Re: mozzarelle con acido citrico
30/09/2013, 11:48
HALBERTH ha scritto:Buon giorno a tutti,
Ho fatto diverse volte la mozzarella con acidificazione citrica senza la pastorizzazione, in virtù' del fatto che filando a 80 gradi C in teoria sanifico in quella fase.......tutto ok 1,2 gr/L di acido citrico e si fila .
Ma se pastorizzo in testa alla lavorazione ho problemi con l acidificazione.....in parole povere non fila.....infatti a parte la prova di filatura, controllo sempre il pH così' per avere un dato:
Senza pastorizzazione pH stabile 5,6 e fila
Con pastorizzazione pH iniziale a 5,6 ma poi dopo la rottura della cagliata pH 5,85 e non fila assolutamente!!!
Qualcuno potrebbe darmi la spiegazione di ciò' , più' che il rimedio in quanto penso che aumentando di qualche grammo litro l acido risolvo il problema.
Buona giornata a tutti
ma a te il ph sale invece di scendere??? interessante.
Re: mozzarelle con acido citrico
30/09/2013, 11:51
pisolo ha scritto:non so perchè (Tsuna lo deve avere detto da qualche parte) ma se pastorizzi non fila
perchè vuoi pastorizzare ?
davide
Se pastorizzi come si deve (max 72°C) e poi raffreddi sotto i 10°C, ci metti l'acido citrico e poi riscaldi ancora alla temperatura di coagulazione, ok.
Re: mozzarelle con acido citrico
30/09/2013, 12:14
e con questo ho capito come fare per pastorizzare per le mozzarelle.
ma la domanda è:
se non serve perchè lo devo fare ???
davide
ma la domanda è:
se non serve perchè lo devo fare ???
davide
Re: mozzarelle con acido citrico
30/09/2013, 12:36
Ciao a tutti ,
Si purtroppo al taglio della cagliata dopo poco tempo se misurò il pH sale e poi ovviamente non si fila più neanche se acidifico il siero e immergo nuovamente la cagliata.
Quindi o faccio come dici tu o non pastorizzo ma vorrei sapere due cose se possibile:
1 quale è' la meccanica di funzionamento del tuo sistema
2 la filatura può' essere considerata una pastorizzazione? Perché nei libri il fatto e discordante
Grazie a tutti
Buona giornata
Si purtroppo al taglio della cagliata dopo poco tempo se misurò il pH sale e poi ovviamente non si fila più neanche se acidifico il siero e immergo nuovamente la cagliata.
Quindi o faccio come dici tu o non pastorizzo ma vorrei sapere due cose se possibile:
1 quale è' la meccanica di funzionamento del tuo sistema
2 la filatura può' essere considerata una pastorizzazione? Perché nei libri il fatto e discordante
Grazie a tutti
Buona giornata
Re: mozzarelle con acido citrico
05/10/2013, 14:37
Ciao a tutti 
. Oggi ho provato per la prima volta a fare le mozzarelle con acido citrico (E330), in 53 minuti ho fatto tutto. La pasta ha filato perfettamente, le mozzarelle sono gustose e morbide. Ho utilizzato 3 litri di latte come prova.
La mia paura era che non filasse per il solito problema che ho avuto nelle settimane scorse (antibiotici) ed invece
...............tutto ok 
. Quindi o il latte è "guarito" o l'acido citrico ha fatto la sua parte alla grande.
In attesa di provare con il metodo tradizionale per avere conferma...................mi gusto queste.
Ciao.
. Oggi ho provato per la prima volta a fare le mozzarelle con acido citrico (E330), in 53 minuti ho fatto tutto. La pasta ha filato perfettamente, le mozzarelle sono gustose e morbide. Ho utilizzato 3 litri di latte come prova.La mia paura era che non filasse per il solito problema che ho avuto nelle settimane scorse (antibiotici) ed invece
...............tutto ok . Quindi o il latte è "guarito" o l'acido citrico ha fatto la sua parte alla grande.In attesa di provare con il metodo tradizionale per avere conferma...................mi gusto queste.
Ciao.
Re: mozzarelle con acido citrico
07/10/2013, 14:22
con l'acido citrico escono anche se il latte è impestato di antibiotici...
Re: mozzarelle con acido citrico
07/10/2013, 21:56
tsunaseth ha scritto:con l'acido citrico escono anche se il latte è impestato di antibiotici...
Grazie Tsuna
. Mi sono divertito molto con questo metodo veloce e repentino; la pasta filava che era una meraviglia e credo che ora per un pò di tempo (tempo permettendo) le farò con questo metodo.
Re: mozzarelle con acido citrico
08/10/2013, 19:02
Ciao Tsuna,
Ieri sera ho provato tutto ok ....poi ho riletto un po' di cose.....ho capito....ora...... meglio tardi che mai!!!!
Buona Serata e grazie.
Alberto
Ieri sera ho provato tutto ok ....poi ho riletto un po' di cose.....ho capito....ora...... meglio tardi che mai!!!!
Buona Serata e grazie.
Alberto
Re: mozzarelle con acido citrico
10/10/2013, 21:51
Al posto dell'acido citrico si può utilizzare anche acido lattico? Sapete ne ho una quantità immensa da smaltire... per cui... 
Re: mozzarelle con acido citrico
11/10/2013, 15:04
no
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