Salve a tutti, sono nuova in questo forum, ed anche in questo campo. Sono una ragazza di 23 anni e sto cercando di aprire in allevamento di mucche da latte con annesso caseificio. Vi spiego subito il mio problema nella speranza di arrivare ad una soluzione.
Premetto di non avere tutte le attrezzature ancora ma sto provando a dilettarmi nella lavorazione del latte.
Il problema che sto affrontando in quest’ultimo periodo riguarda la cagliata che non si forma sempre ed a volte la trovo per metà depositata sul fondo. Questo problema penso sia legato al freddo, anche se ogni volta spento il fuoco e messo il caglio ricopro la pentola con una coperta e accendo il forno a legna per riscaldare l’ambiente. L’altro problema lo ho con la filatura la pasta non fila prima dei 2/3 giorni e le mozzarelle vengono molto dure.
Vi elenco il procedimento:
Uso latte crudo del giorno prima tenuto ad una temperatura di 3/4 gradi all’interno di un refrigeratore.
Metto in pentola 80 litri di latte
Porto a temperatura di 38/39 gradi
Aggiungo caglio di vitello liquido 1:20000 ne metto 4,8 ml
Copro i bordi della pentola e lascio riposare per circa 1 e 30 perché prima non è pronta
Faccio la prima rottura grossolana e lascio in posa per 10 minuti
Accendo il fuoco e raccolgo la cagliata ad una temperatura di 38 gradi circa
La metto in una vaschetta dove si ricopre del siero che spurga e provo dopo circa 12 ore la filatura ma nulla provo dopo le 24 ma nulla, passate circa 48 ore fila la pasta metto acqua a 80/90 gradi e inizio la lavorazione fin quando la pasta non è liscia e lucida, i caciocavalli vengono bene, però quando faccio le mozzarelle e le metto in acqua con ghiaccio dopo poco diventano durissime.
Dove sbaglio? Consigli?
Grazie in anticipo e scusate se non sono stata abbastanza chiara, ma ripeto sono alle prime armi.

Non pensò sia una questione di temperatura visto che non abiti al polo, coperta e camino acceso sono sufficienti, io uso un caglio 1:10000 e ne metto 3/4 ml ogni 10 lt, anche se ne metti la meta’, visto che il tuo ha il doppio del valore, su 80lt 4’8 ml mi sembrano pochi, controlla anche che non sia troppo vecchio o scaduto in questo caso perde un po’ forza, se il caglio e’ ok dovrebbe cagliare in circa 40/45 minuti, non so dirti nulla sulla mozzarella, non la faccio, pero’ faccio le perette sarde, chiedo scusa ai sardi per questa mia presunzione e la pasta tenendola a 48 gradi, mi fila in 3/4 ore.
Vediamo se qualche esperto di mozzarelle si fa sentire

Ho provato a mettere un po’ in più di caglio ma rende il caciocavallo molto amaro , anche perché la lavorazione la effettuo a mano.

Concordo con il consiglio di Ciccio56 riguardo al caglio, con un 1:20.000 ne bastano 2ml/lt. Da valutare anche il fatto che possa essere vecchio, poi le percentuali di chimosina e pepsina nel caglio - meglio alta percentuale di chimosina o pura chimosina per le paste filate.

Cosa importantissima, usa un fermento, altrimenti la pasta non acidifica nei tempi corretti, tra le altre cose.
I fermenti apportano tutta una serie di benefici di cui piu'volte si é discusso nel forum (Tasto cerca in alto sullo schermo)

Partendo da questi 2 aggiustamenti, che sono fondamentali, dovresti riuscire a cagliare in 40-45 minuti e a filare in 2-3 ore dal'aggiunta del fermento. Attenzione a tenere la temperatura costante e ad evitare quindi sbalzi di temperatura.

Ti consiglio vivamente di cominciare da qui, e di proseguire nella lettura degli argomenti specifici. Buon lavoro

Avevo già provato a mettere più caglio, effettivamente i tempi si trovano nel formarsi la cagliata ma il sapore della pasta filata è piuttosto amara.

modifica la mio post precedente scusate la svista: caglio 0.2ml/1lt

tasto cerca CAGLIO e inerenti

Salve mi chiamo renzo canalis, ho un azienda agricola in prov. di Sassari. Produco latte vaccino che poi trasformo in perette (cacciocavallo). Uso latte crudo della mungitura della sera precedente che viene refrigerato a diverse temperature a seconda del tempo e della mungitura della mattina. Il problema è che vorrei in qualche modo standardizzare le procedure. La pasta infatti a seconda del ph del latte di partenza impiega 24-48-62 ore per raggiungere l'acidità che permette la filatura. Per accelerare l'acidificazione della pasta come posso fare? al momento uso una metologia artigianale adopero un vecchio frezeer dove colloco la pasta e all'interno uno scaldino elettrico. Avete suggerimenti in proposito? sono nuovo e pertanto non so bene come funziona il forum ma lo scambio di idee con esperti e/o colleghi mi interessa molto. Sono laureato in agraria e in famiglia facciamo questo mestiere da almeno due generazioni. A presto

Ma non utilizzi yogurt/fermenti lattici/siero innesto per l'acidificazione???

C'é voluto un anno prima che qualcuno si accorgesse che non metteva fermenti...