Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

In questo Forum si è sempre consigliato di conservarle solamente in acqua di fonte, o, in mancanza di questa, con acqua distillata. A mio avviso uno dei problemi è proprio il liquido di governo che hai utilizzato.
Dovresti riuscire a filare il tutto allo stesso pH o comunque senza variazioni eccessive. Più la pasta è matura (pH basso) e meno acqua e meno calore ti servono per filarle, il contrario se la pasta è appena entrata nel range di pH giusto per filare. Da quì vanno fatte le considerazioni in merito a temperatura e quantità utilizzata di acqua (meglio non di rete).
I fermenti specifici per pasta filata, tra le altre cose, raggiunto un certo pH fermano la loro corsa e questo è un aiuto non da poco. Invece utilizzando lo yogurt come starter bisogna essere veloci per trasformare 7 kg di pasta in mozzarella altrimenti il pH, strada facendo, si abbassa troppo. Nel caso suddividi in 2 lavorazioni che abbiano un gap di mezz'ora l'una dall'altra. L'idea è che una cagliata maturerà con 30' di anticipo rispetto all'altra, la fili prima e quando hai finito l'altra è pronta per metterci mano.

Acqua minerale non é altro che acqua di fonte in bottiglia.
Quindi come consiglieresti di modificare il liquido di governo?

Ti ho già dato la risposta, solo acqua (non di rete).

Ciao Luca,
Innanzitutto vorrei ringraziarti per le tue risposte. Non solo quelle di ieri ma anche quelle molto utili che mi hai dato dall'inizio della mia presenza nel forum. È stato anche grazie ad i tuoi incoraggiamenti che non mi sono fermato alle prime difficoltá e sono riuscito ad entrare, seppure essendo agli inizi, nel fantastico mondo della caseificazione.

L'acqua pura come liquido di governo l'ho usata per diverso tempo, come suggerito ai neofiti qui nel forum ma, se non ho capito male, questa é una procedura valida per una produzione casalinga, per un consumo rapido.
Volendo creare un prodotto adatto alla commercializzazione é necessario allungarne la shelf life utilizzando una salsetta ad hoc.
È per questo che, usando il tasto cerca e leggendo molto nel forum, ho iniziato a procedere come descritto piú in alto.

So che la formula della famosa salsetta é un segreto che nessun casaro é disposto a rivelare con leggerezza. A me sarebbe bastata una orientazione da te o dagli altri moderatori (che peró vedo quasi assenti e nelle poche, saltuarie apparizioni rispondono a monosillabi), uno spunto per capire quale fosse la direzione da percorrere.

Ma forse in fin dei conti questo spazio non é piú adatto alle mie esigenze. Perfetto e utilissimo per chi deve ricevere un ausilio nel muovere i primi passi, nel produrre in casa, diventa inadeguato quando ci si sposta di livello, seppur di poco. Sono convinto che se tu fossi qui con me nella mia cucina e mi guardassi fare la mozzarella capiresti subito cosa c'é che non va, mentre una descrizione e delle foto non bastano a focalizzare degli errori nel processo che non siano davvero macroscopici.

Continueró di certo a seguire questo interessantissimo forum (bello in tutte le sezioni, alcune davvero molto vivaci non solo quella dedicata ai formaggi) cercando nelle piege delle chilometriche discussioni nuovi spunti che mi possano aiutare ad evolvere le mie capacitá.
Un abbraccio!
Enrico

chi dovrebbe stare ad aiutarti a fare il passo sucessivo, se ne stà dall'altra parte del mondo ed aimè non ha piu tutto quel tempo di seguirti... purtroppo
Iniziamo dal liquido. Prova a eliminare l'acido citricoed usare l'acido lattico (meno aggressivo ) e portare il ph al ph della mozzarella a fine filatura (provalo e capisci..). Poi stabilizza l'acqua con il 0,1 % di CaCl2 .
Per la filatura... 90 gradi sono troppi per un latte vaccino meglio 85. Altro punto da considerare, se fili a ph sotto il 5, saranno molto morbide appena fatte e il giorno dopo, ma non vai oltre cerca di stare sul 5-5,10 questo naturalmente se vuoi aumentare la shelf life, ma però gia con una salsetta del genere dovresti arrivare tranquillamente sui 10 giorni

Tsunaseth, ti fà molto bene stare dall'altra parte del mondo

Ti ringrazio per le dritte.
Anche se la tua risposta é tardata un po', é stata piuttosto esauriente, quindi sono comunque rimasto soddisfatto.

Il cloruro di calcio l'avevo giá ordinato su internet, vediamo quanto tarda ad arrivare.
Ordineró anche l'acido lattico ma nel frattempo faró anche delle prove col citrico tentando di misurare al meglio il ph delle mozzarelle come da te suggerito.
Vifaró sapere.

Un abbraccio

zazza1977 ha scritto:Anche se la tua risposta é tardata un po'

Te l'ho detto... vivo in un altro mondo, dove per le tante attività all'aria aperta, mi dimentico di avere un pc... e ti garantisco che non tornerei indietro

Buongiorno,

Innanzitutto il processo per fare la mozzarella non é affatto semplice da imparare e cominciare subito cambiando uno degli ingredienti principali (lo yogurt) non mi sembra affatto una buona idea.
Non conosco affatto il Kefir ne le tue motivazioni per averlo scelto ma se hai qualcosa contro lo yogurt puoi sempre acquistare i fermenti appositi su internet e sei a posto.
Con dei buoni fermenti nella giusta quantitá (anche lo yogurt va bene) in circa 3 ore dovresti essere a ph 5.
Con i dati che riferisci tu é evidente che i fermenti non lavorano bene.

Poi due cose:
1) Non hai scritto la quantitá di latte che usi mi pare, quindi non possiamo apprezzare nulla sul dosaggio degli altri ingredienti.
2) Dopo il secondo taglio io non eliminerei il siero. Al massimo lo puoi sostituire con acqua calda ma solo se vuoi usare il siero per fare la ricotta altrimenti lascialo dov'é. La temperatura dev'essere quanto piú possibile stabile e togliendo il siero diminuisci la quantitá di massa in gioco, rendendo la parte che resta molto piú suscettibile all'influsso della temperatura esterna.
Se lavori 100 litri di latte allora il problema si riduce ma se lavori 10 litri lo scambio di calore con l'esterno é giá velocissimo senza che tu lo aiuti togliendo il siero.

In bocca al lupo!

Forse dovrei aspettare, sono solo a pagina 34 di 107 (sto leggendo tutto il post), ma lo stesso preferisco rischiare la crocifissione e chiedere qualche consiglio.

Sto provando a fare la mozzarella, ovvio... o meglio, fior di latte visto che uso latte di mucca.
La procedura che ho seguito è quella della pagina 1 con, credo, un paio di errori. Ad ogni modo provo a documentare:

Premetto che vivo in un "villaggio" in Colombia. Temperatura dai 30/32 gradi alle 8 di mattina ai 38 nel primo pomeriggio.
Il latto lo trovo dal contadino il quale me lo passa da un secchio di plastica al contenitore di plastica che uso io per portarlo a casa. Fra la "tetta della vacca" e la consegna nelle mie mani non c'è assolutamente niente.
Stamattina appena arrivato, circa un'ora dopo la mungitura (manuale) ho controllato la temperatura e stava sui 34 gradi. Posso tentare di tenerla un po' più in fresco sul prossimo tentativo (domani).
Dopo mezz'ora dall'arrivo comincio le operazioni.
6 litri di latte su pentola d'acciaio portati a 38°C. Aggiungo circa 200 gr di yogurt (autoprodotto).
Metto a riposo per 30/40 minuti e poi aggiungo il caglio liquido (circa 4/5ml) diluito in acqua fredda (una tazza). Questo credo sia stato il primo errore, mi è un po' scappata la misura, credo dovesse essere meno.
Metto a riposo per 1 ora e poi faccio la prima tagliata in 3x3. Forse ho ecceduto di 10 minuti.
Metto a riposo per 30 minuti e poi riduco i cubotti in parti più piccole. Ho scritto 30 perché sono quelli aspettati, il doppio rispetto alle indicazioni.
Metto a riposo per 2 ore e mezza. Qui c'è un altro errore perché mi passo di almeno 15 o 20 minuti. Tiro fuori un pezzetto dal fondo, che noto il non essersi rassodato del tutto ma che è rimasto sgranato, e provo a filare con acqua a 85°C. Niente, si sfalda.
Aspetto mezz'ora. Niente si sfalda.
Aspetto altri quarantacinque minuti. Separo il siero dalla cagliata ma quello che ottengo è quello che si vede in foto sotto. Un cumulo sgranato di pezzetti.
Visto che avevo fatto altre prove, con altri procedimenti prima ancora di leggere il vostro forum, capisco che qui la filatura è impossibile.
Domani riproverò cercando di rispettare meglio i tempi.

Le domande sono queste:
1. Quali sono gli effetti di una dose di caglio esagerata? Semplicemente un po' di amaro? (Credo di aver letto questo.)
2. Il fatto di avere una massa frastagliata significa che si è già passato il momento della filatura?

Grazie comunque almeno della lettura.
Davide

PS: Continuerò comunque la lettura da pagina 34 a 107.

PPS: Alcuni foto o video della prima pagina non sono più disponibili. Ritroverò qualcosa nella mia lettura più avanti o è possibile ricaricare le immagini (... o video)?

PPPS: Dal siero della stessa lavorazione faccio la ricotta... che esce perfettamente.


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