PIZZA CHEESE

Il problema persiste, la mozzarella per pizza mi rilascia sempre acqua
latte:
3,3 % proteine
3,9 / 4,2 % grassi

Porto a 70/72 gradi, raffreddo a 40 e aggiungo yogurt (3%).
Attendo 15/20 minuti aggiungo caglio in polvere.
dopo circa 15 minuti primo taglio
dopo altri 20 minuti secondo taglio
estrazione siero per ricotta (cagliata a circa 42/44 gradi)
ogni 30 minuti rivolto la cagliata
in circa 2 o 3 ore faccio prova filatura e se pronta inizio a filare con acqua a 78/80 gradi
filo e faccio palla da 1 kg (circa)
metto in acqua fredda
(non ho mai aggiunto sale, sempre fatta insipida)

Ho provato a scremare un po il latte per portarlo a circa 3.3 di grassi come mi hai detto ma non mi ha risolto il problema.
Se abbassassi i grassi alla meta?
Tsuna AIUTO

potresti essere più specifico sui tagli della lavorazione?
eventualmente prova a filare a tra i 70-73°C e non lasciarla più di 2 ore in rassodamento( oltre assorbe acqua) in acqua ed eventualmente fagli fare un ora di salamoia al 20 % la salina per mezzo dello scambio osmotico ti aiuta ad eliminare il residuo di acqua presente al suo interno (oltre a darti un prodotto meno insipido)

ciao a tutti.

ho una paio di domande da sottoporvi

l'acqua per la filatura a temperatura deve essere?
per la filatura faccio la classica prova di filatura?e se volessi seguire con il ph che livello di riferimento devo seguire?

e ultima ,spero di non dire una castroneria ma sono qui per imparare , non mi è chiaro come si esegue il passaggio in cui si toglie il siero e si mette l'acqua.

ah,ultima uso un caglio liquido..va bene lo stesso?al momento non ho le sue caratteristiche.

grazie a tutti

nadsam ha scritto:ciao a tutti.

ho una paio di domande da sottoporvi

l'acqua per la filatura a temperatura deve essere?
per la filatura faccio la classica prova di filatura?e se volessi seguire con il ph che livello di riferimento devo seguire?

e ultima ,spero di non dire una castroneria ma sono qui per imparare , non mi è chiaro come si esegue il passaggio in cui si toglie il siero e si mette l'acqua.

ah,ultima uso un caglio liquido..va bene lo stesso?al momento non ho le sue caratteristiche.

grazie a tutti

Secondo me dovresti seguire un corso di casearia

se ne avessi le possibilità lo farei volentieri.

se dò fastidio quando faccio delle domande basta dirlo e tolgo il disturbo.

Non voglio sembrare cattivo quando rispondo così, però cerca di capire che tutte le risposte alle tue domande sono già state postate e poi è un conto fare qualcosa di casalingo o artigianale e un altra cosa farlo a livello industriale e per quello necessita un minimo di preparazione tecnica che in questo forum mi riesce difficile darti

Ciao.Amici.
Tempo fa o ciminciato a fare la mozzarella fresca e la ricotta!! grazie a l' aiuto di questto forum e tutti i consigli e un po la mia esperienza o aperto un piccolo caseificio per fare produzioni di 500 litri al giorno. Il mercato della mozzarelka cheesr qua un Cile e gigante ma la mozzarella che si vende e troppo seca e gialina. Non so se e possibile fare una un po piu blanca senza maturazione ma mi ho meso conto che al fare la mozzarella in blochi quella sensasione di goma al mangiare la mozzarella si mantiene fino por lo meno 8 giorni di maturazione. il mio processo e il seguente ( usando una filatrice di 40 kg e formatrice per 50 kg hr.
1) pasteurizacione 72°c per 15 secondi
2) adizione fermenti lattici liolificati St.thermophili a 37 gradi per 15 min
3) agiungo caglio liquido a 37 +- 1 per 45 min
4) corte a cubeti di 3 x 3 aprox e lascio 10 min di sosta. doppo comincio con spino piano piano a fare dei piccoli cubeti fino arribare a 39-40°c ( agrego acqua a 55-65°c) idealmente in 15 Min.
5) lascio sosta di 15 min e con pompa comincio a tirare fuori il siero per fare ricotta .
6) prendo la caglata fuori e ka metto a tavola e fino che arriva a un ph.5,2 aprox (.la filatura si sente un po piu firme ma anche la temperatura e di 75 °c con un 2 % di sale)
7) la mozzarella la meto nella.formatrice e i blochi di 2 kg e acqua refredamento

mio problema e non solo come soluzionarlo:

- testura un po gomosa cge si sente su i denti
- il uso di fermenti liolificati aumenta un po i costi ma non so come pottesi splicare in un schemma sanitario l' uso di siero innesto o quslche fermente ( cuantita di siero, elaborazione,acidita °sh, temperatura di uso e tempi.)
-sarebe ideale fare la mozzarella con 50% di latte intero e 50% di latte descremato o no?
- la temperatura di maturazione e di 6-7.°c . va benne?

Se mi pottesi aiutare con il duvvio del mio processo e non so se essiste qualcumo che vogliesi fare alcuna assesoria in Cile per i processi produtivi di paste filate . parmwggiano e altri.

Salutti
Nicola di.Cile

Una domanda lecita, da una che fa dei gran casini vi posto questa ricetta del primo sale ma come caglio usa il limone, domanda all' esperienza di chi ne ha che ne pensate?


Si può anche fare del formaggio fresco in casa cercando di abbassare il ph del latte con il succo di limone, che serve da coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portate il latte a ebollizione. Aggiungete il succo del limone e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrate con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto. Salate o condite a piacere: io il sale non lo metto, a me piace molto "spolverarlo" con un trito di erbe quali mentuccia, erba cipollina, basilico e condirlo con un filo d'olio extravergine.

Rosanna1962 ha scritto:Una domanda lecita, da una che fa dei gran casini vi posto questa ricetta del primo sale ma come caglio usa il limone, domanda all' esperienza di chi ne ha che ne pensate?


Si può anche fare del formaggio fresco in casa cercando di abbassare il ph del latte con il succo di limone, che serve da coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portate il latte a ebollizione. Aggiungete il succo del limone e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrate con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto. Salate o condite a piacere: io il sale non lo metto, a me piace molto "spolverarlo" con un trito di erbe quali mentuccia, erba cipollina, basilico e condirlo con un filo d'olio extravergine.

Che roba è???? e soprattutto, cosa centra con il pizza cheese????

buonasera..x tsuna..con la stessa procedura e ricetta e possibile fare la pizza cheese con acido citrico??o cambiano le cose?'grazie anticipatamente..e auguri a tt di buona pasqua