Re: mozzarelle con acido citrico
21/10/2013, 19:02
Buona sera a tutti,
Volevo fare le mozzarelle tramite l acidificazione chimica dell acido citrico , però' voglio pastorizzare in testa alla lavorazione per essere più sicuro.
Come sappiamo se pastorizzi vi è una modificazione nella salificazione della struttura caseinica.............. Quindi senza dilungarmi chiedo se qualcuno le fa così e se può descriveremi la sua lavorazione specialmente subito dopo la pastorizzazione .
Ringrazio chiunque possa darmi notizie e lo ringrazio anticipatamente.
Buona serata
Alberto
Volevo fare le mozzarelle tramite l acidificazione chimica dell acido citrico , però' voglio pastorizzare in testa alla lavorazione per essere più sicuro.
Come sappiamo se pastorizzi vi è una modificazione nella salificazione della struttura caseinica.............. Quindi senza dilungarmi chiedo se qualcuno le fa così e se può descriveremi la sua lavorazione specialmente subito dopo la pastorizzazione .
Ringrazio chiunque possa darmi notizie e lo ringrazio anticipatamente.
Buona serata
Alberto
Re: mozzarelle con acido citrico
22/10/2013, 12:57
Il silenzio e' inquietante............
Re: mozzarelle con acido citrico
22/10/2013, 14:54
Non agitarti!
Come è stato già detto, dopo la pastorizzazione è fondamentale raffreddare per bene il latte prima di metterci la soluzione diluita di ac. citrico altrimenti ti farà coagulare all' istante il latte appena ne entra in contatto. Puoi agitare quanto vuoi ma vedrai chiaramente formarsi dei grumi. Quindi: pastorizza ma solo per quanto è necessario, raffredda per bene, aggiungi l' acido, riscalda, coagula etc etc.
Come è stato già detto, dopo la pastorizzazione è fondamentale raffreddare per bene il latte prima di metterci la soluzione diluita di ac. citrico altrimenti ti farà coagulare all' istante il latte appena ne entra in contatto. Puoi agitare quanto vuoi ma vedrai chiaramente formarsi dei grumi. Quindi: pastorizza ma solo per quanto è necessario, raffredda per bene, aggiungi l' acido, riscalda, coagula etc etc.
Re: mozzarelle con acido citrico
22/10/2013, 18:55
Ciao Cesaribo,
Non mi agito era solo una battuta, grazie per la tua risposta proverò' a pastorizzare a temperatura più' bassa e poi a raffreddare come mi aveva consigliato Tsuna.
Comunque occorre una certa coppia tempo e temperatura per ripristinare una certa struttura e da quello che sto leggendo si richiede dopo pastorizzazione un abbattimento a 4 gradi centigradi ed un tempo di permanenza che varia tra le 22 e le 24 ore dopodiché' il latte sarebbe pronto alla acidificazione . Risulta anche a te tale procedura.
Vi ringrazio e Vi auguro una buona serata
Non mi agito era solo una battuta, grazie per la tua risposta proverò' a pastorizzare a temperatura più' bassa e poi a raffreddare come mi aveva consigliato Tsuna.
Comunque occorre una certa coppia tempo e temperatura per ripristinare una certa struttura e da quello che sto leggendo si richiede dopo pastorizzazione un abbattimento a 4 gradi centigradi ed un tempo di permanenza che varia tra le 22 e le 24 ore dopodiché' il latte sarebbe pronto alla acidificazione . Risulta anche a te tale procedura.
Vi ringrazio e Vi auguro una buona serata
Re: mozzarelle con acido citrico
28/10/2013, 20:19
Buona sera a tutti,
Ok Cesaribo e' venuta bene anche con la pastorizzazione le tue indicazioni mi sono state molto utili.
Buona serata a tutti
Ok Cesaribo e' venuta bene anche con la pastorizzazione le tue indicazioni mi sono state molto utili.
Buona serata a tutti
Re: mozzarelle con acido citrico
05/11/2013, 7:18
Buon giorno a tutti,
Sto notando una differenza di pasta filata tra farla con acidificazione biologica o tramite acidi per via diretta, nel senso che la mozzarella fatta ad acidificazione diretta con 1,2gr/l di acido citrico a un pH di 5,6 filata a 70 gradi e' molto compatta molto elastica contro una mozzarella ad acidificazione biologica che prima di filare ha un aspetto come" gomma sciolta"
Mi chiedo se è' una questione di maggior demineralizzazione della cagliata biologica rispetto alla citrica, quindi se necessita ancora tempo di maturazione al medesimo pH oppure se mi devo spingere più' in basso nell acidificazione.
Grazie a chiunque possa risponderei.
Buona Giornata.....speriamo!
Sto notando una differenza di pasta filata tra farla con acidificazione biologica o tramite acidi per via diretta, nel senso che la mozzarella fatta ad acidificazione diretta con 1,2gr/l di acido citrico a un pH di 5,6 filata a 70 gradi e' molto compatta molto elastica contro una mozzarella ad acidificazione biologica che prima di filare ha un aspetto come" gomma sciolta"
Mi chiedo se è' una questione di maggior demineralizzazione della cagliata biologica rispetto alla citrica, quindi se necessita ancora tempo di maturazione al medesimo pH oppure se mi devo spingere più' in basso nell acidificazione.
Grazie a chiunque possa risponderei.
Buona Giornata.....speriamo!
Re: mozzarelle con acido citrico
05/11/2013, 22:47
Se riesci a filarla a 50°C quella con il citrico, vedrai che belle palline da golf 
Nel fare le mozzarelle tonde, la snervatura della cagliata è d'obbligo per cui se fili a 70°C vedo molto difficile che possa accadere
Nel fare le mozzarelle tonde, la snervatura della cagliata è d'obbligo per cui se fili a 70°C vedo molto difficile che possa accadere
Re: mozzarelle con acido citrico
06/11/2013, 7:18
Buon giorno Tsuna,
Ok ora fine settimana provo a snervare di più . Grazie e ti auguro una buona giornata.
Alberto
Ok ora fine settimana provo a snervare di più . Grazie e ti auguro una buona giornata.
Alberto
Re: mozzarelle con acido citrico
06/11/2013, 7:18
Buon giorno Tsuna,
Ok ora fine settimana provo a snervare di più . Grazie e ti auguro una buona giornata.
Alberto
Ok ora fine settimana provo a snervare di più . Grazie e ti auguro una buona giornata.
Alberto
Re: mozzarelle con acido citrico
09/11/2013, 16:13
Queste sono le mie mozzarelle con acido citrico fatte stamattina; peso 575 grammi ottenute da 5 litri di latte (resa 11.50%). Filatura a 83 gradi. 
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