mozzarelle con acido citrico

Ciao a tutti,

Spero di cuore che qualche esperto in questo forum mi potrebbe aiutare.

Premetto che quello che sto usando e' un processo industriale.
Cmq sto avendo il problema che quando cucino la mozzarella sulla pizza nei forni ( sia a legna che elettrici ) delle pizzerie si brucia un po...
si tratta pero di un colore chiaro ( marrone ).
Io ho pensato che si tratti di basso contenuto di umidita'.

La lavorazione e' composta da ude processi, primo processo viene mischiato acido 0,2%, trisodium 0.57%, caseina 50 KG, grasso vegetale 18% con sale a ggiunta di 60lt di acqua per all'incirca 15 min. Appena l'impasto diventa omogeneo aggiungo la cagliata 60KG e cucino a 65 radi per altri 10 min finche mi rendo conto fili abastanza.

Premetto che non sono un esperto e che sto cercando di imparare anche.

Ph del prodotto finale intorno a 5.8 to 6.2.

Spero qualcuno mi possa dare qualche consiglio.

Cmq percentuale totale di acqua su mix di 280 kg e 100 lt piu' vapore ( 115 Lt ).

Buongiorno a tutti, vorrei qualche parere sulla mozzarella con citrico. Io quando la produco (livello casalingo) ha un buon sapore ma mi chiedevo se si potesse aggiungere qualcos'altro per dargli quella marcia in più, considerando anche che non voglio note acidule ma sapore dolce di latte.

Ciao, illustra intanto il tuo metodo, così che qualche amico esperto possa consigliarti al meglio

Io aggiungo a latte crudo con temperatura intorno ai 6 gradi acido citrico 1.3 grammi per litro di latte. Scaldo il latte a 36 gradi e aggiungo caglio. Dopo 10 minuti primo taglio a cubi 5×5 dopo 10 minuti rompo a cubi grossolani la cagliata. La filo ad un ph di 5.65. Avevo pensato di aggiungere panna non pastorizzata al latte per avere un sapore migliore, ma vorrei il parere di qualche esperto. Grazie mille a tutti

Salve a tutti,
ho letto che al posto dell'acido citrico si puo' usare l'acido lattico nella misura di 2 ml./litro.
Ho a disposizione acido lattico a varie concentrazioni, dal 50 all' 80%.
Quale tipo di concentrazione e' l'ottimale ?
Grazie per l'aiuto.

Lascia perdere la panna che non è una buona idea. Secondo me dovresti pensare di farla con yogurt o fermenti, sicuramente avrai qualche marcia in piu come aroma rispetto al "dolce" che ti da il citrico.

JohnJohn ha scritto:Salve a tutti,
ho letto che al posto dell'acido citrico si puo' usare l'acido lattico nella misura di 2 ml./litro.
Ho a disposizione acido lattico a varie concentrazioni, dal 50 all' 80%.
Quale tipo di concentrazione e' l'ottimale ?
Grazie per l'aiuto.

80% però io userei 2,5/3 ml a litro perché l'acidità dell'acido lattico è inferiore a quella del citrico

tsunaseth ha scritto:

JohnJohn ha scritto:Salve a tutti,
ho letto che al posto dell'acido citrico si puo' usare l'acido lattico nella misura di 2 ml./litro.
Ho a disposizione acido lattico a varie concentrazioni, dal 50 all' 80%.
Quale tipo di concentrazione e' l'ottimale ?
Grazie per l'aiuto.

80% però io userei 2,5/3 ml a litro perché l'acidità dell'acido lattico è inferiore a quella del citrico

Grazie della gentilissima risposta

Buon giorno a tutti, scusate,mi sono letto tutte e 36 le pagine di questa discussione e vi ringrazio perché ho colto moltissimi suggerimenti utili,siete tutti bravi complimenti, l'unica cosa che non ho capito è come preparare l'acido citrico....molti lo diluiscono in acqua e qualcuno invece lo inserisce direttamente nel latte..... c'è una differenza di risultato tra i due metodi? Grazie in anticipo per la risposta.... comunque sono Roberto dalla provincia di Venezia,buona mozzarella a tutti

Rieccomi, comunque stamattina ho fatto le mozzarelle con acido citrico diluito in acqua,ho messo 1,4 gr x LT di latte diluito x 10 , peggio di una disfatta perché è stata crudele la cosa,in pratica stamattina appena mozzate erano bellissime molto morbide al tatto e sicuramente molto succose quindi inizio a sparare i fuochi d'artificio x la felicità perché sembrava fatta dopo tanti fallimenti con il metodo tramite acidifcazione con yogurt...e invece niente, dopo 3 ore che le avevo messe in acqua di governo,a pranzo la vado a prendere ed era una palla per giocare a bocce,ma dico com'è possibile che nel giro di 3 ore la mozzarella passi da essere molto molto morbida a dura come la gomma di una ruota???vi è mai capitato??