Scusa, sono da Taiwan, questo è il mio primo post sul forum. Scusate il mio italiano o se l'argomento è già discuto (ma non l'ho trovato...).
Il mio problema succede durante la filatura (tante volte) di mozzarella.
Dopo l'aggiunta d'acqua bollente, la mia pasta non si amalgama bene e diventa filamentosa (vedete le foto sotto).
Mi sa dire perché? (Ditemi se non vedete le foto).

https://www.flickr.com/photos/byebyehejira/16562832634/in/set-72157649705269933
https://www.flickr.com/photos/byebyehejira/17184668841/in/album-72157649705269933/

Uso yogurt (con fermenti lattici aggiunti) come starter, latte crudo non pastorizzato di vacca, e caglio animale.
pH dopo la maturazione è 5.0.
Taglio la cagliata a pezzi di 2X2cm (sono troppo grossi?) e lavoro prima con un bastoncino per quasi 3-5 minuti e poi con le mani per 3-5 minuti.

Le foto non si vedono, comunque potrebbero essere antibiotici presenti nel latte.
Nel senso che il latte potrebbe provenire da animali a cui vengono somministrati gli antibiotici.
In questo cado difficilmente fila.
Potresti provare aggiungendo al latte il 5% di yogurt.

Ciao.

Grazie, Giliberti, non ho mai pensato degli antibiotici! Ma perché gli antibiotici risultano una pasta filamentosa?
(la consistenza è corretta ma la superficie della mia mozzarella sembra "tessuta".)

Quindi mi consigli di aggiungere solo 5% di yogurt come "starter"? (L'ultima volta l'ho messo 10%)
Provo di rimettere le foto sotto. Spero che funzioni questa volta. (così capite meglio cosa intendo "filamentosa"...)

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Ma veramente avevi scritto che la pasta non si amalgamava e diventava filamentosa, il che vuole dire che la pasta non si unisce a formare un nastro lucido di pasta. Tu invece le mozzarelle le fai e come, quindi gli antibiotici non c'entrano proprio nulla e quindi non devi aggiungere ne il 5% di yogurt e ne il 10%, ma è sufficiente il 3%.

Il tuo problema a vedere dalla foto e' il punto di maturazione della cagliata, sembra acerba, non pronta.
Quando dici che il ph e pari a 5, come lo misuri?
Se con strumento e' tarato e' affidabile??

Se i fosse l'antibiotico non scenderesti manco a 5,60 di ph ed invece arriva a 5!!!
Il problema è nel taglio. Ci vuole un taglio piu regolare fatto con coltelli, schiumarole e al limite fruste.
Giliberti, ti voglio bene, però non pensare alle paste filate

Scusate se non mi spiego bene. Forse con le 3 foto capite meglio.

ecco il coltello per il taglio.

poi il taglio d'altra volta un pò più grosso. (L'ho dimenticato di scattare questa volta.)

E la terza foto è la cagliata. Il diametro del contenitore è quasi 10 cm.

Grazie ancora

Quanta acqua e a che temperatura la metti??

Prima di tutto, grazie a tutti sinceramente per le risposte.
(Voglio aprire un caseificio italiano a Taiwan e sto imparando piano piano.)

Per le domande:
La temperatura di maturazione è 39-40 gradi.
Ho versato l'acqua bollente sulla pasta (forse troppo calda?) in una ciotola d'acciaio.
L'acqua ho aggiunta un mestolo alla volta.
Per un mezzo kilo di pasta, ho messo 600 grami d'acqua.
(forse troppo? perché oggi ho provato a filarla di nuova, con meno acqua
e questa volta è andato meglio-- non è perfetto però. Vedete la foto sotto.)

Acqua bollente non è la risposta esatta... a che temperatura era l'acqua per la filatura. bollente vuol dir tutto e non vuole dire niente. Bollente = 100 gradi non va bene per il vaccino
Comunque adesso è bella, la pelle è liscia.
Troppa acqua, troppo calda dà quel problema in filatura e appunto per quello che ti avevo fatto quella domanda. A ph 5 sarebbe ideale filare con acqua a 85 gradi per il vaccino