mozzarelle con acido citrico

Per chi si è chiesto come mai il pH di filatura delle cagliate lattiche è attorno a 5,2 mentre quello delle cagliate 'citriche' e attorno a 5,6.
Risposta: per la filatura è necessaria una certa demineralizzazione della cagliata e usando l'ac. citrico presumibilmente si ottiene demineralizzazione senza abbassarsi troppo di pH in quanto l' ac. citrico è un forte chelante del calcio, lo lega a sè impoverendo latte e di conseguenza cagliata.

salve a tutti,
l´altro giorno ho provato a fare una mozzarella con acido citrico...poi mentre scaldavo il latte mi é venuto un voglino di Bufala, allora ho pensato "provo a fare una pseudo-bufala con latte vaccino e acido citrico?? chissá cosa salta fuori.."

cosí mi sono messo al lavoro con 10lt: inserito 3% di panna da cucina , inserito acido citrico 1,2ml x 1lt a circa 15°, arrivato a 38° spento e atteso 20 min, aggiunto caglio liquido 1:12000 2ml x 10lt, atteso 20min, taglio 4x4 atteso 15 min, taglio a nocciola rivoltamenti per 3 min, attesa 1 min e cambio di acqua con acqua a 40°, atteso circa 40 min e quando era ancora un pochino acerbina, tirata fuori, pressata leggermente per spurgare siero per 5 min, tagliata a strisce, 10 min attesa, ridotta a pezzettini, poi aggiunto acqua a 95°, atteso 2 min, aggiunta altra acqua a 95° e incominciato a agglomerare il tutto, fino ad ottenere una pasta liscia ma un po nervosa...

poi iniziato a mozzare con pezzature di 280-300 gr, acqua fredda per 30 min e frigo







vorrei precisare che si trattava di un esperimento...non mi ricordo in quale discussione sulla mozzarella di bufala ho lettto di aggiungere crema di latte per aumentare il tenore di grassi...quindi ho fatto 1+1 ed ho provato...

sicuramente ho sbagliato alcune cose, non é come dovrebbe essere ecc....ma siccome qui in brasile le bufale non ci sono, ho provato a ricreare una situazione per lo meno approssimativamente simile....

e con questa mia spudorata prova spero di non offendere i Mastri Casari e qualsiasi altro utente...

PS: si accettano consigli per migliorare il prodotto....grazie!!

saluti dal brasile

Se metti la panna non usare l'acido citrico ma i fermenti (lio, siero innesto, latto innesto oppure yogurt)
Oggi mi sento tenero... sono piuttosto bruttine...

@ Rambo
tua moglie ti vuole bene

tsunaseth ha scritto:Se metti la panna non usare l'acido citrico ma i fermenti (lio, siero innesto, latto innesto oppure yogurt)
Oggi mi sento tenero... sono piuttosto bruttine...

caro tsuna, ero a corto di fermenti, yogurt, latteinnesto, sieroinnesto....in casa avevo solo acido citrico, poi avendo cambiato idea sul tipo di mozzarella da farsi durante la lavorazione...cmq é stato un esperimento...sicuramente riprovo con lattoinnesto!!
comunque sono brutte brutte brutte...ma erano buone da 1 a 10 almeno per me 7,5!!

cesaribo ha scritto:@ Rambo
tua moglie ti vuole bene

moooolto bene!!! ahhahahahahhaah!!

@per entrambi: credete che si possano fare delle correzioni sulla ricetta per fare in modo di avvicinarsi ad un prodotto come la mozzarella di Bufala originale...??? ovviamente sapendo benissimo che odori e sapori (e non solo) saranno comunque differenti per forza visto che i due tipi di latte sono diversi...ma....chiedere ad esperti come voi, che sanno fare molto bene il proprio lavoro, e che sanno qualche trucchetto a noi sconosciuto....magari con il vostro aiuto riusciamo a correggere la ricetta ed ad ottenere un prodotto comunque diverso almeno dalla classica mozzarella !!! che mi dite a riguardo??? grazie !!

Le mie belle mozzarelle con acido citrico, 470 grammi ottenuti da 4 litri di latte. Filato con acqua a 90 gradi.

Allegati

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Un buon anno a tutti per cominciare.....

Sono riuscito solo ora a risalire al tipo di caglio che ho trovato in farmacia e che in questo momento sto usando...

Confezione Gialla e rossa
IMCU 51
Titolo 1:4500
50/50 chimosina/pepsina

Vorrei ottenere delle mozzarelle più morbide e lattiginose che fino ad ora non sono riuscito a fare.
Ho usato questo tipo di caglio, non sapendone il titolo prima, come consigliato dalla confraternita nel
processo con acido citrico 0,4ml/litro e ho cagliato per 30min a 38/40C. La cagliata è compatta
a mio avviso ( nel primo taglio il coltello la porta con se...) e le mozzarelle dopo filatura a 90C con PH 5,85 risultano compatte e simili a scamorze,
con quel rumore sotto i denti tipico.

Con questo titolo, ora che lo conosco, mi risulta davvero strana questa cagliata così compatta in questi tempi e con queste dosi.

Vorrei fare due prove per cercare di ottenere mozzarelle più morbide ed empiricamente vorrei così procedere:

La prima diminuire il tempo di cagliatura a 10 min mantenendo lo stesso quantitativo di caglio per litro cercando una consistenza minore della cagliata.
La seconda provare a filare la cagliata intorno a Ph 5,6 per farla bere un po di più.

Sto procedendo correttamente secondo voi o devo cambiare strada

Vi ringrazio

Gianmarco

Ps Grazie Tsuna per i consigli sul Ph meter da acquistare, mi e' arrivato in 4gg dagli States ad un ottimo prezzo..

30 minuti con l'acido citrico mi sembra un eternità, però se il tuo caglio è così debole... al limite prova a raddoppiare la dose.
L'idea del 5,60 la ritengo ottima, naturalmente lasci la cagliata sotto siero per raggiungere tale ph.
Eventualmente taglio finale a noce e non piu piccolo.

Vi invio una sequenza di foto durante la preparazione.
Le mozzarelle risultano abbastanza morbide e la resa è stata per 6lt di latte 670gr.

Allegati

1 Taglio

2 Taglio e rivoltamenti delicati

Lettura Ph di filatura con temperatura in aumento fino a 35 gradi

Spurgo del siero

e questo è il risultato dopo la filatura....

ed ora il via ad ogni critica... tks

Gianmarco

Allegati

Filatura a 90gradi

Mozzatura