Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

E' lo "spugnoso" che mi fa salire parecchi dubbi...
Comunque se mi dici che hai risolto diminuendo il caglio , allora va bene così
Per quanto riguarda la tua ricerca, facevo anch'io lo stesso errore
Quando fai una ricerca, è consigliabile scegliere la sezione. In pratica , io ho cercato pastorizzazione, ma solo in industria lattiero casearia, ed ho ottenuto 70 pagine di risultati. Adesso non so cosa tu stia cercando nello specifico però di seguito ti metto il link della mia ricerca.

search.php?keywords=pastorizzazione&terms=all&author=&fid%5B%5D=40&sc=1&sf=all&sk=t&sd=d&sr=posts&st=0&ch=300&t=0&submit=Cerca" target="_blank

Naturalmente per qualsiasi dubbio o domande, chiedi. Sono tornato da poco nel forum dopo una lunghissima assenza e penso di restare per un bel po. Ah, io vivo in Nuova Zelanda e quindi potremmo avere qualche ora di fuso di differenza (se non addirittura qualche giorno )

Bene! Nell'attesa che mi arrivino quel minimo dei due strumenti necessari nelle prossime settimane (phmetro e acidometro), continuo con il mio andare ad occhio che non mi spaventa forse perché non sono un professionista... (perdon, a questo non posso farci nient'altro che continuare a lavorare e studiare fino a raggiungere un livello minimo di decenza)... , la filatura per dire seguo a deciderla solo in base alla prova pol pezzetto di cagliata da stirare, sono costretto a porre domande puerili (se non altro caseariamente parlando).

Da una settimana non avevo prodotto più niente, oggi sono tornato al lavoro e mi è successo lo stesso che un paio di altre volte fra un giorno e l'altro.
Seguo sempre lo stesso procedimento senza cambiare una virgola e normalmente questo si traduce in un risultato che sostanzialmente si ripete ogni volta.
Oggi invece quello che è successo è che ho dovuto aspettare un'ora e mezza in più per arrivare alla filatura, poi perfettamente riuscita.

Come detto il risultato c'è stato ma vorrei capire perché, o potenzialmente perché, può succedere una cosa del genere. Questo anche per capire cosa cercare il giorno in cui con gli strumenti alla mano mi piacerebbe essere in grado di agire di conseguenza (parole grosse).

Riporto ancora una volta il metodo qui sotto per completezza, con le note del giorno.

6 litri di latte su pentola d'acciaio portati a 38°C. Aggiungo circa 200 gr di yogurt intero.
Metto a riposo per 30/40 minuti e poi aggiungo il caglio liquido (circa 4ml) diluito in acqua fredda (una tazza).
Metto a riposo per 1 ora e poi faccio la prima tagliata in 3x3.
Metto a riposo per 15 minuti e poi riduco i cubotti in parti più piccole, a noce.
Metto a riposo per 2 ore e mezza. Tiro fuori un pezzetto dal fondo e provo a filare con acqua a 85°C.

Non succede niente, non fila per niente e i due pezzi in cui l'ho diviso hanno difficoltà a ricomporsi/unirsi.
Aspetto mezz'ora. Niente.
Aspetto un'altra mezz'ora. Quasi niente visto che c'è una reazione che mi fa ben sperare per il poi ma non fila.
Aspetto quindici minuti. Ottengo una filatura molto piccola.
Aspetto altri quindici minuti. Con l'acqua a 87 gradi ottengo una filatura, non bellissima perché tende un po' a rompersi ma comunque riesce.

mandave ha scritto:Bene! Nell'attesa che mi arrivino quel minimo dei due strumenti necessari nelle prossime settimane (phmetro e acidometro), continuo con il mio andare ad occhio che non mi spaventa forse perché non sono un professionista... (perdon, a questo non posso farci nient'altro che continuare a lavorare e studiare fino a raggiungere un livello minimo di decenza)... , la filatura per dire seguo a deciderla solo in base alla prova pol pezzetto di cagliata da stirare, sono costretto a porre domande puerili (se non altro caseariamente parlando).

Da una settimana non avevo prodotto più niente, oggi sono tornato al lavoro e mi è successo lo stesso che un paio di altre volte fra un giorno e l'altro.
Seguo sempre lo stesso procedimento senza cambiare una virgola e normalmente questo si traduce in un risultato che sostanzialmente si ripete ogni volta.
Oggi invece quello che è successo è che ho dovuto aspettare un'ora e mezza in più per arrivare alla filatura, poi perfettamente riuscita.

Come detto il risultato c'è stato ma vorrei capire perché, o potenzialmente perché, può succedere una cosa del genere. Questo anche per capire cosa cercare il giorno in cui con gli strumenti alla mano mi piacerebbe essere in grado di agire di conseguenza (parole grosse).

Riporto ancora una volta il metodo qui sotto per completezza, con le note del giorno.

6 litri di latte su pentola d'acciaio portati a 38°C. Aggiungo circa 200 gr di yogurt intero.
Metto a riposo per 30/40 minuti e poi aggiungo il caglio liquido (circa 4ml) diluito in acqua fredda (una tazza).
Metto a riposo per 1 ora e poi faccio la prima tagliata in 3x3.
Metto a riposo per 15 minuti e poi riduco i cubotti in parti più piccole, a noce.
Metto a riposo per 2 ore e mezza. Tiro fuori un pezzetto dal fondo e provo a filare con acqua a 85°C.

Non succede niente, non fila per niente e i due pezzi in cui l'ho diviso hanno difficoltà a ricomporsi/unirsi.
Aspetto mezz'ora. Niente.
Aspetto un'altra mezz'ora. Quasi niente visto che c'è una reazione che mi fa ben sperare per il poi ma non fila.
Aspetto quindici minuti. Ottengo una filatura molto piccola.
Aspetto altri quindici minuti. Con l'acqua a 87 gradi ottengo una filatura, non bellissima perché tende un po' a rompersi ma comunque riesce.

Innanzitutto scusa il ritardo con cui ti rispondo, ma sono in fase di festeggiamenti mi hanno rinnovato il visto e tra due anni sarò permanent resident ed era quello a cui puntavo da quando sono venuto qui , quindi capisci ammè...
Chiaramente il tuo problema è lo yogurt un po fiacco, aumenta di un 30% le dosi e aspetta un po di piu... non avere fretta a filare perché se adesso strappa tra una mezz'oretta filerà a meraviglia
Poi quando avrai il phmetro, mi dirai il ph del latte, il ph dello yogurt e poi vedremo di risolere il problema una volta per tutte.
Nel fare formaggi, la fretta è una cattiva consigliera... specialmente con le paste filate

Complichiamoci la vita.
Volendo cominciare ad operare con 40 litri diari ho pensato di cominciare a sostituire lo yogurt con il latto innesto (o con il siero innesto). A prescindere dalla produzione del predetto starter (so di trovarlo in un altro post), la domanda si manifesta nelle percentuali. Quanto devo usarne? Cambiano i tempi?

Se il siero innesto è fatto come deve essere fatto, stesse dosi e stessi tempi dello yogurt. per il latto innesto cambiano un po le dosi, sempre anche questo fatto come deve essere fatto, la percentuale va aumentata fino al 5%.

tsunaseth ha scritto:Se il siero innesto è fatto come deve essere fatto, stesse dosi e stessi tempi dello yogurt. per il latto innesto cambiano un po le dosi, sempre anche questo fatto come deve essere fatto, la percentuale va aumentata fino al 5%.

E siero innesto sia! Ti terrò informato sulle evoluzioni, più o meno i primi risultati saranno fra una settimana.

Avrei due domande addizionali
So che sto per fare una domanda che immagino scatenerà l'inferno sopra la mia testa, ma tanto, chissenefrega.
La faccio lo stesso.

Fino ad ora ho usato una pentola per fare le mie mozzarelle (venute anche bene visto che continuano a chiederle) e quando dovevo scaldare l'acqua ne utilizzavo un'altra uguale, sostanzialmente.
Ora dovrò maneggiare quantitativi di latte più grandi, sui 40/50 litri, utilizzando un contenitore/pentola di forma quadrata costruito all'uopo, ovviamente in acciaio inossidabile. L'acqua però dovrò scaldarla ancora una volta a parte. Considerando che l'autocostruzione del contenitore/pentola è dovuto proprio alla mancanza di fondi mi chiedo cosa succede se per l'acqua da scaldare ed utilizzare, primo in sostituzione del siero dopo il secondo taglio, secondo per l'acqua di filatura, utilizzo un pentolone in alluminio. Ripeto, solo per l'acqua.
So che il latte soffre l'alluminio per l'aumento di acidità ma per l'acqua devo considerare... cosa?

L'unico problema dell'alluminio è che disperde il calore più velocemente, mai sentito che il latte soffre nell'alluminio. E' più difficile da pulire , ma comunque non c'è nessun problema per l'utilizzo

La parola "soffre" è un licenza che mi sono preso io.

La domanda dell'alluminio viene dalla convinzione che le "pentole" in questo materiale aiutino ad aumentare l'acidità del latte impedendo di vedere la mozzarella alla fine del processo.
Queste sono le parole più o meno esatte che ho trovato all'inizio della mia ricerca in internet mesi fa (prima di arrivare su questo forum) e confermate da tutti i dispositivi/contenitori/pentole che ho visto usare fino ad ora.
Solo che adesso tu mi smonti le certezze dicendo che non è così.
Comunque, la risposta è stata chiarissima, che è quello che conta.

Grazie infinite.

mandave ha scritto:La parola "soffre" è un licenza che mi sono preso io.

La domanda dell'alluminio viene dalla convinzione che le "pentole" in questo materiale aiutino ad aumentare l'acidità del latte impedendo di vedere la mozzarella alla fine del processo.
Queste sono le parole più o meno esatte che ho trovato all'inizio della mia ricerca in internet mesi fa (prima di arrivare su questo forum) e confermate da tutti i dispositivi/contenitori/pentole che ho visto usare fino ad ora.
Solo che adesso tu mi smonti le certezze dicendo che non è così.
Comunque, la risposta è stata chiarissima, che è quello che conta.

Grazie infinite.

Dissero le volpi a guardare l'uva troppo lontana... non è matura!!
Quando gli antichi romani non volevano addentrarsi in un territorio inesplorato ci mettevano un cartello " HIC SUNT LEONES" (qui ci sono i leoni)
Purtroppo molto sconsigliano l'uso dell'alluminio per un problema di dispersione del calore , ma tutti non lo sanno

Messaggio Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
mandave ha scritto:
La parola "soffre" è un licenza che mi sono preso io.

La domanda dell'alluminio viene dalla convinzione che le "pentole" in questo materiale aiutino ad aumentare l'acidità del latte impedendo di vedere la mozzarella alla fine del processo.
Queste sono le parole più o meno esatte che ho trovato all'inizio della mia ricerca in internet mesi fa (prima di arrivare su questo forum) e confermate da tutti i dispositivi/contenitori/pentole che ho visto usare fino ad ora.
Solo che adesso tu mi smonti le certezze dicendo che non è così.
Comunque, la risposta è stata chiarissima, che è quello che conta.

Grazie infinite.


Dissero le volpi a guardare l'uva troppo lontana... non è matura!!
Quando gli antichi romani non volevano addentrarsi in un territorio inesplorato ci mettevano un cartello " HIC SUNT LEONES" (qui ci sono i leoni)
Purtroppo molto sconsigliano l'uso dell'alluminio per un problema di dispersione del calore , ma tutti non lo sanno

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)

bah, lo stesso dicevano i vecchi pastori quà da noi, " il paiolo in rame non si può usare se non è stagnato, è velenoso e se mangi il formaggi ti fa male, molta gente è morta mangiando quel formaggio....." tutte balle, dette apposta per non lavare il paiolo con una soluzione acida ( aceto, limone o siero acido) e per non perdere troppo tempo lo portavano dallo stagnino!!