Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

ciao Zazza... lo yogurt contiene fermenti termofili... cioè che lavorano bene con temperature "alte" a 30° lavora poco, quindi secondo me potresti portare il latte a 40° aggiungere lo yogurt aspettare 20-30 minuti poi aggiungere il caglio... ecc. ecc..
però il problema del latte rimane.. anche se forse lo yogurt potrebbe contrastare un pochino la contaminazione non è certo un disinfettante...
incrociamo le dita... facci sapere...
buon lavoro

Ti ringrazio di nuovo. In effetti avevo riportato la procedura a memoria, scrivendo qua, ma prima di fare sono andato a rileggere dalla prima pagina. Quindi ho il latte con lo yogurt a 38 gradi ga circa 15 min. Tra poco vado a mettere il caglio

Ciao Zazza, prima di tutto verifica che la pulizia di utensili e pentolame sia accurata, occorre sterilizzare con acqua bollente. È un aspetto fondamentale, non sottovalutarlo. Ambiente di lavorazione, altro aspetto. Ti sarai accorto che in paesi caldi e umidi, e tu stai in zona tropicale, i batteri son particolarmente vivaci. Inoltre, controllerei bene quanto tempo passa dalla mungitura alla caseificazione, e, durante questo tempo a che temperatura viene conservato il latte? Deve stare sotto i 4 gradi Celsius. I contenitori con cui ve lo consegnano sono puliti? Assicuratevi anche che gli animali non siano sotto trattamento (farmaci). La mungitura come la fanno?. Fai la prima lavorazione innestando dello yogurt con fermenti vivi. Poi da quella lavorazione (con yogurt), e solo se tutto fila liscio, preleva del siero e impara a farti il sieroinnesto come si deve, leggendo l'argomento sul forum. Ma se non lavori il latte tutti i giorni, o al massimo ogni 2 giorni, utilizzare il sieroinnesto è un rischio.

Ieri nuovo fallimento. Prove di filatura sempre negative, anche se dopo un paio d'ore ho dovuto abbandonare il processo per risolvere un imprevisto piú urgente. Riproveró lunedí. Luca, ti ringrazio per i tuoi consigli, in diretta dal sudest asiatico. Qua piú che aitropici siamo proprio a cavallo dell'equatore ma capisco cosa vuoi dire quando parli di vivacitá dei batteri. Per esempio ierilaltro ho provato a fare dei pomodori secchi al sole, visto che sta finendo la stagione delle piogge, e ieri mattina li ho trovati tutti ricoperti di una patina bianca di muffa. Come accennavo facciamo lo stracchino ma non riesco a stagionare nulla perché la formmella nel giro di una settimana prende subito odore di gorgonzola e si ricopre della suddetta muffetta bianca.
Prendendo l'argomento piú seriamente, per ora ho sempre lavato bene tutto ma non sterilizzato anche perché le piccolissime produzioni che facciamo hanno un utilizzo che non va oltre i 3 giorni ma non pensavo che la presenza di batteri, per quanto vivaci, potesse inficiare il processo di produzione della mozzarella. A te risulta?
Sul latte purtroppo non riesco ad avere informazioni esaurienti e penso che sia il caso di mettermi alla ricerca di un fornitore alternativo. Lo compro sempre bello freddo, la temperatura di conservazione é giusta e i contenitori li forniamo noi e sono ben puliti ma questo é tutto. Penso che me lo vendano massimo a 48 ore dalla mungitura e non credo che le piccole fattorie dei dintorni diano farmaci agli animali visto che sono tutti allevamenti estensivi. Ma sono mie supposizioni. La mungitura poi sev'essere manuale ma anche li non so dire di piú. Quello che mi fornisce il latte non é il produttore ma lo raccoglie dai piccoli produttori della zona e questo ovviamente non aiuta a fare chiarezza.

Mi risulta eccome.
Il tuo primo obbiettivo dovrebbe essere quello di ottenere una cagliata che non galleggia. Poi il resto.
Ciao

Buongiorno,voglio anticiparvi che,ho eseguito la presentazione nel forum,e e qualcun altro vorrà sapere altre info su di me,mi risponda pure,così da esaudire l'eventuale richieste grazie.
Tornando al discorso mozzarella;
Ieri ho riprovato nuovamente,e da consiglio del Sig Tusna,ho aggiunto il 3% di yogurt,ed arrivato in filatura con acidità al 5,4,prova empirica ok,filava giusta e lucentezza.
Messe a rassodare in acqua fredda,freddissima...... ma aimè..... risultano ancora un po' gommose,e abbastanza compatte e durine.
Ho atteso 4 ore prima che il risultato della prova filatura andasse a buon fine.
Io vorrei ottenere delle mozzarelle che siano morbide al punto giusto,e che contengano all'interno un residuo di latte,siero che sia,così da gustarle,come quando mi capita dì comprarle al caseificio (Calabria Puglia Campania che sia) quando sono in vacanza! Con quel sapore di latte,che si sciolgono in bocca,e nn che debba masticarle come una cicca.
Attendo il vostro aiuto

Ciao. Cominci male chiamandolo Tusna , è come dire Bonab anzichè Boban. A parte gli scherzi. Descrivi la tua lavorazione nel dettaglio?

Ciao,
Mio DIO mi sà che ho sbagliato a scrivere!! Spero di non far arrabbiare il diretto interessato!
La mia Lavorazione:
Fornitomi del latte intero direttamente dal produttore (è un'azienda agricola del mio paese che ha pure la casetta per distribuzione del latte fresco) cui alle volte riesco anche ad averlo appena munto (quindi ancora caldo),questa volta arrivato in ritardo ho preso quello refrigerato che contengono nel contenitore a 5°,arrivato a casa,ho riscaldato il latte a 40° ed aggiunto lo Yogurt greco solito mio adoperare.
Aspettato ben 30 minuti,ho riscaldato il latte nuovamente a 38° (tenendolo in caldo,la temp. si era abbassata solo di 7/8 gradi) ed aggiunto caglio di vitello liquido x 16g su 15 litri di latte.
Atteso ben 40min ho effettuato primo taglio a quadretti 3x3.
Dopo 10min,effettuato taglio a noce ed atteso 5min.
Raccolta la cagliata,ed inserita in altro recipiente,con aggiunta di acqua calda a 40°,lasciandola riposare;
nel mentre ho fatto la ricotta,ed è uscita BUONISSIMA,con siero di color verdastro trasparente,cui i miei polli vanno matti con aggiunta di pane secco
Dopo un'ora controllo con Phmetro,acidita a 5.8 (appena tolta la cagliata l'acidità era a 6.2).
Dopo altra ora e mezza,acidità scesa a 5.6.
Dopo altra ora,il Phmetro mi dava acidità a 5.4/5.3,e dalla prova di filatura,filava già benissimo,quindi ho optato visto ormai l'ora tarda,di procedere con l'estrazione della cagliata matura (se posso dire che lo era)e lasciata a sgocciolare nel frattempo che portavo l'acqua di filatura a temperatura di 85/88 gradi precedentemente salata nella percentuale del 5%.
presa una parte di cagliata ed incominciato a filare,tutto liscio come l'olio,ma come detto..... purtroppo..... belle,lucide,non eccessivamente grosse,ma durine ed un pò gommose.
AIUTATEMI per favore
Grazie in anticipo, e nuovamente scuse al Sig. Tsuna

Quanti litri hai lavorato, 15?
Specifica la quantita di yogurt in grammi (non la %), titolo del caglio e sua composizione (% chimosina %pepsina).
Hai usato acqua di rete per la maturazione della cagliata e per la filatura?
Che temperatura hai in questo periodo nell'ambiente in cui hai eseguito la lavorazione?

Al momento, nella tua descrizione, vedo almeno 3 cose:
mancano i rivoltamenti della cagliata nel siero dopo i tagli e i 5' di riposo,
manca l'affettatura della cagliata dopo il prelievo e prima della filatura,
hai una love story con il pH (cartine o pHmetro?).
Ciao

Scusami! Pensavo di aver completato nei minimi particolari la descrizione!
Ho lavorato 15lt.
Il caglio ha potere 1:10000,nn conosco la particolarità di pepsina etc etc... mi informerò.
Ho aggiunto acqua idrica del rubinetto a 40gradi X maturazione e filatura a 83/85.
Nn ho eseguito nessun rivoltamento durante la lavorazione.
Si che l'ho tagliata a striscioline,e poi sminuzzata a mano grossolanamente prima di iniziare la filatura.
Spero di nn aver dato mendicato altro alle tue domande!
Anzi.... ho aggiunto 300 grammi di yogurt su 15litti