Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ma porcaccia la miseria, mi stavo leggendo con santa pazienza tutte le pagine relative a questa cosa, che alla fine vedo la tua risposta, grazie, il cazziatone me lo meritavo se ci fosse stato, ho fatto il 23 dicembre una forma di formaggio al tartufo, che mi ha fatto diventare scema, ma siccome sono cocciuta aspetto ad aprirla, ma gia ho capito gli errori, si è allargata abbassata, morbita, ancora sta iniziando ora la crosticina, aveva fatto dei fiori di muffa che ho fottuto con acqua e sale, poi messo dell' olio, delicatamente e tamponato con aggiunta di un goccio d' aceto, aspetterò fino a metà febbraio, mi vergogno a metterla qui come è adesso, perchè ripeto io pasticciona che sono, avevo il pc in camera, e vedevo man mano i procedimenti, il che vuol dire, che alla fine ho mischiato delle ricette, ieri avevo fatto per le mozzarelle ma solo 2 litri di latte, e oggi al sapore datori che filare nada de nada, è buono e io ci faccio i cannelloni fatti con le prepes, alla faccia che non si butta niente.
Anzi metto la foto dell' inizio della forma di formaggio al tartufo, ma di come è ora non ci penso proprio mi vergogno troppo, comunque ora è larga quasi il doppio, e bassa 4 cm, dai 15 iniziali, sigh

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E questa mattina ci siamo alzati così... con in testa la Mozzarella!
Ieri sera ho preso il latte vaccino e stasera vado a prendere quello ovino; di vaccino ne avevo preso 3 litri in più rispetto a quanto mi serve per la lavorazione di questa sera, ma ero indeciso su cosa farne (se un po' di formaggio fresco, tipo primosale, o qualcosa di strano con erbe o spezie).
Stamani ho deciso di buttarmi. Era più di un anno che aspettavo perché mi è sempre sembrato opportuno non approcciarsi al "mondo dei formaggi" partendo dalle mozzarelle... penso ci voglia una giusta manualità, esperienza e... tempo; non capisco quelli che partono a fare i formaggi dalla mozzarella, io, nel mio immaginario, la lavorazione la vedo più complessa di quella di una forma classica (oltre all'occhio per gli ingredienti, il tempo, le temperature, ecc... c'è la parte di formatura e lì ci vuole manualità ).
Ho sempre, in un certo senso, ignorato quel post lunghissimo sulla mozzarella... veniva sempre fuori e dicevo "non è ancora ora", ma stamani, all'alba, ho iniziato a leggerlo... e vi confesso che non ho ancora finito (sono circa a metà ), ma spero di aver trovato nel frattempo le giuste indicazioni... è l'ho fatta!
Allora... innanzitutto sono pronto per i cazziatoni ehhhh , quindi sotto a chi tocca
Ecco le foto dei risultati (a vederle mi piacciono un sacco e come "prima mozzata" sono soddisfatto dell'aspetto... ora attendo di sentirne il gusto).

Melloz ha scritto:E questa mattina ci siamo alzati così... con in testa la Mozzarella!
Ieri sera ho preso il latte vaccino e stasera vado a prendere quello ovino; di vaccino ne avevo preso 3 litri in più rispetto a quanto mi serve per la lavorazione di questa sera, ma ero indeciso su cosa farne (se un po' di formaggio fresco, tipo primosale, o qualcosa di strano con erbe o spezie).
Stamani ho deciso di buttarmi. Era più di un anno che aspettavo perché mi è sempre sembrato opportuno non approcciarsi al "mondo dei formaggi" partendo dalle mozzarelle... penso ci voglia una giusta manualità, esperienza e... tempo; non capisco quelli che partono a fare i formaggi dalla mozzarella, io, nel mio immaginario, la lavorazione la vedo più complessa di quella di una forma classica (oltre all'occhio per gli ingredienti, il tempo, le temperature, ecc... c'è la parte di formatura e lì ci vuole manualità ).
Ho sempre, in un certo senso, ignorato quel post lunghissimo sulla mozzarella... veniva sempre fuori e dicevo "non è ancora ora", ma stamani, all'alba, ho iniziato a leggerlo... e vi confesso che non ho ancora finito (sono circa a metà ), ma spero di aver trovato nel frattempo le giuste indicazioni... è l'ho fatta!
Allora... innanzitutto sono pronto per i cazziatoni ehhhh , quindi sotto a chi tocca
Ecco le foto dei risultati (a vederle mi piacciono un sacco e come "prima mozzata" sono soddisfatto dell'aspetto... ora attendo di sentirne il gusto).

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Ottimo lavoro, anche a me si formano quelle bollicine! (io le odio )

.........quella ,con la bollicina ,in alto ,mi sembra tanto la " zizzona di battipaglia"!!!!!!!!!


belle , dovrebbero essere anche morbide ed umide .....complimenti

ginnolo ha scritto:Ottimo lavoro, anche a me si formano quelle bollicine! (io le odio )

umbertopoli ha scritto:.........quella ,con la bollicina ,in alto ,mi sembra tanto la " zizzona di battipaglia"!!!!!!!!!
belle , dovrebbero essere anche morbide ed umide .....complimenti

Grazie Ginnolo, Grazie Umbertopoli!!
La bollicina potevo scoppiarla, ma era un marchio di fabbrica... La Mozza con la piccia!
Oggi apro la seconda... La prima l'ho aperta dopo circa 10 ore dalla lavorazione ed era ottima! Non troppo dura e neanche mollissima, per niente asciutta... Non era molto sapida, ma aggiungere sale non è un problema; sinceramente, sono stupefatto del risultato! se anche quella che apro oggi è giusta, salto di gioia!

anche a me piacciono salate
metto 25/30g di sale per litro di acqua di filatura ....

davide

ho letto una citazione degna di essere condivisa e...
ho cambiato la mia firma.

davideallevi ha scritto:ho letto una citazione degna di essere condivisa e...
ho cambiato la mia firma.

Che dire
Lusingato!!

ormai dopo diversi test anche io sono soddisfatto delle mie però dopo circa 30 ore il sale sparisce e quando addenti una mozzarella è insipida, ho capito che questo è normale se non usi una salsetta come quella di umbertopoli, e io siccome amo le cose perfette vorrei migliorare il risultato.

Ricapitolando umbertopoli dice che la "salsetta" è formata dal liquido di filatura più sale, sapete darmi qualche indicazione in più per fare qualche prova?

Allegati

sul web ho trovato:

Salatura: e' realizzata in salamoia alla concentrazione del 15% ed a 18-20° C in inverno, o 12-13°C in estate . Il tempo di permanenza varia a seconda della pezzatura, da 20 minuti a 3 ore . In alcune aziende la saldatura e' con "salsetta" costituita dall'acqua di filatura scremata, pastorizzata, addizionata del 3-5% di sale ed acidificata con acido lattico o citrico fino a pH 3,8-3,9. In quest'ultimo caso la "salsetta" e' utilizzata anche come liquido di governo.