problemi con la maturazione della cagliata

Salve. Da quasi 2 mesi sto facendo le mozzarelle con discreto successo, tanto da farmi provare a fare anche la stracciatella , la scamorza e caciocavallo. Faccio le mozzarelle ogni due giorni( 6 litri). Oggi è la terza volta che si ripresenta un problema. La cagliata non matura; dentro si fa cremosa. Sto facendo la mozzarella secondo la procedura di Argan, fin ora è andato tutto bene. IN queste ultime volte ho avuto il latte da due stalle diverse. Suppongo che le mucche hanno cambiato il mangiare, visto la stagione. Qualcuno ha avuto stessi problemi?

Dimmi come fai passo per passo. Tanto non fai come Argan, garantito!

Salve. Riscaldo il latte a 38 gradi e metto i fermenti lattici specifici per fare la mozzarella( ho provato anche con lo yogurt, stesso effetto). Copro e aspetto 40 minuti. dopo riscaldo a 40 gradi e metto il caglio( naturale di vitello). Aspetto 45 minuti e faccio il primo taglio a noce( noto già che la cagliata non è soda come sempre. ) dopo 15 minuti secondo taglio. Delicatamente travaso tutto in una bacinella della plastica per non disperdere il calore( siamo in Polonia) e aspetto che maturi. Generalmente dopo poco più di due ore e pronta. Faccio la prova empirica e quando "si allunga" abbastanza filo con l'acqua a 85 gradi.( salto il preriscaldamento a 65 gradi). Fin ora è andato tutto bene, ansi. Sarei grata della risposta da parte di un esperto con la esperienza. Grazie in anticipo

Ho dimenticato. IL caglio è 1:18000. Dosaggio intorno 2 gocce a 1 litro( la bottiglietta è fatta in modo di mettere le gocce ). Ne metto 9 per diminuire il retrogusto di acido che si sente se metto di più( ma solo nelle mozzarelle, in caciocavallo e in scamorza non si sente, è normale?).

Il caglio non va messo a gocce ma misurato. Del tuo caglio ne devi mettere 1 ml/cc ogni 3 litri di latte. Prima usavi un latte piu acido e anche con poco caglio la cagliata era bella soda, ora stai usando un latte piu dolce e le gocce non bastano
Ma fai prendere un po di nervo alla cagliata prima di farla maturare?

Eccoci... Quindi devo aumentare la dose del caglio.perdona la mia ignoranza. Come si fa prendere un po di nervo prima di maturare la cagliata????

Ho letto sul forum . Devo girare la cagliata per far prendere il nervo. Grazie per la risposta

ho fatto come lei mi aveva detto. Sono uscite 4 scamorze, non ancora perfette ma ci sto mettendo tutta.. Grazie!!!!

chi è la lei che ti ha detto come fare?

Ho seguito suoi consigli Maestro . ho una altro problema da principiante. Salando le scamorze e i caciocavalli in salamoia al 20%, mi esce un prodotto cmq insipido. Ultima volta ho fatto le scamorze e ho messo quasi 100% di sale per 2 ore. Era un po più salato, ma non come vorrei. Può dipendere dai sbagli durante lavorazione ? Volendo un prodotto ancora più salato aumento le dosi di sale o il tempo di stare nella salamoia o entrambe le cose? Grazie in anticipo