A noi 2 woosook,
La lavorazione del Pizza cheese è diversa da quella del bocconcino per tanti motivi:
principalmente, devi ottenere un prodotto che tenga nel tempo(10-15 giorni) per cui devi fare in modo di utilizzare ingredienti che ti rallentino l'azione proteolitica della caseina.
Lavorazione:
Pastorizzi a 72°C e raffreddi a 37°C aggiungi un latto innesto al 3% oppure yogurt al 2%.
Lasci lavorare per 20-30 minuti e poi il caglio.
Il caglio: sarebbe opportuno utilizzarne uno che abbia un altissimo contenuto di chimosina (va bene anche un liquido normale ma se vogliamo fare le cose per bene...) per cui potremmo usare un caglio chimico (chimosina al 100%) oppure potrebbe andare bene anche quello in polvere.
Dato che è una lavorazione manuale, quando è coagulato ed ha una buona consistenza effetui un taglio a croce con cubetti di 2 cm per lato.
Fai riposare per 10 minuti e poi inizi a fare il secondo taglio, l'ideale sarebbe con lira però uno spino e in modo molto delicato va bene lo stesso, in 10 minuti in modo molto delicato arrivi alla grandezza di una nocciola. Sosta.
Finita la sosta puoi decidere di estrarre la maggior parte del siero e utilizzarlo per fare la ricotta (con questa lavorazione ti esce una ricotta da favola se segui la mia ricetta). Fai qualche rivoltamento e aggiungi (tenendo la cagliata in movimento) acqua calda a 72-74°C fino ad arrivare a 39-40°C .
Fermi tutto e aspetti che la cagliata sia matura per la filatura.
La filatura viene effettuata a temperature molto inferiori rispetto al bocconcino, come riferimento prendi la lavorazione della scamorza.

Vorrei sapere ,esendo un profano, se la percentuale del latto innesto si riferisce alla quantita' del latte o dell' innesto cosi per lo yogurt. Scusate l' ignoranza ma non vorrei sbagliare dando per ovvio certe indicazioni.Grazie

Ma la sosta non si riferisce alla maturazione ma di quanto deve essere?

...tsuna se puoi dammi qualche consiglio ti ringrazio

ho raffreddato e messo la cagliata in frigo per filarla il giorno dopo...