mozzarelle con acido citrico

Perchè?

Prova

Ho rifatto le mozzarelle con acido citrico, 5 litri di latte, 560 grammi di prodotto. Ho filato a 83 gradi ........molto buone e succulente.
Tsuna, quelle che si trovano in commercio nei banco frigo dei supermercati, vengono prodotte in questo modo??
Vi allego un paio di foto.

Allegati

Fase di filatura.

Prodotto finito.

giliberti ha scritto:Ho rifatto le mozzarelle con acido citrico, 5 litri di latte, 560 grammi di prodotto. Ho filato a 83 gradi ........molto buone e succulente.
Tsuna, quelle che si trovano in commercio nei banco frigo dei supermercati, vengono prodotte in questo modo??
Vi allego un paio di foto.

ottime mozzarelle complimenti... ci vorrei riprovare anch'io ma rileggendo tutto il post si capisce ben poco, potresti scriverci la procedura esatta che hai seguito?
Grazie

ginnolo ha scritto:

giliberti ha scritto:Ho rifatto le mozzarelle con acido citrico, 5 litri di latte, 560 grammi di prodotto. Ho filato a 83 gradi ........molto buone e succulente.
Tsuna, quelle che si trovano in commercio nei banco frigo dei supermercati, vengono prodotte in questo modo??
Vi allego un paio di foto.

ottime mozzarelle complimenti... ci vorrei riprovare anch'io ma rileggendo tutto il post si capisce ben poco, potresti scriverci la procedura esatta che hai seguito?
Grazie

Grazie Ginnolo . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento.

Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?

tsunaseth ha scritto:Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?

Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo.

giliberti ha scritto:Grazie Ginnolo . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento.

Grazie, oggi ci riprovo, quindi da latte freddo aggiungi l'acido citrico, porti a 38°C e metti il caglio?

ginnolo ha scritto:

giliberti ha scritto:Grazie Ginnolo . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento.

Grazie, oggi ci riprovo, quindi da latte freddo aggiungi l'acido citrico, porti a 38°C e metti il caglio?

Scusa Ginnolo per l'imperfezione.

Si aggiungo acido citrico a freddo (1.2 gr/l), porto a 38 gradi, aggiungo 2ml di caglio liquido 1:10000 (0,4 ml/l), e dopo 9 minuti taglio.

Ciao Ginnolo, bellissime mozzarelle complimenti!!!!
Una domanda ma termizzi , pastorizzi, o niente di tutto questo in testa alla lavorazione.
Solo una semplice curiosità'
Ciao Alberto