hai aspettato troppo tempo



Quanto tempo passa dall'aggiunta yogurt all'aggiunta caglio?
parche lo yogurt non lo metti nel latte caldo? non è mica acido citrico...
la tua unità di misura dello yogurt lascia un po a desiderare...
comunque, yogurt circa il 3% o forse di piu, solo di lavorazione dovresti essere gia maturo
Fai una bella cosa,
Porti il latte a 37 gradi, ci metti lo yogurt nella dose all'incirca più o meno, riposti il latte a 37 gradi e aggiungi il caglio (che immagino sia misurato con la stessa unità di misura dello yogurt ) ti stresso fino che non impari a misurare gli ingredienti come si deve, magari a misurarli così ogni tanto ci azzecchi anche Dall'aggiunta yogurt all'aggiunta caglio, non più di 5 minuti
Adesso arriva il passo della fede..
Primo taglio a cagliata compatta a croce in verticale distanza 2 cm
Dopo 20 minuti (non un secondo di piu) secondo taglio con frusta DELICATAMENTE fino alle dimensioni di nocciola e mescolare la cagliata sempre delicatamente fino che i grumi non sono tondeggianti, a questo punto metti del siero o dell'acqua e riporti la temperatura a 40 gradi
Dopo un ora emmezzo dalla fine dei tagli inizi a fare le prove di filatura
Durante le fasi della lavorazione, annusa il siero, quando arriverai a maturazione della cagliata annusa ancora il siero , noterai un cambiamento nell'odore , anche quello è un metodo che ti può aiutare a capire quando la cagliata è matura senza dover star li a provare tutte le volte

Muovere la cagliata

Per ragioni di organizzazione del lavoro mi ritrovo a dover scegliere se muovere la pentola da un fuoco all'altro o una parte del suo contenuto. Pentola da cinquanta kg e solo da solo.
Il contenuto è la cagliata col siero prima del secondo taglio.
Al momento di estrarre il siero mi ritrovo che il posto dove devo lavorarlo è lo stesso dove si trova assieme alla cagliata fino a quel momento. Quindi potrei muovere la cagliata (o meglio i pezzetti di cagliata visto che a quest'altezza del lavoro non è ancora una massa unica) ponendola in un'altra pentola (anche più piccola) dove immergerlo in acqua a quaranta gradi per continuare la sua maturazione in vista della filatura e lasciare il siero dove si trova per lavorarlo (per la ricotta per esempio).

Letto fra le righe del topic trovo che più persone spostano senza tanti complimenti la cagliata così che interpreto non sia un reato grave ma...
La domanda è più che altro accademica. Visto che secondo me meno si tocca meglio è, meglio spostare il siero o la cagliata. La risposta ai puristi a cui mi appello.

Per la domanda di ieri sto verificando l'accaduto in comparazione col lavoro di oggi, a breve una risposta ma quasi alla fine del processo mi sembra che stia andando molto meglio.

Quanto tempo passa dall'aggiunta yogurt all'aggiunta caglio?
parche lo yogurt non lo metti nel latte caldo? non è mica acido citrico...

Ovviamente seguo pedissequamente tempi e temperature. 40 minuti prima del caglio, 37°C sullo starter, 40 sul caglio.
Sono ligio al dovere!

la tua unità di misura dello yogurt lascia un po a desiderare...

Una precisazione sulla quantità dello yogurt credo sia doverosa. Sono tecnico di formazione e convinzione. Per me esiste il Sistema Internazionale di Unità di Misura (SI), e quindi millilitri, grammi, eccetera. Più recentemente, per necessità geografica, il Sistema Consuetudinario USA, onza, gallone. Inoltre: scrivo tutto!
Il problema è che sono anche "scrittore" (due libri ma lo stesso molto, ma molto, ma molto dilettante) e talvolta intrattengo i miei lettori con filippiche (come questa). Ho aggiunto la parola "mezzo" litro, nel post, per pigrizia di scrittura. I valori sono sempre ben calcolati, magari sbagliando, ma calcolati.

Una volta risolto il problema del primo giorno (era sicuramente lo yogurt) tutto è filato più o meno liscio per altri tre giorni.
Poi, di nuovo, nessuna filatura.
Oggi ho provato il sieroinnesto preparato ieri e per la filatura è andato tutto bene ma mantengo saldi i dubbi sul perché non abbia funzionato nei giorni precedenti. Immagino che il minimo di strumentazione (phmetro) aiuterebbe. A breve la soluzione.

Dicendo che adesso fila tutto liscio, lo so che non si può mai dire, mi sorge un quesito. Il quesito!
Il forum e il topic (questo) sono fantastici rendendo possibile persino ad una testa de coccio come la mia di raggiungere livelli inaspettati. Molto bene.
Parlando poi con un amico mozarellaro del mio quesito mi fornisce l'ovvia risposta: pratica.
Dovendo riconoscere di non essere nemmeno lontano dal livello dei professionisti confermo con un: concordo.
Volendo migliorare rimane la presenza del quesito.

Quesito: Non c'è niente di video o guida che aiuti a capire meglio l'arte di mozzare?

Per esempio, oggi, tutto bellissimo ma mi rendo conto che manipolo troppo la pasta che ho in mano e perdo tempo cercando di fare e rifare al punto che dividendola in due la seconda quasi non riuscivo a farle prendere nervo (o forse era l'acqua di filatura che aveva superato la temperatura).

In sostanza. si potrebbe "spiegare" una buona tecnica per mozzare? O forse esiste già qualcosa che io non ho ancora trovato.
O sto dicendo una bestemmia?

Grazie in ogni caso.
Davide

Ma guarda che youtube è pieno di video che fanno vedere come si mozza. ti mando in pm (perchè non ricordo molto bene le regole del forum a tale proposito) un video che ho trovato molto interessante

Si questo l'avevo visto.
Grazie comunque

Al limite per allenarti fai un po di pasta della pizza e ti alleni con quella che non scotta
Così magari poi sai dove mettere le mozzarelle che non ti escono bene

Ricordando "Non ci resta che píangere" di Troisi e Benigni ho scelto la via della tipa che giocava con la palla.
Provare, provare e provare.
Sembra che i risultati stiano arrivando. Non sono ancora alla perfezione dei 125 grammi per tutte ma almeno comincio a farle tutte uguali. Che a me sembra un traguardo che mi rende già molto felice.

Continuando anche a fare domande ne pongo una nuova. Ieri le mozzarelle mi sono venute beme, ovviamente lo dico io e dovete accontentarvi del mio giudizio profondamente imparziale.
La cosa strana è che riprese in mano oggi ho notato che alcune si sono come distrutte sulla parte superiore. Solo lì! Non mi era mai successo. Non si sono sfaldate, non hanno cambiato il sapore.
Sarà perché l'acqua in cui le avevo messe al momento della mozzatura non era ancora freddissima e quindi non c'è stato quello shock termico che serve a bloccarle?

Forse un problema con l'acqua di governo (la salsetta). A quello ci arriviamo piano piano. Quando avrai stabilizzato la lavorazione, iniziamo a vedere la conservazione. L'acqua di governo ricopre un ruolo fondamentale sulla durata della mozzarella, se fatta bene ti permette di avere un prodotto invariato anche per una settimana e una conservazione fino a 21 giorni

Buona giornata a tutto il forum.

Leggendo qua e la su questo thread mi sono imbattuto in questi due post che mi hanno lasciato perplesso:


A pag.1 di questo thread Argan ha scritto:

“Preparazione:Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt (2%) o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.”


A pag.110 di questo thread Tsunaseth ha scritto:

Porti il latte a 37 gradi, ci metti lo yogurt nella dose all'incirca più o meno, riposti il latte a 37 gradi e aggiungi il caglio (che immagino sia misurato con la stessa unità di misura dello yogurt ti stresso fino che non impari a misurare gli ingredienti come si deve, magari a misurarli così ogni tanto ci azzecchi anche Dall'aggiunta yogurt all'aggiunta caglio, non più di 5 minuti

Insomma fra aggiunta di yogurth e aggiunta di caglio, quanto tempo devo far passare?
Un grazie a tutti coloro che mi hanno letto.



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