mozzarelle con acido citrico

Buongiorno a Tutti,
X Gil.

Si sono d accordo quasi totalmente con quello che dici, l unica cosa che non mi torna e che le mozzarelle citriche diventino dure.
All inizio ammetto che mi venivano delle palline assai dure ma con il tempo( e per tempo ti dico che sono 2 anni che faccio solo mozzarelle e stracchino con l intento di ottenere un prodotto decisamente migliore rispetto il commerciale da un punto di vista organolettico e ci sono riuscito.....)
leggendo molto e riflettendo molto sulle parole del nostro SOMMO MAESTRO sono riuscito a farle morbide giocando sulla prova di filatura e la temperatura. Anche se morbide va detto come Tu giustamente dici con un sapore non comparabile, la mozzarella a processo tradizionale e indiscutibilmente migliore. Ma voglio vedere il lato positivo del processo citrico il quale mi ha consentito di avere maggior sicurezza nell affrontare in seguito il processo tradizionale.
Mille grazie per la Tua risposta.

Buona giornata a Tutti

Se vi può essere utile, ho anche dati e valori relativi ad analisi ed esperimenti fatti dalla più grande Associazione Italiana in materia di latte e formaggi (A..........) su un confronto fra mozzarella fior di latte e mozzarella con acido citrico.
In queste analisi (che sono servite per dimostrare con dati e prove che la mozzarella con il citrico non ha nulla a che vedere con la succosità, sapidità e morbidezza del fior di latte italiano) viene misurato il tenore di umidità dei due campioni, a distanza di 24 ore dal processo di filatura (fatta rigorosamente con macchina formatrice in pezzature da 125b grammi e per i giorni successivi fino a 96 ore dalla filatura, conservate nel loro liquido, refrigerate alla stessa temperatura, utilizzato latte uguale, ecc., ecc.

Ebbene si, nella mozzarella fior di latte vera, il tenore di umidità è passato da un 53% misurato dopo 24 ore dalla filatura a 67% misurato dopo 96 ore dalla filatura.

Per la mozzarella con acido citrico invece si è partiti già con un grosso handicap, infatti solo dopo 24 ore il tenore di umidità era al 41%, mentre dopo 96 ore era arrivato al 49%.


Anche questo semplice esperimento chimico e di laboratorio ma naturale, spiega e mette in evidenza quello che realmente è la “morbidezza”, “succosità” della mozzarella con acido citrico.


Ciao...

Giliberti, amore mio, lascia perdere le paste filate. Grazie

NewAgronomo ha scritto:10 l latte
12 grammi di citrico in 120 di acqua (mischio a latte freddo)
40 g sale per litro di acqua (ma è poco ancora devo arrivare alla giusta dose)
4 ml caglio aggiunto a 37 gradi

40 grammi di sale per litro d'acqua???? Ma intendi acqua di filatura oppure ho capito male?? io uso 16 grammi per litro e la mozzarella viene perfetta.. con 40 credo siamo a livelli di pomodoro secco... a meno che non intendi salamoia...

Con il citrico, 35g di sale per litro di acqua non sanno di niente a me

Scusami NewAgronomo ma il sale lo aggiugi in filatura o fai la bagnomaria?? Perche io come detto in precedenza aggiungo 16 g di sale ogni litro d'acqua che uso in filatura...

35 grammi di sale per litro di acqua di filatura

Io ora non trovo dove ma da qualche parte avevo copiato una ricetta che parlava di 16 grammi per litro... Qualche esperto mi corregga se sbaglio.. ma mi sembra tanto 40 grammi... Magari mi sbaglio....

In commercio ci sono tanti tipi di sale, se si utilizza un sale marino, la percentuale di impurita è alta per cui con 15 gr, difficilmente riesci a dare sapore alle mozzarelle. Io utilizzo un sale da evaporazione (puro al 99%) ne metto 25 gr e hanno un buon sapore. Poi naturalmente gioca un ruolo importante il "de gustibus..."
In alternativa al sale marino potreste cercare del salgemma.

Perfetto chiarissimo Comunque sono riuscito a trovare dove lessi che si dovevano mettere 15 g per litro.. Nella discussione "LA CONFRATERNITA DEL FORMAGGIO" dove si posta anche un video della mozzarella fatta da Tsunaseth, a pagina 5 c'e una ricetta postata da "PICCOLA".. io presi quella feci copia e incolla e la stampai.. quella è stata la mia ricetta per tanto tempo sino a ieri che ho lavorato un po di latte.. Ogni tanto mi lavoro 40-50 litri di latte vaccino e mi conservo 30-40 mozzarellone.. qualcuna la regalo.. però sempre ottime.. e la salatura sembrava andasse bene.. uso sempre sale marino... la prossima volta provo ad aumentare a 25 grammi...