Problemi con i nodini di mozzarella
09/02/2018, 7:39
Ciao a tutti, sono una casara a Taiwan. Mi può dire perchè i nodini sono sfillacciati (come nella foto, fibrosi, morbido e non lisci) dopo SOLO un giorno nel liquido di governo?
Filatura a pH5.10-5.20 (cagliata 1600g, con acqua 3.5L ,92°C, sale 112g)
rafferedamento: acqua a 10-15°C per mezz'oretta e poi confezionamento.
Liquido di governo: acqua, 0.3% di sale e acido citrico (pH finale=5.3-5.4)
Filatura a pH5.10-5.20 (cagliata 1600g, con acqua 3.5L ,92°C, sale 112g)
rafferedamento: acqua a 10-15°C per mezz'oretta e poi confezionamento.
Liquido di governo: acqua, 0.3% di sale e acido citrico (pH finale=5.3-5.4)
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Re: Problemi con i nodini di mozzarella
11/02/2018, 10:54
Perche metti l'acido citrico, che è particolarmente aggressivo, e pure il sale...
Abbiamo un thread che tratta estensivamente l'argomento mozzarella e co. Consultalo: http://www.forumdiagraria.org/paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html
Abbiamo un thread che tratta estensivamente l'argomento mozzarella e co. Consultalo: http://www.forumdiagraria.org/paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html
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