Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Vi faccio fare due risate oggi raccontandovi i miei disastri.
Le mozzarelle oggi sono venute fuori, anche benino, ma secondo me é sceso giú lo spirito santo per fare questo miracolo.

Ho cominciato lunedí con lo yogurt. Tutto bene fino al momento di filare quando sono stato costretto a lasciare tutto li per piú di un ora. Quindi mi é scappato il momento. Ho filato con ph 4,6 e non é uscito fuori quasi niente anche a causa dell'acqua molto calda.

Comunque l'obiettivo della settimana era la preparazione del sieroinnesto. Prelevo il siero in quantitá abbondante (2L) lo metto a scaldare fino a 48 gradi e quindi in termos.
Lo tiro fuori dal termos martedí mattina dopo 12 ore e con mio sconforto scopro il primo intoppo. La temperatura é scesa troppo, fino a 30 gradi. Evidentemente devo cambiare termos.
Lascio tutto fermo a temperatura ambiente ma le cose non vanno bene,di nuovo. Il siero dovrebbe stare a 18 gradi ma a causa della temperatura ambiente altissima, si assesta sui 25.
Terzo intoppo, purtroppo non riesco a trovare il tempo di usare il siero martedí e rimando tutto a mercoledí mattina.
Al momento di iniziare il processo scopro che l'aciditá non é proprio quella giusta. Dovrebbe essere ph 3,5 invece misuro 4,0. Quindi decido di aumentare la dose di sieroinnesto al 5%, per compensarne la minore forza.
Metto latte e sieroinnesto a scaldare e combino il patatrac. Mi addormento! 5 minuti ma abbastanza per far arrivare la temperatura a 58 gradi!
Ormai sono in ballo e decido di sperimentare, da buon chimico. Lascio raffreddare naturalmente. Per tornare a 42 gradi ci vogliono ben due ore. Aggiungo il caglio, dopo mezz'ora taglio e misuro l'aciditá. Sono giá a ph 5,0. secondo taglio quasi subito e faccio rapidamente i rivoltamenti. La cagliata é strana, filamentosa, assomiglia a quella che é uscita fuori quando ho aggiunto un eccesso di acido citrico.
Comunque lascio riposare 5 minuti e faccio la prova di filatura che sembra incredibilmente ottima. Ph 4,8.
Scaldo l'acqua a 90 e filo.
Evidentemente ho piú santi in paradiso di quanti credessi perché dopo una serie di errori cosí le mie speranze di ottenere qualche risultato erano ridotte al lumicino.
Mozzarelle piuttosto belle, sapore forse un po' meno intenso di quelle fatte con lo yogurt. Morbide ma un po' ruvide dentro.

Domani ricomincio con lo yogurt ma sempre per fare un nuovo sieroinnesto da usare venerdí. Sperando di cavarmela con meno mal di testa!!

Allegati

Dove le hai comperate??
Belle!! ALlora è chiaro che il tuo phmetro è sballato e quando pensi che sia a 5,00 è a 5,20 e quando hai letto 4,80 era perfettamente a 5.
Quindi la prossima volta fili a 4,80! EASY!!

Salve a tutti.Nei miei vaari tentativi di fare mozzarelle ho sempre notato che la cagliata risulta morbida ed emana molto latte.Da cosa puo dipendere?
Con del latte di mucca lo porto a 38 gradi.
aggiungo il 4% di yogurt. faccio una sosta di 20 minuti.Aggiungo il caglio liquido .Dopo 45 minuti la cagliata e' pronta.Eseguo il primo taglio a noce.Attesa di 20 minuti ed eseguo il 2 taglio con la spannarola.Eseguo dei rivoltamenti 5 minuti circa ed attendo la maturazione.Chiaramente sbaglio nel scegliere il punto di filatura.Ma questo e' un altro problema.Quella cagliata dura che tutti tagliano con il coltello come se fosse burro non la ottengo.Cosa potrei fare?

La cagliata rilascia siero quando la tagli e latticello quando la fili, è normale. La tagli con il coltello per fare delle fettine di spessore uniforme, non perchè è dura. Quando la prova di filatura è quasi ok (quasi perchè per fare bene dovresti riuscire ad anticiparlo un attimino visto che usi lo yogurt), estrai la cagliata dal siero, tagli a fette grandi e lasci sgrondare per 10 minuti prima di tagliare più fine e andare a filare. Naturalmente devi azzeccare il momento buono per filare ed essere abbastanza pronto perchè con lo yogurt la maturazione procede spedita, e non aspetta nessuno. È facile perdere il treno. Altro errore comune tra i neofiti della mozzarella è dilatare eccessivamente la durata della manipolazione, tenerla troppo tra le mani, con conseguente "slattamento" della pasta.

Abbiamo un argomento dedicato al caglio, se cerchi con il tasto "cerca" (in alto, l'unico tasto di colore rosso) lo troverai.
Ad ogni modo, con caglio titolo 1/80.000 ne bastano 5ml ogni 100 litri di latte, vale a dire 0.5ml ogni 10 litri.
Per trasformare quantità di latte piccole, puoi avvalerti di una siringa nella quale aspirare una diluizione 1 (caglio) a 10 (acqua), ed utilizzarne 0.5 per litro di latte.
Ti consiglierei di iniziare con lo yogurt, con fermenti vivi.

argan ha scritto:Ricetta per i vostri formaggi fatti in casa: la mozzarella

Ingredienti
•6 litri di latte crudo
•fermenti lattici oppure yogurt
•2 ml di caglio liquido

Preparazione
Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt (2%) o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
Trasferire la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C, assicurandosi che il siero resti più o meno attorno ai 38°-40°C. Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante (nel fermento ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C).
Dopo circa 2 ore controllare con la cartina tornasole o il pHmetro l'acidità della cagliata che dovrà raggiungere il pH di 5,1 circa, fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua, mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita.

Ciao e grazie per questa procedura. Ho già fatto la mozzarella più volte ma stavo cercando di renderla più morbida (la mia dopo qualche ora somiglia più alla treccia battuta che alla vera mozzarella) e vorrei provare con questa tua che è un po' diversa da quella che uso di solito (ovviamente con latte crudo).
In questa procedura però non vedo l'uso del siero innesto. Mi chiedevo come mai. Inoltre vorrei sapere se lo yogurt va aggiunto comunque , anche utilizzando latte crudo.
Grazie 1000

nella procedura che hai letto è lo yogurt oppure i fermenti liofilizzati che fanno maturare la cagliata e vengono usati al posto del siero innesto ... ecco perchè non lo trovi nella ricetta..

antomoric ha scritto:nella procedura che hai letto è lo yogurt oppure i fermenti liofilizzati che fanno maturare la cagliata e vengono usati al posto del siero innesto ... ecco perchè non lo trovi nella ricetta..

Grazie

Buonasera a tutti,

Vi scrivo dopo un po' di tempo per chiedervi di nuovo consiglio.
Sto processando circa 200L di latte a settimana in media, ormai da piú di un mese, producendo per lo piú mozzarelle ma i risultati sono ancora molto al di sotto delle mie aspettative.
Le mozzarelle riescono molto bene, morbide e gustose ad alcune ore dalla produzione ma nei giorni successivi diventano dure e secche all'interno.
Vi descrivo brevemente la procedura che sto usando. copiando dai miei appunti di giovedí e venerdí.

0:00 -50L di latte Temp 12 gradi e ph 6
Aggiungo 1,5L di yogurt autoprodotto ph4
0:40 -Temp 38 gradi, ph 6
10 ml di caglio 1:10000, 100% Chimosina
1:00 -Primo taglio
1:15 -Secondo taglio a noce e 5 minuti di rivoltamenti
1:45 -Estraggo la cagliata e la deposito in un recipiente in pet per sfruttare il siero per la ricotta che viene molto buona
Temp stabile (abbiamo 36 - 38 gradi di temp ambiente qui in questa stagione) Ph 5,7
3:30 -Prova di filatura ok con acqua a 90 gradi
Ph 5,2

Divido la cagliata in due per semplicitá di lavorazione. Al momento della filatura ho circa 3,5 Kg di cagliata (7 Kg in totale circa quindi), che scaldo con due aliquote da 4L di acqua ciascuna a 90 gradi. Uso acqua di rubinetto per la filatura. Aggiungo i primi 4 litri, lascio scaldare mescolando per un minuto, elimino l'acqua e aggiungo i secondi 4 litri. Acqua di filatura con 1,5% di sale (60 g per 4 litri).
Lavoro con calma mozzando solo quando la massa non sia bella liscia. Le mozzarelle vengono belle. Lisce e morbide. Facili da mozzare. La temperatura dell'acqua alla fine della mozzatura é sempre superiore ai 55 gradi.
Il ph della cagliata al momento della seconda filatura é sempre compreso tra il 4,8 e il 5,0. Un po' piú alto quello al momento della prima filatura ma mai superiore a 5,2

Ripongo le mozzarelle in un liquido di governo cosí preparato:
Acqua minerale 5L
Sale 50g (1%)
Acido citrico per arrivare ad un ph di 3,8 - 4,0
Ghiaccio circa mezzo chilo

Recentemente sto lasciando le mozzarelle fuori frigo per 24 ore perché speravo cosí di ottenerle piú morbide ma forse ho solo peggiorato le cose, ma anche fino a 15 gg fa quando le mettevo in frigo ottenevo sempre un prodotto molto duro e dalla consistenza sgradevole.

Ripeto, il giorno stesso buonissime. Molto liquido che esce dalle mozzarelle al momento del taglio. Il giorno dopo giá dure e asciutte. Il terzo giorno immangiabili.

Grazie per i vostri consigli!

Qualche foto
Queste sono foto scattate ieri, domenica, delle mozzarelle fatte giovedí.

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