Buongiorno,anzitutto complimenti X questo forum,e complimenti a tutti coloro che vi partecipano,poiché ritengo siate tutti persone da ammirare,X ciò che fate,e ciò che scrivete.
E da tempo che vi seguo,e da autodidatta,già solo con ciò che ho trovato pubblicato qui,ho trovato soluzioni e risposte alle mie imprese casearie.
Ora xo vorrei chiedere/chiederVi una info;
Ho provato a fare le mozzarelle,che xo sono risultate acidule e gommose,perché??! Vi spiego passo passo il procedimento;
Latte fresco appena munto(era ancora caldo) fatto riposare in pentola,previo inserimento di 50g yogurt greco su 10lt di latte.
Dopo mezz'ora portato a temp di 38^ e inserito vaglio di vitello liquido 1:10000;
Dopo 40min fatto prima rottura,dopo 15 seconda rottura con frusta,e cagliata ridotta ad un chicco di mais.
Depositatasi sul fondo dopo 10min,tolto il maggior innesto possibile,cui ho fatto la ricotta,e lasciata sotto siero coperta al caldo(siero riscaldato a 40^ prima),X due ore (premetto che ho aggiunto al siero 12ml di succo di limone).
Dopo di che prova di filatura;filava benissimo,e quindi scaldato acqua a 85/90 gradi ed iniziato a filare.
X essere la mia prima volta,le forme nn tanto precise,buttate in acqua fredda X rassodare(altro particolare l'acqua di filatura precedentemente salata).
Dopo mezz'ora le ho provate,e sembra mangiare gomma da masticare,con retrogusto acidulo.
Grazie X le risposte che mi darete.

premetto che l'esperto di mozzarelle non sono io ... ma non ho capito a cosa è servita lìaggiunta di limone non la avevo mai vista da nessuna parte..
personalmente 50g di yogurt su 10 litri di latte mi sembrano pochi in genere di yogurt normale se ne usa il 3% ho letto ricette con 2.5 altre con il 4%.
il 2° taglio un po' troppo piccolo rispetto a quello che io uso e che conosco dalle ricette... e dopo aver tagliato la cagliata va mantenuta in movimento qualche minuto per dare nervo ai grani...
con lo 0.5% di yogurt mi sembra strano che abbia filato così presto... forse la pasta era ancora acerba, ecco perchè sono venute gommose...
comunque in genere il giorno dopo un po' si rilassano

buon lavoro

Salve a tutti, mi sono iscritto oggi e mi sono già presentato nella sezione opportuna.
Dopo aver provato a fare le mozzarelle (descrizione in basso), per mia somma sfortuna, ho trovato questo forum ricco di gente in gamba, preparata e disponibile.
Partiamo dal presupposto che per fare le mozzarelle sono partito da questo video tutorial trovato su youtube di Chef Stefano Barbato:
https://www.youtube.com/watch?v=0He5Ir7j3DU&t
Il procedimento ve lo descrivo nelle righe seguenti:
Materiali utilizzati:

• 3L latte crudo preso dal distributore la mattina
  
• 3 Cucchiai di Yogurt: http://www.latteria-vipiteno.it/it/informazioni-prodotto/yogurt/yogurt-intero-125g-bianco/
  
• 1ml di caglio vegetale con descrizione http://www.tecnolatte.it/uploads/prodotti/schede/34.PDF

La lavorazione è iniziata nel primo pomeriggio (verso le 15:00):

1. Scaldo il latte a 40°C
   
2. Aggiungo immediatamente yogurt e caglio (assieme)
   
3. Attendo 1h con pentola chiusa coperta da panno in forno spento -> Primo taglio a cubetti e poi taglio dei cubetti in diagonale
   
4. Attendo 20m con pentola chiusa coperta da panno in forno spento -> Taglio raffinato con una frusta in modo abbastanza delicato rendendo la cagliata della dimensione di un chicco o poco più
   
5. Metto una coperta sulla pentola ed un panno e metto in forno spento a riposare per 4h
   
6. Elimino tutto il siero contenuto nella pentola strizzando addirittura la cagliata (a questo punto, dopo aver letto i vostri post, doveva già essere pronta alla filatura)
   
7. Trasferisco la cagliata in un piatto con un coperchio sopra e metto in forno spento per 18h
   
8. Dopo 18h faccio il saggio di filatura, ma la cagliata risultava molto rigida, provo ogni 30 minuti e dopo il terzo tentativo (non filava come nei vostri video, decisamente) provo a filare
   
9. La filatura è avvenuta con acqua a >90°C non salata (ebbene sì; non sapevo neanche si salasse, perché nel video non lo dice)

Il risultato è stato pessimo: la filatura è avvenuta con difficoltà perché, da quello che ho letto (scoprendo questo forum DOPO l'accaduto) probabilmente la cagliata era ancora acerba.
Gusto insipido e consistenza moolto secca e spiacevole.
Dove è stato l'errore fondamentale di quella lavorazione, anche essendo molto differente da quelle che avete mostrato/discusso?

Grazie anticipatamente!

come detto anche nel mio post precedente non sono espertissimo in mozzarelle le ho fatte solo 5 volte...e non sono nemmeno moderatore... ma di cose che non vanno sul tuo post ne ho viste diverse... per prima cosa come da regolamento del forum non possono essere messe pubblicità e nomi di prodotti.... quindi non dovevi mettere i link che hai messo...
tornando alla mozzarella lo yogurt secondo me è poco (leggiti un po' di ricette che sono quì nel forum) per cui i tempi di maturazione si allungano notevolmente... lo yogurt va messo almeno 20-30 minuti prima del caglio in modo da dargli tempo di agire... il caglio vegetale non l'ho mai usato e quindi non so se anche quello possa aver portato al risultato che hai avuto..
dopo il secondo taglio dovresti ottenere una grana di cagliata tipo nocciola... e mantenere la cagliata in movimento per farle prendere nervo...
la temperatura da mantenere in genere è sui 40° e se fai maturare la cagliata sotto siero siero e non a secco dovrebbe maturare prima...
filando con la cagliata acerba e con acqua senza sale il risultato è una mozzarella insipida e dura perchè non ha incorporato acqua ..
parola agli esperti
ciao buon lavoro

Non sapevo questa regola, francamente prima di scrivere ho letto da questo link http://www.forumdiagraria.org/regolamento.php e l'unica parte che parla di pubblicità è questa:

E di link:

Detto questo non mi pare io abbia pubblicizzato una mia attività e ne abbia linkato altri blog o forum

Può darsi sia stato quello il problema, una cagliata acerba dopo 18h! assurdo, visti i tempi di cui parlate voi (ovviamente senza l'utilizzo di acidificanti)

Saluti

Buonasera, mi rendo conto che essendo nuovo del forum,devo aver inviato o risposto con il mio messaggio ad un'altro utente,quando invece pensavo di inoltrarlo in prima persona al Sig. tsuna.
Cmq,grazie per aver risposto ugualmente (perdonatemi se ancora non conosco bene i nomi delle persone/partecipanti al forum).
Sicuramente,devo aver combinato qualche casino nell'interpretare le varie ricette,ecco quindi il segreto della "Mia aggiunta di succo di limone al siero!
per quel che riguarda la quantità di yogurt,proverò la prox volta ad inserire le dosi consigliate,eviterò il succo di limone,e per non commettere errori,quindi non fare incazzare il Sig. Tusna,controllerò il PH con la cartina tornasole.
nel mentre,chiunque vuol darmi altro/i consigli,ringrazio anticipatamente.

sarà una mia interpretazione? io lo leggo così! :
E’ assolutamente vietatoutilizzare questo forum direttamente o indirettamente come “vetrina pubblicitaria” per la propria attività, per propri siti o per le attività commerciali in generale
buon lavoro

Ciao a tutti, mi chiamo Enrico e vivo nel nordest del Brasile. Ho un piccolo ristorante dove cerchiamo di proporre i piatti tipici della cucina italiana. Tra i prodotti di cui sentiamo di piú la mancanza i formaggi. Qua in Brasile ce ne sono pochissime varietá e di pessima qualitá. I prodotti importati sono carissimi e di qualitá comunque bassa.
Per questo motivo ormai da tempo produciamo artigianalmente lo stracchino a partire da latte fresco pastorizzato, con risultati soddisfacenti.
Vi scrivo perché recentemente abbiamo riesumato i nostri tentativi di produrre la mozzarella (ci avevamo provato tempo addietro ma avevamo dovuto rinunciare a causa della fornitura irregolare di latte crudo) ma con risultati oltremodo deludenti.

Vi descrivo brevemente il processo indicando giá i nostri primi dubbi:

- 8L di latte fresco non pastorizzato (latte di Zebu, non di mucca vera e propria. Puó essere questo il problema?).
- 200ml di yogurt per la prima caseificazione e successivamente abbiamo usato il siero della caseificazione precedente, lasciato fuori frigo per 24h
- Scaldiamo a 38 gradi e aggiungiamo 5ml di caglio liquido
- Dopo neanche mezz'ora la cagliata é giá formata, bella e liscia. La tagliamo in grossi scacchi
- 15 min dopo la tagliamo in pezzetti piú minuti (dalle dimensioni molto irregolari a dire il vero ma nn riesco a renderli tutti uguali)
- La cagliata, dopo il secondo taglio, la maggior parte delle volte sale rapidamente in superficie perché si riempie di bollicine d'aria
- La temperatura del siero si mantiene pressoché stabile anche perché qua la temperatura ambiente é sempre sopra i 30 gradi
- dopo circa 2h:30 la prova di filatura comincia a dare qualche risultato, ma mai un filo bello e liscio come quelli che vedo nei vostri filmati, e dopo le 3h:30 smette di filare e la cagliata, al contatto con l'acqua bollente, forma una poltiglia informe.
- Tentando di filare la cagliata quando la prova di filatura é migliore si ottiene un po' di mozzarella, ma gran parte della cagliata si riamalgama con l'acqua come se volesse "ridiventare latte", o forma una grana fina simile a ricotta. Inoltre la poca mozzarella ottenuta si rivela piuttosto insipida e soprattutto molto dura. Assolutamente sgradevole e lontana dalla mozzarella che tutti conosciamo.
- Abbiamo ripetuto questo procedimento una decina di volte ed abbiamo ottenuto due o tre mozzarelline mangiabili in tutto.
- Ho pensato che a causa della temperatura ambiente molto alta, il tempo utile per filare possa essere estremamente breve, quindi mi sono procurato, dopo assidue ricerche, dell'acido citrico e sto facendo ora la prima prova, con un cucchiaino da caffe (non abbiamo bilancia di precisione) ma dopo due ore ancora non vedo la cagliata filare.
Sto cominciando addirittura a pensare che mi stiano vendendo del latte pastorizzato, spacciandolo per latte crudo ma mi sembra un'ipotesi davvero strampalata.
Qualche suggerimento da voi esperti?
Grazie anticipatamente!!

Fico il latte di Zebu... bisognerebbe vedere che caratteristiche ha ... se più adatto alla filatura come quello di bufala o mucca o meno come quello di pecora...
non ho capito quando inserisci lo yogurt, a che temperatura e quanto lo fai lavorare prima di mettere il caglio?
però il primo problema che leggo è l'inquinamento, se ti sale la cagliata piena di bollicine il latte non è sano ci sono fermentazioni e quindi produzione di gas da batteri. ora bisogna vedere se deriva solo dal latte o dall'ambiente dove lavori .. .ma specialmente se fai il sieroinnesto tu con un latte non sano e di conseguenza il siero lasciato a temperatura ambiente ecc. ecc. i batteri non fanno altro che moltiplicarsi e aumentare il problema.
probabilmente quindi anche questo potrebbe influire sulla filatura, e con le temperature che hai lì probabilmente tempi di maturazione molto ridotti.
di più non so dirti ... vediamo se qualcun'altro più esperto vede qualche altro problema nella procedura

Grazie per la tua risposta Antomoric.
In effetti di solito mettiamo lo Yogurt (o il siero) subito prima di scaldare il latte e mettere il caglio: Metto lo yogurt, col latte freddo, porto a 40 gradi e metto subito il caglio.
Non credo che la fermentazione sia dovuta al siero lasciato fuori frigo perché la prima volta che l'abbiamo fatto abbiamo usato lo yogurt e le bollicine c'erano. Ieri abbiamo usato l'acido citrico, quindi niente siero ne Yogurt e le bollicine erano anche piú abbondanti (anche se si sono formate un po' piú in ritardo rispetto al solito cioé dopo un paio d'ore).
Oggi ho deciso di riprovare con lo yogurt, visto che dalla nostra unica prova con lo yogurt sono usciti i migliori risultati, quindi proveró a scaldare il latte fino ai 30 gradi, aggiungere lo yogurt e lasciare un intervallo di circa 40 min prima di portare a 40 gradi ed aggiungere il caglio. Incrociando le dita. Vi faró sapere!