Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 23/12/2024, 2:24




Rispondi all’argomento  [ 361 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 37  Prossimo
mozzarelle con acido citrico 
Autore Messaggio

Iscritto il: 09/10/2013, 20:46
Messaggi: 7
Rispondi citando
Perchè?


11/10/2013, 15:07
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Prova

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


11/10/2013, 15:09
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Ho rifatto le mozzarelle con acido citrico, 5 litri di latte, 560 grammi di prodotto. Ho filato a 83 gradi ........molto buone e succulente.
Tsuna, quelle che si trovano in commercio nei banco frigo dei supermercati, vengono prodotte in questo modo??
Vi allego un paio di foto.


Allegati:
Commento file: Fase di filatura.
m1.JPG
m1.JPG [ 213.16 KiB | Osservato 1620 volte ]
Commento file: Prodotto finito.
m2.JPG
m2.JPG [ 210.26 KiB | Osservato 1620 volte ]

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
12/10/2013, 21:01
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
Rispondi citando
giliberti ha scritto:
Ho rifatto le mozzarelle con acido citrico, 5 litri di latte, 560 grammi di prodotto. Ho filato a 83 gradi ........molto buone e succulente.
Tsuna, quelle che si trovano in commercio nei banco frigo dei supermercati, vengono prodotte in questo modo??
Vi allego un paio di foto.


ottime mozzarelle complimenti... ci vorrei riprovare anch'io ma rileggendo tutto il post si capisce ben poco, potresti scriverci la procedura esatta che hai seguito?
Grazie


15/10/2013, 8:28
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
ginnolo ha scritto:
giliberti ha scritto:
Ho rifatto le mozzarelle con acido citrico, 5 litri di latte, 560 grammi di prodotto. Ho filato a 83 gradi ........molto buone e succulente.
Tsuna, quelle che si trovano in commercio nei banco frigo dei supermercati, vengono prodotte in questo modo??
Vi allego un paio di foto.


ottime mozzarelle complimenti... ci vorrei riprovare anch'io ma rileggendo tutto il post si capisce ben poco, potresti scriverci la procedura esatta che hai seguito?
Grazie


Grazie Ginnolo :D . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento. :D

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


15/10/2013, 21:07
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


15/10/2013, 22:23
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
tsunaseth ha scritto:
Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?


Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


16/10/2013, 9:24
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
Rispondi citando
giliberti ha scritto:
Grazie Ginnolo :D . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento. :D


Grazie, oggi ci riprovo, quindi da latte freddo aggiungi l'acido citrico, porti a 38°C e metti il caglio?


16/10/2013, 10:06
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
ginnolo ha scritto:
giliberti ha scritto:
Grazie Ginnolo :D . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento. :D


Grazie, oggi ci riprovo, quindi da latte freddo aggiungi l'acido citrico, porti a 38°C e metti il caglio?


Scusa Ginnolo per l'imperfezione.

Si aggiungo acido citrico a freddo (1.2 gr/l), porto a 38 gradi, aggiungo 2ml di caglio liquido 1:10000 (0,4 ml/l), e dopo 9 minuti taglio.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


16/10/2013, 11:54
Profilo WWW

Iscritto il: 23/07/2012, 11:39
Messaggi: 110
Località: Montopoli val d'Arno_PISA
Formazione: ITI
Rispondi citando
Ciao Ginnolo, bellissime mozzarelle complimenti!!!!
Una domanda ma termizzi , pastorizzi, o niente di tutto questo in testa alla lavorazione.
Solo una semplice curiosità'
Ciao Alberto

_________________
***DEO duce comitae ferro****


16/10/2013, 19:01
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 361 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 37  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy