mozzarelle con acido citrico

Salve Mi rivolgo ai più esperti.. Ormai è da alcuni anni che faccio la mozzarella con la vostra ricetta.. Mi è sempre uscita ottima.. Ultimamente però siccome aspettavo troppo per la filatura al posto di 1.2-1.3 g di citrico per litro ho aumentato la dose a 1.4 e devo dire che con i tempi ci siamo... appena il tempo di fare il secondo taglio , i rivoltamenti, e in meno di un'ora dopo la prova empirica positiva si fila.. tutto perfetto la pasta si amalgama bene e viene fuori un bel filone liscio morbidissimo .. un crema .. Mozzarelle a primo impatto perfette poi dopo averle lasciate in acqua per un paio d'ore però si induriscono un pochino neanche tanto ma sono più asciutte del solito e la pelle superficiale tende a staccarsi... Mi sapete dire cortesemente dov'è il mio errore?? sarà che ho aumentato la dose di citrico?? Il procedimento è sempre lo stesso : Premetto che lavoro 50 litri di latte.
Aggiungo al latte con temperatura di circa 10 gradi il citrico sciolto in circa 150 ml d'acqua. Aspetto cinque minuti e accendo il gas faccio salire a 38 gradi e aggiungo 0.4 ml di caglio vegetale per litro. aspetto 10 minuti e, effettuo il primo taglio a noce. aspetto altri cinque minuti e faccio il secondo taglio a nocciola.. Rivoltamenti per alcuni minuti e nel frattempo che faccio compattare la cagliata effettuo la prova di filatura . Ultimante la prima è già positiva fila bene quindi levo tutto il siero e dopo circa dieci minuti sto filando aggiungendo sale (20 G per litro d'acqua di filatura) e acqua a 90 gradi..
Questo procedimento e molto veloce diciamo che in un'oretta circa sto già filando ma con il problema sopraindicato. Che e successo secondo voi???

Ecco una foto dell'ultima lavorazione..

Allegati

Caglio vegetale da piante o vegetale microbico?
Io tornerei sul 1,2 a litro e aspetterei maggior tempo tenendo la cagliata al caldo sotto siero finché non è pronta per la filatura. Se invece vuoi proseguire con 1, 4 abbasserei la temperatura di filatura a 85 gradi e al limite aggiungerei più acqua in partenza. Hai mai provato ad usare l'acido lattico invece del citrico?

Scusa Tsuna Mi correggo il caglio è quello con il tappo verde che vendono in Farmacia.. che la marca inizia con la N ... Non credo sia di origine animale ma non sono neanche sicuro al 100% ..
No sinceramente non ho mai provato con l'acido lattico.. Lo proverò la prossima volta...Le dosi e il procedimento in caso cambiano o seguo sempre il solito come col citrico???

Acido lattico, 2 ml litro

Da mettere come il citrico a latte freddo?? e seguo poi lo stesso procedimento ??

yesssssssss

perfetto grazie mille Tsuna.. proverò e ti farò sapere.... Mi dici che cambia il sapore, tu che sei esperto che differenze ci sono?? scusa le troppe domande non mandarmi a quel paese

[/quote]Grazie Ginnolo . Il procedimento è il seguente:
Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare. Divido in tre parti e le parti estreme le accoppio su quella centrale continuando a manipolare; allontano un pò per volta il siero con una ciotolina, faccio prova di filatura con acqua a 83 gradi, misuro anche il ph (5.6) e taglio a piccoli dadini. Dopo trasferisco la cagliata in un contenitore, sgrano con le mani e aggiungo acqua a 83 gradi, fila alla perfezione, si allunga in modo incredibile, mozzo e metto in acqua fredda per 1 ora.

Tutto qua, è molto divertente come procedimento. [/quote]

Quando e/o come metti il sale?

A quanti gradi devo inserire lo yougurt al posto dell'acido e in che quantità?