mozzarelle con acido citrico

Eccomi qua....mi ero preparato tutto bello bello per farvi vedere che non riuscivo a fare le mozzarelle e invece ci sono riuscito!!! problema? ho comprato un bilancino di precisione per pesare l'acido citrico...che a quanto pare andava a farsi benedire ogni volta. Lavorando pochi litri di latte le quantita dovevano essere precise a quanto pare
Purtroppo credo di essere incappato in un problema normale per chi è alle prime armi. Mozzarella troppo dura e decisamente senza sale, insipida, credo che ho salato poco quindi la mozzarella non ha assorbito acqua in fase di raffredamento, oppure qualcosa col ph. ma. In ogni caso sono felicissimo di esserci riuscito. cerchero ancora nel forum delle risposte e riprovero. Se qualcuno ha qualche consiglio è bene accetto ^_^.

In ogni caso se qualcuno ha avuto questo problema di palle da tennis, le cause piu gettonate per coloro alle prime armi quali sono?

@raffaelesab
non si fanno pubblicità di prodotti nel forum ,è una delle regole base del forum, come sarebbe anche quella di usare il tasto cerca... che il tuo problema iniziale l'hanno avuto tutti
comunque, quando hai effettuato il secondo taglio, devi agitare lentamente i tuoi "blocchi budinosi" per farli arrotondare che vuol dire far prendere un po di nervo alla cagliata e solo allora la fai maturare (anche se alla fine con l'acido citrico non serve poi tanto)
Dimmi passo per passo senza saltare nessun passaggio (anche quante volte ti soffi il naso mentre la fai ) tutte le operazioni e come le esegui. tempi temperature e quant'altro, cos' non stiamo a perdere tempo in continue domande ed arriviamo subito alla soluzione. Sai in questa parte del mondo non è che abbia tantissimo tempo e se poi lo devo pure passare a modificarti i messaggi della pubblicità ... ne ho ancora di meno per rispondere
Ah, Benvenuto!!!

Oh grande Tsuna, maestro delle arti del casaro, le porgo i risultati di giorni di esperiementi :

17.02 prendo 3 litri di latte crudo a 7°in una pentola di alluminio lo porto a 15° e aggiungo 1.2g x litro di acido citrico sciolto in 50 ml di acqua a temp ambiente e mescolo per bene
17.06 scaldo il latte a 38°
17.18 agiungo 0.4ml x litro di caglio 1:10000 con siringa e lascio riposare togliendo la pentola dal fuoco
17.47 metto il dorso della mano sulla cagliata e togliendola non rimane bianca qundi taglio la cagliata in cubi 1.5 circa
17.56 rottura seconda cagliata con frustino e poi con mestolo mescolo per un paio di minuti
18.26 prova fialatura ok e scolatura cagliata piano inclinato
18.36 taglio la cagliata scolata in piccoli listelli e poi in pezzetti (ho provato anche a lasciare listelli o fare pezzi piu grossi) elo metto in contenitore con sale e poi acqua a 85° ( ho provato varie quantita di salatura) e stendo prima la pasta scaldata tirandola per bene e poi formo palline che vanno in acqua fredda.

Risultato estetico impeccabile pelle liscia e soda, ma internamente palline da golf a questo punto le metto in salamoia per un po e le appendo ^_^

Se serve posso postare qualche foto o se servono piu informazioni a disposizione

ma a questo punto l'unico indiziato è il ph, puo darsi che il mio latte sia un po piu denso (perdonate l'ignoranza del termine) di quello italiano classico equindi abbisogna di piuacido? (Considerando che dalle prove precedenti in cui sicurmante mettevo troppo acido non cagliava ed ora ottengo provoloncini)

Nessun consiglio? :°°°°°

Io non faccio le mozzarelle...per ora....pero' leggendo qua e la tra le 33 pagine precedenti ho visto dei consigli che possono esserti utili, buona a lettura

l'acido citrico lo devi mettere a latte più freddo possibile e, solo dopo, riscaldare.

prova filatura ok cosa vuole dire?
mezzo cucchiaio di cagliata, spezzettato in poca acqua a temperatura di filatura deve fondersi in pochi secondi e devi poterlo tirare come un chewing gum a un metro e oltre
se non è così la cagliata non era ancora pronta

non devi "tirare" la pasta.
se è matura al punto giusto e l'acqua è abbastanza calda la cagliata è molto morbida e viene da sola

ti consiglio di salare l'acqua prima di metterla, invece di mettere il sale sulla cagliata, e di cambiarla almeno un paio di volte prima di iniziare a filare in quanto l'acqua che metti a contatto con la cagliata si raffredda

raffaelesab ha scritto:Nessun consiglio? :°°°°°

Caro, sono dall'altra parte del mondo e sono busy.. quando posso passo
1) l'acido lo metti nel latte quando è freddo
2) 1,2 dure 1,4 morbide
3) primo taglio al massimo dopo 10 minuti dal coagulo
4) il frustino usalo con il cavallo (o per altri giochini che non voglio sapere ) ma tienilo lontano dalla cagliata delle mozzarelle, usi la schiumarola e vai delicatamente con un taglio orizzontale
Per il resto vai avanti così come stai facendo
anzi no...
5) metti 30 grammi di sale per ogni litro di acqua che scaldi a 85 (corretto) gradi per la filatura e prima metti acqua per scaldare la cagliata , che avrai fatto dei pezzi che più ti piacciono, e poi cambi l'acqua e ci rimeti quella a 85 e fai la filatura , sempre nell'acqua calda con le tue tenere manine prendi la cagliata, fai il serpente, lo arrotoli su se stesso e mozzi (mozzarella deriva dal movimento che fai per mozzare) la tua pallina della dimensione che piu ti aggrada.
Acqua fredda e tanti saluti

Grazie mille Pisolo e Tsuna.

Si l'acido lo metto gia a latte freddo, per il resto seguirò i vostri preziosi consigli GRAZIE MILLE siete gentilissimi.

Un abbraccio e vi tengo aggiornati ^_^

buon giorno a tutti,
sono un nuovo iscritto a questo forum, da un po di tempo che sto cercando di fare della buona mozzarella fatta in casa ma non mi riesce molto bene.
ho seguito dei consigli online, messo all'opera sin da subito sono riuscito a far filare la mozzarella ma poi il gusto e la consistenza haime... poco bene!
vi dico come ho proceduto in breve:
1) 3 litri di latte fresco
2) 4 gr. di acido citrico
3) 36 gocce di caglio animale (con titolo 10000)
4) per la salamoia ho usato 1 litro di acqua ed 8 gr. di sale.

procedimento:
1) ho disciolto l'acido citrico in 50ml di acqua.
2) ho eseguito la pastorizzazione del latte alla temperatura di 70-72 gradi, appena arrivato a questa temperatura ho subito tolto dal fuoco la pentola
3) ho fatto raffreddare il latte fino alla temperatura di 15 gradi (questa fase ha richiesto molto tempo, al secondo tentativo quando il latte aveva raggiunto circa 30 gradi l'ho messo in frigo per velocizzare)
4) ho aggiunto l'acido citrico mescolando per circa 1 minuto
5) ho rimesso la pentola sul fuoco facendo raggiungere i 33-36 gradi dopo di che ho tolto la pentola dal fuoco ed ho aggiunto il caglio
6) ho lasciato riposare il tutto per circa un'oretta
7) dopo un'ora ho iniziato a rimuovere lentamente il siero dalla cagliata
8) ho messo la cagliata in una fuscella
9) ho messo un litro di acqua a riscaldare fino alla temperatura di 82 gradi
10) fatta la prova della filatura, tutto ok
11) ho filato delle mozzarelle per circa 1 minuto e poi le ho tuffate nella salamoia (temperatura di 15-20 gradi) e le ho lasciate li per circa 6 ore.
ho saggiato la mozzarella ma erano dure e con poco sapore....

qualcuno mi può dare una mano a capire dove e cosa ho sbagliato?
forse sono stato troppo frettoloso trascurando particolari importanti?

grazie mille per l'aiuto.

Ho spostato la discussione qui, nella sezione Paste filate.