Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ciao a tutti, intanto devo farvi i complimenti per questo stupendo forum.
Purtroppo ho provato a 'mozzare' seguendo alla lettera il procedimento di Tsuna (grandioso!!!), ma con ahimè con il latte pastorizzato non ci siamo affatto. Ho provato a filare dopo 2 ore, dopo 3 ore, dopo 4, (tenendo a bagnomaria) dopo 12 ma niente non FILA!!! In realtà ho dubbi già sulla consistenza della cagliata. In pratica è rimasta molto morbida al secondo taglio si è praticamente disfatta... non avrei ottenuto nenche una formagella di primo sale. Non sono ancora molto pratico, ma dal nome la immaginerei tipo 'squaqquerone'!
Aspetto con ansia i vostri consigli. Temo di essermi intrippato tantissimo!!!!!
grazie

lascio i consigli a chi più di me ha esperienza. posso solo dirti che è successo pure a me, ma non mi sono arreso la seconda volta ho avuto piccole soddisfazioni e la terza il miglioramento è stato evidente.
no surrender! diceva il Boss

mrcwinter ha scritto:lascio i consigli a chi più di me ha esperienza. posso solo dirti che è successo pure a me, ma non mi sono arreso la seconda volta ho avuto piccole soddisfazioni e la terza il migliorameiijnto è stato evidente.
no surrender! diceva il Boss

in ke senso? Sempre con il latte pastorizzato? Cosa hai corretto?
Grazie

andreapax ha scritto:

mrcwinter ha scritto:lascio i consigli a chi più di me ha esperienza. posso solo dirti che è successo pure a me, ma non mi sono arreso la seconda volta ho avuto piccole soddisfazioni e la terza il migliorameiijnto è stato evidente.
no surrender! diceva il Boss

in ke senso? Sempre con il latte pastorizzato? Cosa hai corretto?
Grazie

la prima volta ho utilizzato latte pastorizzato (non da me) ma pastorizzato presso l'azienda produttrice, e ho usato acido citrico per accelerare i tempi, la seconda volta ho utilizzato latte crudo, ma ho sbagliato i tempi di acidificazione della cagliata (con urlata di Tsuna perchè non ho fatto la prova di filatura) la terza volta ho usato latte crudo e non ho usato acido citrico ma la ricetta più lunga, ho avuto solo problemi nel lavorare la cagliata perché non l'ho tagliata....ma è venuto u buon risultato.
ecco qui

Io volevo porre una domanda ai GURU del forum:
al di là dell'importanza di tutto il processo produttivo della mozzarella, ritenete più difficile per un neofita, la fase di preparazione della cagliata o lo step successivo di manipolazione della pasta filata?
Forse la domanda potrà sembrare strana ma ritengo che siano due momenti ben diversi, sapete perchè!? ho appena conosciuto un dipendente di caseificio che ha sempre e solo manipolato (tra l'altro di straordinaria velocità e perfezione) la pasta filata per fare nodini, bocconcini, burratine ecc...ma si ritiene del tutto estraneo/ignorante alla fase di realizzazione della cagliata perchè nel suo caseificio non è addetto a quel processo...

mi pare di capire che il problema comune è quello di ottimizzare l'uso del latte fresco "pastorizzato" ( da supermercato) nei vari processi. Purtroppo per molti reperire il latte crudo sembra una banalità, ma per tanti altri non lo è affatto. La soluzione sarebbe quella di ingegnarci (se possibile) su come renderlo buono.
Confido nell'intervento dei più esperti.
grazie

L'avrò detto circa un migliaio di volte, ma è giusto dirlo ancora per i nuovi arrivati.
IL LATTE PASTORIZZATO DEL SUPERMERCATO NON VA BENE A FARE LA MOZZARELLA
E' pastorizzato a temperature che demineralizzano le proteine tra cui la caseina che è fondamentale nella riuscita della filatura. Poi è pure omogenizzato...

Ok molto chiaro, ma per cose tipo formagella, caciottina o primosale puo' andare?

Mi è permesso fare un intervento sulla ,diciamo, " buona custodia della tradizione del latte e dei primi beni della natura"?
Per rinsaldare lo spirito con cui ci si deve accostare alle esperienze casearie,e non solo:
Ciò che accade nell'odierno sistema non è occasionale nè casuale,come appunto lo è la diffusione del misconoscimento del patrimonio biologico del latte autentico,perfettamente legata alla distanza degli uomini di oggi,sempre più relegati nella passiva posizione del solo consumo, dal senso proprio della materia prima e di ciò che occorre al fine di produrre attivamente le cose.
Dietro le iniziative concertate nel tempo dalle aziende e dalla grande produzione,che hanno fatto sì che in giro "nei supermercati" non ci sia altro che latte pastorizzato ed omogeneizzato,completamente inservibile ai fini della trasformazione,c'è una evidente ostruzione all'eventuale cittadino del mondo che volesse cominciare a far da sè.Per un semplice uomo di città(e l'essere in città significa già una moltitudine di cose)reperire le materie prime,se non si ha determinazione e perseveranza,è divenuto pressochè impossibile e questo è chiaramente in linea con le dinamiche dell'attuale stato di cose...
E' giusto,per gli aspiranti casari dilettanti e non,informarsi molto bene sulla batteriologia e microbiologia del latte,affinchè si comprenda quali siano i processi fondamentali della trasformazione e gli elementi che li catalizzano e dai quali non si può in alcun modo prescindere.Il latte dei supermercati è "morto",sterile,proprio come si desidera che siano gli abitanti del mondo occidentale.Bisogna riprendere in mano il diritto alla vita ed alla creatività,che è il primo bene di ogni singolo uomo.Gli allevatori tradizionali arretrano sempre di più,ed è molto dubbio il fatto che la ventura generazione possa risollevare il settore,bisogna dunque rendersi conto che tutta una cultura,una storia alimentare e gastronomica,rischia seriamente l'estinzione e la sepoltura a favore di tutto ciò che la nega.
Tutto questo è ancor più chiaro se si pensa alle leggi dell'Unione Europea,del Wto,della Food and Drug Administration,e molti altri enti governativi che restringono arbitrariamente la libertà del cittadino consumatore di acquistare formaggi a latte crudo,creando serie ed inevitabili difficoltà agli artigiani che li producono.
Le procedure di sterilizzazione,attuate nel nome della protezione della salute del consumatore,rischiano paradossalmente,azzerando completamente la salute batteriologica dei prodotti caseari,di inficiare fortemente il sistema immunitario,il quale,a forza di una dieta di soli alimenti sterili,subisce una forte riduzione della flora batterica e diviene poco reattivo alle cure mediche.
Scusate se tutto ciò può apparir noioso,od ancora pesante,ma trovavo necessario,sperando di non esser disapprovato,mettere in gioco certe considerazioni eticamente utili per ognuno di noi...è un'unica parentesi alla quale non seguirà altro.
Se qualcuno provasse interesse per tali problematiche può approfondirle,senza vedere in ciò la manna dal cielo,avvicinandosi all'associazione no-profit Slow Food...particolarmente impegnata sul campo...
Grazie a tutti dell'attenzione,spero di non aver disturbato,per questo "quasi " OT...

P.S.
Non ho chiuso affatto così per pubblicizzare Slow Food,una meritoria associazione che comunque non può dar nulla laddove non vi sia un certo sviluppo interiore del singolo individuo.

andreapax ha scritto:Ok molto chiaro, ma per cose tipo formagella, caciottina o primosale puo' andare?

Se non hai possibilità alcuna di procurarti del latte crudo.... almeno utilizza quello fresco. perchè il latte UHT va bene solo per lo yogurt o per farne coltura da batteri

@Factor: vero! di fatti il vero motivo della crescita esponenziale di intolleranti al latte è dovuto proprio al fatto che nessuno lo beve piu crudo. ...e io il latte ad alta digeribilità lo lascio volentieri sullo scaffale al super