Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Visto che sono in tempo aggiungo una domanda.

Oggi ho fatto una prova ulteriore. Stesso procedimento e tempi riducendo il caglio a 4ml circa. Mi rendo conto che devo migliorare/trovare il sistema per misurare questo.

Al momento del taglio 3x3 e della successiva riduzione in pezzetti la cagliata si presenta come, credo io, poco maturata, spugnosa, meno densa.

Troppo poco caglio?

Il resto del processo è ancora in corso.

Falliti entrambi i tentativi. Oggi siamo al numero 3. Se anche questo non viene riprenderò tutto da zero fra un paio di giorni sperando che nel frattempo ci sia qualcuno che possa... aiutarmi? Incoraggiarmi? Quel che viene.

E alla fine, nel giorno in cui la tristezza voleva prendere il sopravvento rendendo partecipi le locali popolazioni colombiane al gergo tipicamente veneto-trevigiano di cui sono involontariamente rappresentante (... gergo non esattamente ripetibile), eccole qui! Le mozzarelle. Le prime!
Sono felicissimo.
Il risultato dice che:

Il gusto è buono! Dopo tutti i fallimenti pur di ottenere la filatura avrei accettato anche il gusto di una scarpa usata e invece no, era buono.

La treccia non è una treccia. Dovevo, o volevo, fare un fiocco ma alla fine, un po' per l'agitazione di finire presto prima che si esaurisse il momento di grazia, ho incrociato qualcosa come veniva e basta. Prometto che alla prossima ci lavoro un pochino.

La conservazione. Sarà il punto all'ordine del giorno nella prossima produzione, sperando di aver imboccato la strada buona, per stavolta non ho idea se si sarebbero conservate, al giorno dopo ne è arrivata una sola, per poco.

Grazie a tutti per le indicazioni (anche senza risposte alle domande dirette, che comunque spero di poter avere) lette da pagina 1 in avanti.

Allegati

Prime mozzarelle

Belle le mozzarelle. Sulla treccia dobbiamo lavorarci su un po, però l'idea c'è

mandave ha scritto:Aggiungo circa 200 gr di yogurt (autoprodotto).

come fai a fare lo yogurt?

Buon Giorno a tutti,

Solitamente per fare la mozzarella uso come starter acidificante lo yogurth nella percentuale del 2.5/3 % con tempi di attesa per la maturazione della cagliata dalle 2 alle 3 ore, se non di piu'.

Si potrebbero ridurre i suddetti tempi di maturazione aumentando la quantita' di starter, diciamo fino all 6/7 %, oppure interverrebbero altri fattori limitanti ?

Un grazie a chi vorra' rispondermi.


P.S
Un bentornato a Tsunaseth, fulcro e motore di un forum ormai in agonia, buon lavoro !!


.

JohnJohn ha scritto:Buon Giorno a tutti,

Solitamente per fare la mozzarella uso come starter acidificante lo yogurth nella percentuale del 2.5/3 % con tempi di attesa per la maturazione della cagliata dalle 2 alle 3 ore, se non di piu'.

Si potrebbero ridurre i suddetti tempi di maturazione aumentando la quantita' di starter, diciamo fino all 6/7 %, oppure interverrebbero altri fattori limitanti ?

Un grazie a chi vorra' rispondermi.


P.S
Un bentornato a Tsunaseth, fulcro e motore di un forum ormai in agonia, buon lavoro !!


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Più aumenti lo starter, minore è il controllo della maturazione, della filatura e del prodotto finale. Un sovradosaggio di starter può cambiarti anche la struttura del prodotto. Innanzitutto su un punto di vista della shelf life (gia il giorno successivo inizia a sfaldarsi ) e poi della qualità del prodotto. Un alternativa valida è il citrico o il lattico, sicuramente riusciresti ad andare in filatura in tempi brevissimi a discapito dell'aroma (io sinceramente preferisco quelle a fermento che sia yogurt o altro perché il sapore a è migliore).
Puoi arrivare ad un massimo del 5%, ma occhio ad azzeccare il tempo di filatura perché se ti incanti un attimo, quella passa e addio mozzarelle

JohnJohn ha scritto:Un bentornato a Tsunaseth, fulcro e motore di un forum ormai in agonia, buon lavoro !!


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Grazie!! Cercherò di fare del mio meglio per riportarlo agli antichi albori

Premetto che sono solo un amatore, lontanissimo dal professionismo degli altri scriventi (l'ho già scritto nella presentazione nell'aposita sezione).

tsunaseth ha scritto:

mandave ha scritto:Belle le mozzarelle. Sulla treccia dobbiamo lavorarci su un po, però l'idea c'è

Chiedo venia per il ritardo. Grazie per il riconoscimento, è un bell'aiuto. La treccia successivamente è migliorata parecchio.

tsunaseth ha scritto:

mandave ha scritto:Aggiungo circa 200 gr di yogurt (autoprodotto).

come fai a fare lo yogurt?

Lo yogurt lo faccio partendo da latte intero e yogurt intero in ragione del 10% scaldati a 45°C e posti a dormire su un termo da caffé (senza caffé) per dodici ore. Poi lo metto in vasetti di vetro o plastica in frigo per tre ore. Il risultato è alternato. A volte mi viene bene a volte no, credo anche per il tipo di latte. All'uopo o continuato con la mozzarella solo con yogurt comprato.

Già che ci sono faccio subito una domanda.
In filatura procedo con acqua salata a circa 1 o 1,5% e metto in acqua di governo anch'essa al 1 o 1,5% per evitare che le mozzarelle si sfaldino dopo qualche ora. Aggiungo un po' di limone all'acqua di governo (qui di acido citrico nemmeno a parlarne). In questo modo la conservazione sembra buona ma... sarà per le difficoltà logistiche in cui lavoro, e forse pecco di precisione, ma può essere che il semplice aumento di sale al 2 o 3% senza cambiare nient'altro faccia sfaldare le mozzarelle da dopo solo quanche ora?

Un'ultima cosa. Come fate a fare le ovoline? Avete le dita truccate si? Non so perché ma se i tagli più grandi dopo una decina di volte comincio a standardizzarli, magari male ma è così, quelle più piccole proprio non mi vengono.

Grazie infinite per il vostro tempo.
Davide

mandave ha scritto:Chiedo venia per il ritardo.

Ritardo de che?? E' un forum questo.. non sei mica a scuola che sei in ritardo per il compito in classe uno risponde quando può o quando se la sente

mandave ha scritto: Già che ci sono faccio subito una domanda.
In filatura procedo con acqua salata a circa 1 o 1,5% e metto in acqua di governo anch'essa al 1 o 1,5% per evitare che le mozzarelle si sfaldino dopo qualche ora. Aggiungo un po' di limone all'acqua di governo (qui di acido citrico nemmeno a parlarne). In questo modo la conservazione sembra buona ma... sarà per le difficoltà logistiche in cui lavoro, e forse pecco di precisione, ma può essere che il semplice aumento di sale al 2 o 3% senza cambiare nient'altro faccia sfaldare le mozzarelle da dopo solo qualche ora?

Un'ultima cosa. Come fate a fare le ovoline? Avete le dita truccate si? Non so perché ma se i tagli più grandi dopo una decina di volte comincio a standardizzarli, magari male ma è così, quelle più piccole proprio non mi vengono.

Grazie infinite per il vostro tempo.
Davide

Per quanto riguarda il sale, piu sale aggiungi meno ti dureranno le mozzarelle, quelle piccoline sono ghiotte di acqua e più sale ci metti più scambio osmotico avrai e di conseguenza avranno una durata più breve. (Naturalmente se parlo di osmosi o scambio osmotico, sai di cosa stò parlando?)
Per quando riguarda il succo di limone, potrei dire ok per il fatto che il pH del liquido di governo deve essere lo stesso del pH della mozzarella che però se non lo controlli e fai ad occhio, oggi ti va bene e domani?? forse...
Una domanda te la faccio io, come sei messo a calcare nell'acqua?