Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

tsunaseth ha scritto:Per quanto riguarda il sale, piu sale aggiungi meno ti dureranno le mozzarelle, quelle piccoline sono ghiotte di acqua e più sale ci metti più scambio osmotico avrai e di conseguenza avranno una durata più breve. (Naturalmente se parlo di osmosi o scambio osmotico, sai di cosa stò parlando?)
Per quando riguarda il succo di limone, potrei dire ok per il fatto che il pH del liquido di governo deve essere lo stesso del pH della mozzarella che però se non lo controlli e fai ad occhio, oggi ti va bene e domani?? forse...
Una domanda te la faccio io, come sei messo a calcare nell'acqua?

Finalmente dopo tutti quelli intervistati qualcuno che parla chiaro! Due parole. Due cose imparate! GRAZIE!

Le risposte sono semplici.
1. Non sono un perito agrario ma un po' per passione mi piace documentarmi e studiacchiare su quello che faccio, quindi si, capisco cosa mi dici. Nel caso avrò la faccia di tolla di chiedere come sempre faccio.
2. Il pH... e domani... speriamo di comprare qualche strumento che mi permetta di essere più preciso. Ahimé per ora andare ad occhio è l'unica alternativa che ho. Non sto qui a spiegare le implicazioni colombiane che hanno a che vedere solo con me ma cerco comunque di prenderla con filosofia sperando che questo aiuti a maturare esperienza.
3. Non ho modo di provare il calcare. Ho provato con due tipi acqua per consumo umano. La prima, più economica, distruggeva le mozzarelle in tre ore. La seconda, quella che uso adesso (costo per litro circa il 50% di quello del latte) ha un comportamento perfetto. Almeno per ora.

MGYHL
Davide

L'acqua del rubinetto come è? C'è un modo efficace per vedere se c'è calcare nell'acqua ed è quello di falla bollire in un pentolino in acciaio, se c'è calcare, dopo un po che bolle, diventerà bianco
Ti ho chiesto del calcare perché la presenza di calcio nell'acqua aiuta a mantenere la mozzarella intatta. Pensa che qui in NZ ho un bollitore che uso da 2 anni e neanche la traccia di bianco!! Quindi ci tocca mettere del cloruro di calcio (CaCl2) nell'acqua

tsunaseth ha scritto:L'acqua del rubinetto come è? C'è un modo efficace per vedere se c'è calcare nell'acqua ed è quello di falla bollire in un pentolino in acciaio, se c'è calcare, dopo un po che bolle, diventerà bianco
Ti ho chiesto del calcare perché la presenza di calcio nell'acqua aiuta a mantenere la mozzarella intatta. Pensa che qui in NZ ho un bollitore che uso da 2 anni e neanche la traccia di bianco!! Quindi ci tocca mettere del cloruro di calcio (CaCl2) nell'acqua

Quella del rubinetto non la userei per metterci un alimento nemmeno se mi pagassero, loro a me.
Quando bollo l'acqua, in ogni caso, non c'è nessuna presenza di bianco.

A sto punto, e anche per necessità mi sorge spontanea una domanda sulla conservazione.

Quando la faccio, la mozzarella, cerco di mangiarla prima degli otto giorni (cosa che è normale) ma vedo che quella comprata (locale) ha delle scadenze che arrivano ai venti giorni o un mese. È normale questo? Per raggiungere durate come quelle dovrei proprio ricorrere al cloruro di calcio? In che ragione?
Magari ho detto una scemenza eh! Solo che sulla confezione di quella comprata (di bufala) non ci sono riportati conservanti e quindi il dubbio non può non venire.

Essendo un prodotto a crosta edibile, difficilmente vanno a mettere dei conservanti nell'acqua di governo e quindi è molto difficile che ci siano.Io per la bufala metto dell'acido citrico per correggere l'acidità e del sale e stop. Nella vaccina invece ci metto anche il cloruro di calcio perché è piu delicata della bufala. Praticamente ci metto 30 ml ogni 100 litri di acqua di una soluzione di CaCl2 al 27%. Il CaCl2 praticamente è il calcare dell'acqua e quindi non te lo scrivono come conservante. Dosi maggiori portano l'amaro alla mozzarella.
Io potrei dirti come faccio la famosa salsetta ma purtroppo non sempre la mia salsetta fatta con il latte che lavoro qui , con l'acqua che trovo qui possa andare bene anche a te. Al limite io ti potrei dare delle linee guida , ma poi devi essere tu provando che trovi la salsetta ideale per le caratteristiche ambientali dove ti trovi. Ed allora anche tu avrai una mozzarella con un mese di shelf life

tsunaseth ha scritto:Al limite io ti potrei dare delle linee guida , ma poi devi essere tu provando che trovi la salsetta ideale per le caratteristiche ambientali dove ti trovi. Ed allora anche tu avrai una mozzarella con un mese di shelf life

Sono tutt'occhi e tutt'orecchi!

Ti devi procurare un phmetro
Il ph della salsetta deve essere come quello della mozzarella. Calcolando che fai una mozzarella a fermento (lo yogurt si può considerare tale) e che l'acqua che andrai a utilizzare e quella della bottiglia, direi che il ph finale è intorno al 5,30, quindi devi correggere l'acidità, per fare ciò puoi utilizzare: acido lattico, acido citrico oppure il succo di limone, se non hai la possibilità di procurarti nessuno degli altri 2.

Poi il sale. La percentuale di sale consigliata, varuia a seconda se sali o no in filatura e quella va dal 0,15% se sali in filatura al 1/1,5% se non sali in filatura
Io nell'acqua di filatura ci metto lo 0,5% di sale

Indurisci l'acqua: ultimo passo , il cloruro di calcio. Devi fare una soluzione al 27% se ce l'hai in polvere oppure se è liquido, è già al 27%
Ne metti un massimo di 3 ml ogni 10 litri di acqua, di più rischi di ritrovarti le mozzarelle con un leggero retrogusto amaro che aumenta in proporzione a quanto ne metti
Magari però le prime volte prova senza e se vedi che tendono a sfaldarsi in breve tempo, allora lo metti

Naturalmente questo per una mozzarella vaccina (che alcuni chiamano "fior di latte")

Chiarissimo!

Non posso applicare subito per vedere l'effetto ma al più presto arriverò a provarci.

Grazie!

Ho una domanda che probabilmente non è di facile spiegazione ma lo stesso ci provo.
Come ho scritto sopra uso un caglio casereccio (titolo inesistente) e a volte un caglio liquido comprato il cui titolo non sta scritto sulla confezione ma l'indicazione è di 10ml per 100litri, che un po' sicuramente supero visto che lavoro con 6 litri e stare sotto il millilitro non è facile.
Seguo ovviamente la stessa sequenza di operazioni.
6 litri a 37 gradi aggiungo yogurt
Aspetto 40 minuti
Metto il caglio
Aspetto 60 minuti prima del primo taglio.
E così via.

Tutto funziona bene, anche dopo, solo che con il caglio comprato c'è una cagliata leggermente meno voluminosa. Inoltre con il caglio comprato l'apparenza è più spugnosa e al tatto sembra più duro.

È normale?

mandave ha scritto:
Tutto funziona bene, anche dopo, solo che con il caglio comprato c'è una cagliata leggermente meno voluminosa. Inoltre con il caglio comprato l'apparenza è più spugnosa e al tatto sembra più duro.

È normale?

Non riesco a capire cosa intendi per spugnosa , perché una cagliata spugnosa, non è una bella cosa

Per quanto riguarda l'aspetto è esattamente quello che dice la parola: aspetto spugnoso.
Per la consistenza: molto più dura.
In ogni caso ho già risolto l'arcano e lascio il commento a chi ne potesse in futuro far buon uso, spero.

TROPPO CAGLIO

Senza rendermene conto devo aver sbagliato la dose, di tanto.
Oggi ripetendo l'operazione con i parametri corretti il risultato si è mostrato eccellente!

Un pochettino OT aggiungo un altra domanda. Ho cercato Trattamento del latte sulla funzione Cerca ottenendo come prima risposta un post su Verze e Cavoli. Con Pastorizzazione del latte ottengo Paglia di riso.
Sarà che sono stato con un computer davanti troppo tempo, da quando nemmeno c'era internet, e adesso che sto invecchiando comincia a manifestarsi una sorta di repulsione progressiva per l'oggetto inanimato che si ruba il mio tempo, la tastiera, quindi... non esiste una guida/argomento/post sul suddetto tema?

Trattamento/Pastorizzazione del latte

Grazie infinite per la pazienza