mozzarelle con acido citrico

Marco ha scritto:Ho spostato la discussione qui, nella sezione Paste filate.

Grazie Marco, ed io l'ho messo nell'argomento in questione.
@Empireo
datti una leggitina a questo argomento (che è quello giusto per il tuo problema)
se vuoi che abbiano del sapore, non farle con l'acido citrico

ciao a tutti le ultime tre volte mi succede una cosa a cui non so dar risposte mi affido a voi esperti:
latte vaccino, termizzo, raffreddo, acidifico con acido citrico fino al valore 5.6 ph, scaldo a 36° caglio.
la cagliata rimane molle poco coesa e al momento del taglio si "scioglie" nel siero non rimane compatta e attendendo i soliti 25 min. ca. affonda in una nuvola filacciosa. misuro il ph e si è alzato a 5.8 (a volte poco più a volte poco meno)
aspetto che la cagliata ritrovi una consistenza adeguata la dreno sul tavolo di lavoro e quando pronta la filo.
ovviamente il risultato finale non è dei migliori...
Quale possono essere i problemi di questo comportamento della cagliata??
ps. il latte in caldaia ha gia un ph alto 5.86-5.9

(la cagliata e il formaggio con tale latte non ha problemi)

pensa che ti ripensa al mio problema ho notato una cosa che però rivolgo a voi: acido citrico anidro o acido citrico monoidrato, possono essere usati entrambi per fare la mozzarella??? mi sono accorto che le ultime volte sto usando quello anidro (a differenza delle altre volte)

Pastorizzare per poi metterci il citrico non è certo la soluzione migliore, meglio a crudo. Se cerchi sul forum c'è la differenza tra i due acidi, ma se non lavori almeno 1000 litri , sicuramente neanche te ne accorgi
Ah c'è gia un argomento delle mozzarelle con il citrico...Non creiamo troppa confusione. Grazie

Ciao a tutti, mi sono appena iscritto e presentato forse nella sezione giusta.

Premetto che ho fatto 3 volte il primosale e ricotta con ottimi risultati.



Dopo aver letto tutte le 107 + 35 pagine della procedura per fare la mozzarella con e senza acido citrico e guardato il fantastico video https://www.youtube.com/watch?v=jsfBUaxnEo0 ho deciso di provare

ho seguito questa ricetta

Allora 3 litri di latte, aggiungo a freddo 3.6 grammi di acido citrico sciolto in acqua , porto a 38 gradi (in 20 minuti) ed

aspetto.

metto caglio e Dopo 9 minuti (verificare se pronto) taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con schiumarola a

noce, mescolo delicatamente per prendere nervo 5 minuti , metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare.

Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il

siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi e taglio a piccoli dadini.

Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si

allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.



unica differenza che mi ha cagliato in 15 minuti e non in 9 . il problema è che non so la composizione del mio caglio perchè non c'è scritto niente. é un caglio in pastiglie che fanno 50 litri quindi no usato circa 1/16 di pasticca

altro problema è che avrò fatto almeno 10 prove di filatura e sono venute molto discordanti, cerco di spiegarmi meglio

ho fatto prove di filatura circa ogni 5 minuti anche perchè cercavo di capire un po' , verso la sesta prova la pasta mi ha filato una meravigliae schiacciando mi ha fatto un velo quasi trasparente allora per essere sicuro riprendo un pezzo di cagliata e riprovo e non fila ...... alla fine ho aspettato altri 20 minuti circa e quando mi sembrava ok ( sempre con prove discordanti) ho filato


coma mai mi vengono prove così discordanti??

il sapore era molto buono di latte ma sono venute compatte tipo mozzarella per pizza

A per precisare ho usato latte crudo non pastorizzato e acqua di rubinetto fatta bollire e raffreddare

metto le foto della mozzarella più brutta che ho fatto ( anche perchè le altre sono sparite) cosi magari si capisce meglio che errori posso aver fatto.

non riesco ad essere più preciso sulle tempistiche perché mi si è resettato il timer dopo aver tagliato la cagliata ma da quando ho messo acido citrico nel latte freddo alla fine della mozzatura sarà passata circa 1 ora o 1 ora e 10.

Grazie

Allegati

azzi01 ha scritto:Ciao a tutti, mi sono appena iscritto e presentato forse nella sezione giusta.

Premetto che ho fatto 3 volte il primosale e ricotta con ottimi risultati.



Dopo aver letto tutte le 107 + 35 pagine della procedura per fare la mozzarella con e senza acido citrico e guardato il fantastico video https://www.youtube.com/watch?v=jsfBUaxnEo0" target="_blank ho deciso di provare

ho seguito questa ricetta

Allora 3 litri di latte, aggiungo a freddo 3.6 grammi di acido citrico sciolto in acqua , porto a 38 gradi (in 20 minuti) ed

aspetto.

metto caglio e Dopo 9 minuti (verificare se pronto) taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con schiumarola a

noce, mescolo delicatamente per prendere nervo 5 minuti , metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare.

Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il

siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi e taglio a piccoli dadini.

Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si

allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.



unica differenza che mi ha cagliato in 15 minuti e non in 9 . il problema è che non so la composizione del mio caglio perchè non c'è scritto niente. é un caglio in pastiglie che fanno 50 litri quindi no usato circa 1/16 di pasticca

altro problema è che avrò fatto almeno 10 prove di filatura e sono venute molto discordanti, cerco di spiegarmi meglio

ho fatto prove di filatura circa ogni 5 minuti anche perchè cercavo di capire un po' , verso la sesta prova la pasta mi ha filato una meravigliae schiacciando mi ha fatto un velo quasi trasparente allora per essere sicuro riprendo un pezzo di cagliata e riprovo e non fila ...... alla fine ho aspettato altri 20 minuti circa e quando mi sembrava ok ( sempre con prove discordanti) ho filato


coma mai mi vengono prove così discordanti??

il sapore era molto buono di latte ma sono venute compatte tipo mozzarella per pizza

A per precisare ho usato latte crudo non pastorizzato e acqua di rubinetto fatta bollire e raffreddare

metto le foto della mozzarella più brutta che ho fatto ( anche perchè le altre sono sparite) cosi magari si capisce meglio che errori posso aver fatto.

non riesco ad essere più preciso sulle tempistiche perché mi si è resettato il timer dopo aver tagliato la cagliata ma da quando ho messo acido citrico nel latte freddo alla fine della mozzatura sarà passata circa 1 ora o 1 ora e 10.

Grazie

scusate nella procedura non ho cancellato " fila in modo incredibile" anzi era un po duretta da tirare ho cambiato acqua di filtura 2 volte era sempre acqua a 83 gradi in tutto usata circa 3 litri

grasie ancora

era un bel forum. peccato

ciao sono un casaro
vuoi fare la mozzarella con acido citrico
pochi passi senza scrivere tante cavolate

1) latte fresco da stalla . ( non pastorizzati ,non di supermercato) deve essere a 4 gradi .

2) 10 litri di latte a 4 gradi , aggiungi nel latte freddo 15 grammi di citrico che avrai sciolto in 1 litro di acqua fredda
mettilo lentamente girandolo in continuazione per 1 minuto

3) accendi il fuoco e riscaldalo a 36 gradi stop. poi metterci 10 ml di caglio liquido mescola per 10 secondi stop ,

4) lascialo solidificare 15 minuti , poi puoi rompere con un mestolo la parte solida e lo lasci ancora 15 minuti .

5) passati i 15 minuti puoi togliere il siero la parte solida puoi metterla su un piano a riposare e sgrondare aspettando 10 minuti circa,

FINITO.

FILATURA

RISCALDA UNA PENTOLA DI ACQUA CALDA DEVE ESSERE A 83 , 85 GRADI
A PARTE UN ALTRA PENTOLA DOVE METTERAI
LA CAGLIATA CHE DOVRAI FARE A PEZZETTINI PICCOLI POI METTICCI SU TUTTA LA CAGLIATA 80 GR DI SALE ,IMPASTANDO CON LE MANI LA CAGLIATA E IL SALE,,
VERSA L AQUA CALDA A POCO LA VOLTA , VEDRAI CHE INIZIERà A FILARE ,QUINDI INIZIA A FARE LE MOZZARELLE
TONDE,NODINI .. E METTILE IN UN ALTRA PADELLINA CON ACQUA FREDDA ...

QUESTA è LA MIGLIOR RICETTA PER FARE UN OTTIMA MOZZARELLA FIOR DI LATTE.

QUESTA è LA MOZZARELLA CHE VIENE

Allegati

giannibrasile ha scritto:ciao sono un casaro
vuoi fare la mozzarella con acido citrico
pochi passi senza scrivere tante cavolate

1) latte fresco da stalla . ( non pastorizzati ,non di supermercato) deve essere a 4 gradi .

2) 10 litri di latte a 4 gradi , aggiungi nel latte freddo 15 grammi di citrico che avrai sciolto in 1 litro di acqua fredda
mettilo lentamente girandolo in continuazione per 1 minuto

3) accendi il fuoco e riscaldalo a 36 gradi stop. poi metterci 10 ml di caglio liquido mescola per 10 secondi stop ,

4) lascialo solidificare 15 minuti , poi puoi rompere con un mestolo la parte solida e lo lasci ancora 15 minuti .

5) passati i 15 minuti puoi togliere il siero la parte solida puoi metterla su un piano a riposare e sgrondare aspettando 10 minuti circa,

FINITO.

FILATURA

RISCALDA UNA PENTOLA DI ACQUA CALDA DEVE ESSERE A 83 , 85 GRADI
A PARTE UN ALTRA PENTOLA DOVE METTERAI
LA CAGLIATA CHE DOVRAI FARE A PEZZETTINI PICCOLI POI METTICCI SU TUTTA LA CAGLIATA 80 GR DI SALE ,IMPASTANDO CON LE MANI LA CAGLIATA E IL SALE,,
VERSA L AQUA CALDA A POCO LA VOLTA , VEDRAI CHE INIZIERà A FILARE ,QUINDI INIZIA A FARE LE MOZZARELLE
TONDE,NODINI .. E METTILE IN UN ALTRA PADELLINA CON ACQUA FREDDA ...

QUESTA è LA MIGLIOR RICETTA PER FARE UN OTTIMA MOZZARELLA FIOR DI LATTE.

Grazie 1000