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mozzarelle con acido citrico
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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HALBERTH ha scritto: Buon giorno a tutti,
Ho fatto diverse volte la mozzarella con acidificazione citrica senza la pastorizzazione, in virtù' del fatto che filando a 80 gradi C in teoria sanifico in quella fase.......tutto ok 1,2 gr/L di acido citrico e si fila .
Ma se pastorizzo in testa alla lavorazione ho problemi con l acidificazione.....in parole povere non fila.....infatti a parte la prova di filatura, controllo sempre il pH così' per avere un dato:
Senza pastorizzazione pH stabile 5,6 e fila
Con pastorizzazione pH iniziale a 5,6 ma poi dopo la rottura della cagliata pH 5,85 e non fila assolutamente!!!
Qualcuno potrebbe darmi la spiegazione di ciò' , più' che il rimedio in quanto penso che aumentando di qualche grammo litro l acido risolvo il problema.
Buona giornata a tutti ma a te il ph sale invece di scendere??? interessante.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 30/09/2013, 11:48 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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pisolo ha scritto: non so perchè (Tsuna lo deve avere detto da qualche parte) ma se pastorizzi non fila
perchè vuoi pastorizzare ?
davide Se pastorizzi come si deve (max 72°C) e poi raffreddi sotto i 10°C, ci metti l'acido citrico e poi riscaldi ancora alla temperatura di coagulazione, ok.
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(Gianni Brera)
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| 30/09/2013, 11:51 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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e con questo ho capito come fare per pastorizzare per le mozzarelle.
ma la domanda è:
se non serve perchè lo devo fare ???
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 30/09/2013, 12:14 |
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HALBERTH
Iscritto il: 23/07/2012, 11:39
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Ciao a tutti ,
Si purtroppo al taglio della cagliata dopo poco tempo se misurò il pH sale e poi ovviamente non si fila più neanche se acidifico il siero e immergo nuovamente la cagliata.
Quindi o faccio come dici tu o non pastorizzo ma vorrei sapere due cose se possibile:
1 quale è' la meccanica di funzionamento del tuo sistema
2 la filatura può' essere considerata una pastorizzazione? Perché nei libri il fatto e discordante
Grazie a tutti
Buona giornata
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***DEO duce comitae ferro****
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| 30/09/2013, 12:36 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Ciao a tutti  . Oggi ho provato per la prima volta a fare le mozzarelle con acido citrico (E330), in 53 minuti ho fatto tutto. La pasta ha filato perfettamente, le mozzarelle sono gustose e morbide. Ho utilizzato 3 litri di latte come prova. La mia paura era che non filasse per il solito problema che ho avuto nelle settimane scorse (antibiotici) ed invece  ...............tutto ok  . Quindi o il latte è "guarito" o l'acido citrico ha fatto la sua parte alla grande. In attesa di provare con il metodo tradizionale per avere conferma...................mi gusto queste. Ciao. 
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 05/10/2013, 14:37 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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con l'acido citrico escono anche se il latte è impestato di antibiotici...
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(Gianni Brera)
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| 07/10/2013, 14:22 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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tsunaseth ha scritto: con l'acido citrico escono anche se il latte è impestato di antibiotici... Grazie Tsuna . Mi sono divertito molto con questo metodo veloce e repentino; la pasta filava che era una meraviglia e credo che ora per un pò di tempo (tempo permettendo) le farò con questo metodo.
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| 07/10/2013, 21:56 |
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HALBERTH
Iscritto il: 23/07/2012, 11:39
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Ciao Tsuna,
Ieri sera ho provato tutto ok ....poi ho riletto un po' di cose.....ho capito....ora...... meglio tardi che mai!!!!
Buona Serata e grazie.
Alberto
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***DEO duce comitae ferro****
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| 08/10/2013, 19:02 |
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AMALTHEIA
Iscritto il: 09/10/2013, 20:46
Messaggi: 7
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Al posto dell'acido citrico si può utilizzare anche acido lattico? Sapete ne ho una quantità immensa da smaltire... per cui... 
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| 10/10/2013, 21:51 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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no
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(Gianni Brera)
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| 11/10/2013, 15:04 |
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