PIZZA CHEESE

ciao tsuna, come conosco un signore che lavora nella azienda chi produce il lattenella mia città, l'ho chiesto e mi ha detto che pastorizzano il latte a 72 °C poi raffreddato a 4°C in breve tempo

Fermi tutto e aspetti che la cagliata sia matura per la filatura.

vorrei sapere quando ci vuole per maturare la cagliata. io usato 3 ore forse ho sbagliato in questo

Non c'è un tempo definito per la maturazione della cagliata, può variare per mille motivi diversi.
Sai quando è pronta solo se fai la prova di filatura.

tsunaseth ha scritto:A noi 2 woosook,
La lavorazione del Pizza cheese è diversa da quella del bocconcino per tanti motivi:
principalmente, devi ottenere un prodotto che tenga nel tempo(10-15 giorni) per cui devi fare in modo di utilizzare ingredienti che ti rallentino l'azione proteolitica della caseina.
Lavorazione:
Pastorizzi a 72°C e raffreddi a 37°C aggiungi un latto innesto al 3% oppure yogurt al 2%.
Lasci lavorare per 20-30 minuti e poi il caglio.

salve tsuna, vanno bene i fermenti che uso normalmente per la mozzarella oppure devo usare quelli del caciocavallo??
ciao e grazie

meglio quelli della mozzarella

woosook ha scritto:

Fermi tutto e aspetti che la cagliata sia matura per la filatura.

vorrei sapere quando ci vuole per maturare la cagliata. io usato 3 ore forse ho sbagliato in questo

Guarda Woosook io le prime volte aspettavo 2.5/3 ore (e poi mi si sfaldava in acqua), poi ho imparato a fare la prova empirica ogni 15 minuti dopo la prima ora e mezza e da li mi sono sempre riuscite.

Come dice Tsuna ci sono millemila motivi per cui la cagliata acidifica prima, mediamente dopo massimo 2 ore la mia è sempre pronta

Ciao a tutti, sono nuova di questo forum, mi chiamo Angelina e ho cominciato da pochissimo a fare formaggi (solo qualche forma di primosale ma con la vostra ricetta mi è riuscito stupendo!). Ho una domanda, forse stupida: volevo provare a fare questa mozzarella per la pizza, però non ho capito una cosa: per salarla, funziona come la mozzarella, cioè devo mettere il sale nell'acqua di filatura, o come la scamorza devo fare la salamoia? Ah, ho anche un'altra domanda (forse non è molto più furba della prima, abbiate pazienza, sono alle prime armi...) lo yogurt devo metterlo intero o posso usare quello "scremato"? Ho fatto dello yogurt ieri per una parente che lo vuole senza panna, io uso latte appena munto quindi ho tolto la panna che c'era in superficie, non è latte scremato del super. Me ne è rimasto un po', posso usare quello o ci vuole proprio lo yogurt intero? Grazie!

Benvenuta tra noi angelina.
Per lo yogurt va benissimo anche magro.
Per la salatura, due modi diversi a seconda delle tue esigenze.
Salando l'acqua di filatura non devi fare più di 2 ore di rassodamento altrimenti il sale presente nella pasta, per via dello scambio osmotico, esce lasciando penetrare l'acqua con il rischio che la pasta della pizza si bagni troppo nella cottura in forno.
Salando in salamoia non importa quante ore ti stà in rassodamento e la salatura ti dura un ora per un filone da kg 1 e poi in teoria dovresti aspettare almeno 24 ore prima di consumarlo.
Nella versione della salatura in filatura la puoi consumare appena è fredda.

Ciao a tutti,
tanto tempo che non scrivo nel forum ma vi seguo giornalmente
Tsuna, quattro domande tecniche:
tempi della sosta dopo il secondo taglio e prima dell'estrazione del siero per la ricotta?
quale percentuale di grassi sarebbe ideale per il Pizza cheese e quale per la mozzarella bocconcini?
Ho visto che nei caseifici mettono la cagliata sui banchi spersoi, e' importante? e perche' lo fanno?
Il pizza cheese e' meglio metterlo in stampo a raffreddare o fare le palle (piu' grandi) con lo stesso metodo dei bocconcini?
Grazie in anticipo
Gianpy

Gianpy ha scritto:Ciao a tutti,
tanto tempo che non scrivo nel forum ma vi seguo giornalmente
Tsuna, quattro domande tecniche:
tempi della sosta dopo il secondo taglio e prima dell'estrazione del siero per la ricotta?
quale percentuale di grassi sarebbe ideale per il Pizza cheese e quale per la mozzarella bocconcini?
Ho visto che nei caseifici mettono la cagliata sui banchi spersoi, e' importante? e perche' lo fanno?
Il pizza cheese e' meglio metterlo in stampo a raffreddare o fare le palle (piu' grandi) con lo stesso metodo dei bocconcini?
Grazie in anticipo
Gianpy

10-15 minuti
sufficiente che sia latte intero per tutti e 2 i casi, anche se per il pizza cheese è consigliabile un rapporto grasso proteine 1:1
quando la pasta è quasi matura la mettono sui tavoli per fare uscire l'ultimo siero residuo
la filatura del bocconcino la fai a temperature superiori per "snervare" la pasta, cosa non necessaria e dannosa per il pizza cheese.,