Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Elen21 ha scritto:Salve , volendo cimentarmi nel fare la mozzarella avendo già fatto primo sale e ricotta con buoni risultati, volevo sapere se l'aggiunta dei fermenti lattici o yogurt sono essenziali per la riuscita? Grazie

No volendo puoi farla anche con l'acido citrico, naturalmente c'è un argomento già aperto vai e leggi.
MAGARI IN FUTURO CERCA DI DESTREGGIARTI MEGLIO ALL'INTERNO DEL FORUM.. IO NON POSSO PASSARE IL POCO TEMPO CHE HO A SPOSTARE ARGOMENTI DA UNA SEZIONE ALL'ALTRA PERCHE' C'è GENTE COME TE CHE NON SI SA MUOVERE

Caro Luca, eccoti accontentato.

La scorsa é stata una settimana di lavoro infernale e visto il poco tempo a disposizione ho fatto un paio di lavorazioni con l'aiuto dell'acido citrico, tanto per provare. La prima, seguendo alla lettera la ricetta (anche se non ho una bilancia di precisione per ora), mi ha dato un risultato discreto ma non tutta la cagliata ha filato. La seconda volta ho voluto aggiungere un eccesso di acido citrico per vedere che succedeva e sono riuscito a filare benissimo ma poi le mozzarelle sono risultate dure, molto secche, e dopo un giorno viscide e gialline dentro.

Quelle che ti mando invece sono le foto delle mozzarelle di oggi, fatte con lo Yogurt al 2%. Temperatura sempre tra i 38 e i 40.
I rivoltamenti, che non facevo perché non avevo capito cos'erano, mi sono sembrati utilissimi, se non fondamentali nel processo. Colgo l'occasione per ringraziarti per la tua spiegazione. Non potevi essere piú chiaro a proposito del concetto di "nervo".
Ho filato dopo circa 5 ore dall'aggiunta dello yogurt (chissá perché i miei tempi di lavorazione sono sempre molto lunghi), anche se la prova di filatura non era perfetta ma oggi volevo a tutti i costi ottenere del prodotto valido da offrire ai clienti del mio ristorante, ed avevo paura che aspettando ancora mi "scappasse via" il momento giusto. Prima o poi imparo.
Le mozzarelle comunque, anche se non perfette, consumate dopo un paio d'ore, erano buonissime per sapore e consistenza.
Ho ricevuto un sacco di complimenti dalla nostra clientela (ho servito come cortesia una caprese, con un filo d'olio di quello buono).
Tutte le volte riesco a filare bene una parte della cagliata mentre ne rimane sempre un po' che non ne vuole sapere e non si aggrega al resto della massa. Oggi solo un 10%, altre volte molto di piú.
Sto usando questo "sottoprodotto " informe come ingrediente per la pizza al posto della normale "mozzarella" (gialla e dura) che si trova qua ed il sapore é buonissimo.

Questa settimana vorrei continuare con una lavorazione al giorno visto che mi pare che stia migliorando a poco a poco. Chi l'ha dura la vince!!
Un abbraccio!

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zazza1977 ha scritto:Caro Luca, eccoti accontentato.

La scorsa é stata una settimana di lavoro infernale e visto il poco tempo a disposizione ho fatto un paio di lavorazioni con l'aiuto dell'acido citrico, tanto per provare. La prima, seguendo alla lettera la ricetta (anche se non ho una bilancia di precisione per ora), mi ha dato un risultato discreto ma non tutta la cagliata ha filato. La seconda volta ho voluto aggiungere un eccesso di acido citrico per vedere che succedeva e sono riuscito a filare benissimo ma poi le mozzarelle sono risultate dure, molto secche, e dopo un giorno viscide e gialline dentro.

Quelle che ti mando invece sono le foto delle mozzarelle di oggi, fatte con lo Yogurt al 2%. Temperatura sempre tra i 38 e i 40.
I rivoltamenti, che non facevo perché non avevo capito cos'erano, mi sono sembrati utilissimi, se non fondamentali nel processo. Colgo l'occasione per ringraziarti per la tua spiegazione. Non potevi essere piú chiaro a proposito del concetto di "nervo".
Ho filato dopo circa 5 ore dall'aggiunta dello yogurt (chissá perché i miei tempi di lavorazione sono sempre molto lunghi), anche se la prova di filatura non era perfetta ma oggi volevo a tutti i costi ottenere del prodotto valido da offrire ai clienti del mio ristorante, ed avevo paura che aspettando ancora mi "scappasse via" il momento giusto. Prima o poi imparo.
Le mozzarelle comunque, anche se non perfette, consumate dopo un paio d'ore, erano buonissime per sapore e consistenza.
Ho ricevuto un sacco di complimenti dalla nostra clientela (ho servito come cortesia una caprese, con un filo d'olio di quello buono).
Tutte le volte riesco a filare bene una parte della cagliata mentre ne rimane sempre un po' che non ne vuole sapere e non si aggrega al resto della massa. Oggi solo un 10%, altre volte molto di piú.
Sto usando questo "sottoprodotto " informe come ingrediente per la pizza al posto della normale "mozzarella" (gialla e dura) che si trova qua ed il sapore é buonissimo.

Questa settimana vorrei continuare con una lavorazione al giorno visto che mi pare che stia migliorando a poco a poco. Chi l'ha dura la vince!!
Un abbraccio!

Ooohhh, caro maestro Tsunaseth forse abbiamo anche le mozzarelle da latte di zebù

Non sono perfette, però bravo Zazza anche per la tenacia che dimostri.
Quella più a destra di tutte nella foto mi sembra la migliore, come filatura e manipolazione (è la prima che hai manipolato?).
Il fatto che come dici tu "ne rimane sempre un po' che non ne vuole sapere e non si aggrega al resto della massa" dipende da vari fattori che imparerai a governare meglio con la pratica. Mi riferisco al filare al giusto grado di maturazione, capire quanta acqua di filatura mettere, quanto tempo occorre non eccedere nel lasciare la cagliata a bagno nell`acqua stessa (importante, non lasciarla troppo, piuttosto porziona la pasta, fila, manipola e ripeti), come filare e manipolare ed in quanto tempo, e così via.
Dalla foto, posso solo dirti che non hai filato bene prima di manipolare, si vedono ancora dei grumi di cagliata sottopelle. I grumi si devono trasformare/amalgamare tutti in una pasta bella lucida (non tirarla troppo però o la sfibri). Solo allora inizi a manipolare.

Adesso aspettiamo le foto delle prossime Un saluto anche a te Zazza

PS. 5 ore con il 2% è tanto tempo, può essere che i fermenti dello yogurt che usi siano ben poco attivi. Puoi anche salire al 3/4% per velocizzare la tua lavorazione , ma ricordati che dovrai "riprendere le misure" in termini di tempistica. Se hai accesso ad una buona marca di yogurt con fermenti lattici vivi, fresco, fatti il tuo ed usa quello.

Esatto, la mozzarella migliore é la prima che é uscita.
Tagliandola e strizzandola aveva anche tanto latte dentro.

La mia idea é di iniziare al piú presto con il sieroinnesto piuttosto che con lo yogurt che ne dici? Anche perché da metá luglio mi faccio venti giorni di vacanza in Italia ma quando torno inizierei una piccola produzione di 50 - 100 litri al giorno, se riuscissi a cominciare a prenderci la mano.

Vi posto le foto della produzione odierna. Un piccolo passo indietro. Le mozzarelle sono molto piú asciutte dentro.
Oggi, diversamente dal solito la cagliata é maturata piú in fretta. Dopo appena tre ore ho fatto la prima prova di filatura e la pasta quasi si scioglieva nell'acqua a 95 gradi. Ho verificato l'aciditá con la cartina di tornasole che ha indicato un Ph giá inferiore a 5.
Ho estratto la cagliata e l'ho raffreddata con acqua corrente.
Ho filato con acqua molto piú fredda, 75 gradi. Se ricordo bene ho letto che minore é il ph, piú bassa dev'essere la temperatura dell'acqua di filatura, o sbaglio? Addirittura dopo aver aggiunto l'acqua ho misurato la temperatura della miscela aqua - cagliata e segnava appena 52 gradi. Ho fatto un po' fatica a filare ma almeno non ho buttato via tutto.

Assaggiate dopo tre ore erano buone di sapore e morbide.
Un po' gommosette e asciutte peró. Sembravano le mozzarelle XXXXXZXXXXdel supermercato.

Piuttosto ho notato che se lasciate in frigo nella loro acqua di governo per due o tre giorni, prendono un sapore un po' acidulo. Non sgradevole ma non me lo aspetterei. È normale?

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Quando lavori con lo yogurt e con i fermenti in generale, il mantenimento della cagliata sotto siero a 38 gradi è importantissimo per la maturazione, a volte, capita che la temperatura scenda, anche di pochi gradi, e la filatura ritarda notevolmente. Se fai le mozze con lo yogurt, mai al di sotto del 3% e tenere sempre monitorata la temperatura che sia costante a 38 gradi, poi si inizia a fare le prove di filatura già dopo un ora dalla fine dei tagli. Quando raggiungerai uno scalino superiore nella tua esperienza, (praticamente te lo stà facendo fare con le mie parole ) ti accorgerai del cambiamento di acidità anche solo annusando. Se tu annusi il siero appena finito i tagli e poi lo tieni monitorato, sentirai questo cambiamento nell'aroma (questo ti fa risparmiare un po di cagliata nelle prove di filatura )
Per il discorso temperatura di filatura, a ph piu acido, si devi tenere piu bassa la temperatura, ma se fili normalmente a 95 gradi, vuol dire che passi a 85/88, non a 75... non ti abbassi di 20 gradi!!In pratica fai delle prove a 90, a 85. Non si deve sciogliere ma neanche devi fare fatica a filare. 75 per la mozza da pizza è ok perché ti serve un prodotto piu asciutto che non ti bagni troppo la pizza però le mozze saranno delle ottimi palline da golf
Ultima cosa, come composizione chimica, il latte di zebù non è molto diverso da quello che stò utilizzando qui attualmente in NZ e quindi se ci riesco a farle io le mozzarelle , ci puoi benissimo riuscire anche tu con il latte di zebù

Molto interessante la prova ad olfatto. Oggi l'ho messa in pratica ed in effetti la differenza si sente bene. Poi al momento cruciale mi si é riempito il ristorante e la maturazione della pasta mi é un po' scappata via perché avevo altro da fare. Anche se sono venute fuori lo stesso le solite sei mozzarelline.

Le foto che ho postato sono invece della lavorazione di ieri. Ad oggi forse il mio miglior risultato, dal punto di vista della filatura e della formatura. Dal momento dell'aggiunta dello Yogurt (2%) sono passate sei ore al momento in cui ho estratto la cagliata dal siero. La temperatura la monitoro costantemente ed é sempre rimasta sopra i 38, a parte una mezz'ora in cui sono uscito a fare la spesa (al mio ritorno era 35). Quando la temperatura arriva a 38 rimetto la pentola sul fuoco per una trentina di secondi mescolando delicatamente in modo che sul fondo non mi si scaldi troppo e riporto a 40 - 41.

Domani proveró a seguire i vostri consigli ed aumenteró lo yogurt, visto che le mozzarelle sono carine esteticamente ma ancora un po' dure e asciutte (anche se strizzandole qualche goccia di latte esce). Sto usando il 2% perché qua i vasetti da supermercato sono tutti da 170 ml. Domani raddoppieró la dose e vedremo cosa ne esce fuori.

L'acqua di filatura a 87-90 gradi di solito ma ho notato che quando la aggiungo alla cagliata la temperatura si assesta attorno ai 60 - 65. Va bene cosí? Devo scaldare prima la cagliata con un po' d'acqua calda? O devo semplicemente aggiungere acqua calda in maggiore quantitá (ora uso circa 2,5L su 800 gr di cagliata)?

Continuo ad essere preoccupato dall'acidificazione delle mozzarelle nei giorni successivi alla produzione. Quelle di ieri ad esempio, lasciate chiuse in frigo nell'acqua di governo, oggi giá presentavano un sapore leggermente acidulo.
A cosa puó essere dovuto?

Ultima di oggi, e scusate la prolissitá dei miei interventi.
Qua in zona (nordest Brasile) trovo solo caglio chimico 100% chimosina, solido o liquido. Il fatto che la mozzarelle venga duretta puó essere dovuto a questo? Nel sud del Brasile ho trovato dei rivenditori che hanno caglio prodotto in Italia misto chimisina pepsina (ho chiesto in che percentuale ma non mi hanno ancora risposto. Qua si fa tutto con calma) ma é un prodotto carissimo. Ne ordineró comunque dei campioni per vedere se il gioco vale la candela.

Grazie mille per i consigli e un abbraccio!

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zazza1977 ha scritto:

L'acqua di filatura a 87-90 gradi di solito ma ho notato che quando la aggiungo alla cagliata la temperatura si assesta attorno ai 60 - 65. Va bene cosí? Devo scaldare prima la cagliata con un po' d'acqua calda? O devo semplicemente aggiungere acqua calda in maggiore quantitá (ora uso circa 2,5L su 800 gr di cagliata)?

Fai la prima parte di filatura con quella quantità di acqua e dopo circa un minuto la cambi completamente e fai la filatura normale.
Così, lavandola ulteriormente, dovrebbe pure perderti quel gusto acidulo (sempre che non utilizzi per la filatura, acqua troppo acida)

Ho seguito i consigli ed in effetti la mozzarella é risultata parecchio piú morbida ed anche (sebbene a distanza di sole 48 ore) il problema dell'aciditá sembra diminuito se non del tutto scomparso. Grazie mille.

Devo dire che questa settimana il prodotto che ho ottenuto é migliorato moltissimo.
Mi´é anche arrivato il phametro che avevo ordinato su internet e questo mi aiuta ad avere una comprensione migliore di quanto succede in pentola. Con le cartine di tornasole si fa poco.
La cosa strana é che il ph del latte é circa 6,5 - 6,6. Dopo l'aggiunta dello yogurt (4% negli ultimi due giorni) il ph scende a 5,5 - 5,6 dopo il secondo taglio, poi rimane stabile a lungo, per piú di due ore quindi comincia a scendere con rapiditá. Mi aspettavo che il ph scendesse in maniera piú lineare.
Continuo comunque ad avere dei tempi di lavorazione di 4 ore ed oltre, anche avendo aumentato la percentuale di Yogurt.

Le mozzarelle piú morbide le ho fatte filando la cagliata a ph 4,7. Mentre quelle piú belle esteticamente a 5,1. Le foto che ho messo oggi si riferiscono alla produzione degli ultimi tre giorni.

Settimana prossima mi dedicheró alla produzione del siero innesto ed inizieró a separare la cagliata dal siero dopo il secondo taglio per la produzione della ricotta. Sperando di non fare tanti danni perché le mozzarelle ora stanno avendo una ottima riuscita, pur continuando ad esserci vari dettagli da sistemare.

Vedró di proseguire con lo studio delle pagine di questo forum senza intervenire tutti i giorni perché capisco che il troppo stroppia. Qualsiasi consiglio comunque é benvenuto.
A settimana prossima

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Filatura ph 4,7. Morbide e piene di latte

Filatura ph 4,7. Superficie piena di rughe e fragile dopo 24h

Filatura ph 5,1. Superficie piú liscia

Filatura ph 5,1. Anche dopo 24h la mozzarella continua bella liscia e soda. Piú tardi la apro e ci faccio merenda ;)

Ma perché non vai su ***** e ti prendi un phmetro del tipo da acquario che trovi per pochi euro, funzionano per un po (i primi sei mesi sono perfetti, poi non ti garantisco) ma che però visto il costo ridotto sai dove arrivi e magari con le mozzarelle arrivi piu lontano, e poi una volta che hai capito il momento magico della filatura non ti serve piu

zazza1977 ha scritto:Continuo comunque ad avere dei tempi di lavorazione di 4 ore ed oltre, anche avendo aumentato la percentuale di Yogurt
Vedró di proseguire con lo studio delle pagine di questo forum senza intervenire tutti i giorni perché capisco che il troppo stroppia. Qualsiasi consiglio comunque é benvenuto.
A settimana prossima

Vero che il troppo stroppia ma adesso che sei lì lì per farle uscire come si deve continua a tenerci aggiornati!
Dalle ultime, si vede che ancora non fondi bene la pasta prima di manipolare. E non tenerla troppo in mano, veloce nel manipolare!
Per il discorso maturazione considera che c'è anche chi la fà fuori siero, se temperatura ambiente ed umidità lo consentono senza per questo allungare di troppo i tempi. Non sono mai andato oltre le 3h e 30', in condizioni tropicali. Tu sotto siero, con dose yogurt aumentata sei ancora a 4h. Cambia marca, o, meglio ancora, fatti il tuo partendo da fermento specifico per yogurt. Poi sieroinnesto.