mozzarelle con acido citrico

Salve . Vorrei fare una domanda generica. Quali sono le possible cause per quali il latte con acido citrico non caglia?

che hai sbagliato qualcosa,
facciamo così, mi dici quello che hai fatto ed io ti dico il perché.
tipo di latte, temperature, tempi ecc. piu informazioni mi dai e piu alla svelta arriviamo alla soluzione

Al 6,5 lt di latte, munto la sera e messo nel frigo, ho messo al freddo 7,20 gr di acido citrico sciolto nel 7,20 ml di acqua riscaldata a 35 gradi. Ho riscaldato il latte a 36 gradi e ho messo 2,2 ml di caglio di vitello ( 1 : 18000). Ho aspettato 20 minuti. Invece di cagliata bella soda, c'era una morbida spugna. Il procedimento è lo stesso da un mese e mezzo e solo 2 volte mi è successo questa cosa. Ultimamente ho avuto il latte da altre vacche e ho fatto belle mozzarelle, la stracciatella e 3 burrate. Ho aumentato pero acido citrico a 1,4 perche fa più freddo e il tempo di attesa per maturare la cagliata si è allungato.Non so se può essere utile ma la signora ha detto che le mucche cominciano mangiare altre cose oltre l'erba.Grazie in anticipo della risposta.

Ho dimenticato. Il latte lavoro il giorno dopo, nel tardo pomeriggio o la sera

Morbida spugna....
Dovresti controllare che dalla mungitura al frigo non ci siano fonti di inquinamento perché la spugna mi fa venire in mente un inquinamento da coli oppure un ambiente troppo sano e una contaminazione da cloro.
Il tuo procedimento è ok, magari usa il doppio di acqua per sciogliere l'acido citrico, riuscirai a mesc olarlo meglio nel latte

Grazie mille. è un problema che mi capitava anche con il procedimento classico. Purtroppo acqua del rubinetto contiene parecchio cloro. M'informerò .

Salve

Sto cercando su internet da giorni e non sono riuscito a trovare delle risposte a qualche domada
1) volendo stabilizzare il processo posso deicidere io il PH di partenza del latte aggiugendo acido citrico. Si parla sempre di PH finale del composto, dopo cagliata che deve essere sul 5 , ma quando aggiungo l'acido citrico all'inizio del processo a quale PH deve arrivare per poter avere una buona cagliata?
2) ho capito che l'acidita di base e il caglio sono legati e decidono il tempo di maturazione della cagliata, ma cio significa che potrei anche partire da un latte senza acidificarlo aggiungedo piu caglio ? nel caso come faccio a sapere se il mio latte è troppo dolce? quale è il ph minio accettabile per iniziare la cagliata senza avere troppi problemi?
3)i fermenti lattici o yogurt servono ad acidificare il latte oppure è proprio la necessaria azione dei batteri che è utile?

chiedo venia se le domande sono state gia fatte precedentemente ma non sono riuscito a trovarle.
e grazie a tutti per l'aiuto e per 'l'esistenza del forum

Dai, presentati!
Ph di filatura con acido citrico 5,60
o fermenti o acido citrico
Fermenti o acido sempre, perché devi far acidificare la cagliata per poter filare
Piu caglio non è mai la soluzione rischi l'amaro
Troppe domande, risposte telegrafiche

Hai pienamente ragione ^_^ chiedo venia

Ciao a tutti mi chiamo RAF e vivo in francia
Purtroppo non ho molte occasioni di poter gustare della mozzarella che abbia un vago sapore di latte e cercando su internet vedo tanta gente che con soddisfazione e facilita riesce ad ottenere un prodotto discreto.

A questo punto ci provo, ho tentato e ritentato tutte le ricette del mondo partendo da questo sito e anche da altri ,senza successo, e devo capire da dove deriva il problema. Ovviamente mi rivolto a voi che rispetto ad altri ho notato che avete molta piu competenza.
Gli indiziati sono due: Caglio e latte.
Quest ultimo lo prendo al distributore di latte crudo (specificato sulla cassetta) appena il fattore lo porta quindi a meno di frodi credo che non ci siano particolari dubbi, ma non si sa mai.
Il caglio, siamo alle note dolenti, prendo quello in farmacia(francia) in cui c'è scritto chimosina al 95% e 520mg di chimosina/litro che un bel sito me lo mette uguale al titolo 1/10000, origine boh?...dato che non riesco a farci granche , vado in italia e trovo solo il caglio XXXXXX che a quanto pare non è tutta questa affidabilità e non c'è titolo scritto ma sembra 1/7000 secondo alcuni.

In ogni caso vi porto al mio problema. Arrivo alla fase budinosa senza troppi problemi, prima tagliata, aspetto 15mn seconda tagliata poi metto il recipiente in uno piu capiente contenente acqua a 40° e poi addio
I pezzi di budino che ho rotto con la seconda tagliata rimangono pezzi di budino anche dopo ore.
Le ho provate tutte, ho cambiato acqua aogni mezz ora per tenerlo costante, ho messo tutto in un telo per tenerlo caldo etc...
Ho provato ad acidificare di piu, di meno .... (purtroppo con le cartine tornasole quindi la precisione è relativa)
Ho provato a non acidificare proprio
Ho provato con solo yogurt
Ho provato con piu caglio
Ho provato con solo caglio senza acidificare
non so piu che fare.

Le quantita rispetto quelle indicate in questo sito ma la riduco per fare piu prove uso due litri di latte per ogni prova e riduco le quantita in proporzione.

Come dicevo l'indiziato è il caglio perche non sono riuscito per il momento a recueperarne uno decente e quello XXXXXXche ho comprato l'ho trasportato in aereo in cabina con me ( che sia andato a male o conservato male?).

Non so che fare. e dovete dire che sono stato una settimana a napoli da un parente che fa le mozzarelle di professione e sono riuscito a falre ogni volta senza problemi con il suo aiuto. e l'unica difficolta era trovare il ph iniziale ma il resto filava liscio come una mozzarella ^_^. Saranno le quantita troppo piccole e quindi il processo non va a buon fine? Boh..... HEEEEEEELP

Avete chiesto la presentazione? ahahha ve l'ho data ^_^ comunque complimenti a tutti per il forum anche se non sono ancora riuscito a fare le mozzarelle il forum è davvero molto utile per imparare tantissime cose.

Un abbraccio

RAF

Dimenticavo il terzo e piu probabile indiziato, io che sbaglio qualcosa^_^ settimana prossima mi attrezzo con calma faccio una descrizione dettagliata con tanto di foto per esporre bene il problema e chiedervi un aiuto. Cmq sembrava da quello che ho capito che se acidifico di meno al massimo aspetto di piu, ma dovrebbe uscire comunque qualcosa. invece rimango al budino....assurdo....