Ciao a tutti, mi sono appena iscritto e presentato forse nella sezione giusta.
Premetto che ho fatto 3 volte il primosale e ricotta con ottimi risultati.
Dopo aver letto tutte le 107 + 35 pagine della procedura per fare la mozzarella con e senza acido citrico e guardato il fantastico video
https://www.youtube.com/watch?v=jsfBUaxnEo0" target="_blank ho deciso di provare
ho seguito questa ricetta
Allora 3 litri di latte, aggiungo a freddo 3.6 grammi di acido citrico sciolto in acqua , porto a 38 gradi (in 20 minuti) ed
aspetto.
metto caglio e Dopo 9 minuti (verificare se pronto) taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con schiumarola a
noce, mescolo delicatamente per prendere nervo 5 minuti , metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare.
Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il
siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi e taglio a piccoli dadini.
Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si
allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.
unica differenza che mi ha cagliato in 15 minuti e non in 9 . il problema è che non so la composizione del mio caglio perchè non c'è scritto niente. é un caglio in pastiglie che fanno 50 litri quindi no usato circa 1/16 di pasticca
altro problema è che avrò fatto almeno 10 prove di filatura e sono venute molto discordanti, cerco di spiegarmi meglio
ho fatto prove di filatura circa ogni 5 minuti anche perchè cercavo di capire un po' , verso la sesta prova la pasta mi ha filato una meravigliae schiacciando mi ha fatto un velo quasi trasparente allora per essere sicuro riprendo un pezzo di cagliata e riprovo e non fila ...... alla fine ho aspettato altri 20 minuti circa e quando mi sembrava ok ( sempre con prove discordanti) ho filato
coma mai mi vengono prove così discordanti??
il sapore era molto buono di latte ma sono venute compatte tipo mozzarella per pizza
A per precisare ho usato latte crudo non pastorizzato e acqua di rubinetto fatta bollire e raffreddare
metto le foto della mozzarella più brutta che ho fatto ( anche perchè le altre sono sparite) cosi magari si capisce meglio che errori posso aver fatto.
non riesco ad essere più preciso sulle tempistiche perché mi si è resettato il timer dopo aver tagliato la cagliata ma da quando ho messo acido citrico nel latte freddo alla fine della mozzatura sarà passata circa 1 ora o 1 ora e 10.
Grazie
