Boooo devo cominciare con i fermenti per vedere se dipende da quello

Scrivimi la tua lavorazione nei minimi particolari, così vediamo cosa dobbiamo fare per farle belle succose.
Non vale il "seguo la lavorazione di.."

10 l latte
12 grammi di citrico in 120 di acqua (mischio a latte freddo)
40 g sale per litro di acqua (ma è poco ancora devo arrivare alla giusta dose)
4 ml caglio aggiunto a 37 gradi

Dopo che caglia, taglio a cubi e poi a noce, il tutto in una ventina di minuti, faccio prova di filatura (ed è qui che la cosa già non mi entusiasma, ho lasciato anche due tre ore sotto siero ma è uguale) comunque filo conacqua a 95 gradi, verso acqua sopra e do una prima mescolata, poi butta l'acqua e ne aggiungo altra calda, cerco di non lavorarla moltissimo. Mozzo = belle lucide, ma dure un po meno dure di quelle per pizze e anche insipide ma quello è colpa mia. Forse (ma non penso sia solo quello) sbaglio in filatura.

l'acqua a 95C certamente le cuoce
ma a quanto fai la prova di filatura?

davide

sali a 14 grammi di acido e rispondi alle domande di pisolo

@new agronomo

Se vuoi le mozzarelle morbide e veramente succose, dimenticati del citrico, non le otterrai mai per una questione di scomposizione delle caseina dovuta al citrico che tenderà sempre a "prosciugare" la mozzarella, non otterrai mai una pasta interna umida, con prestanza di liquido.

Se le vuoi così usa il metodo classico.

Infatti appena ho 4 ore di seguito libere ci proverò

"non è ancora matura.. disse la volpe guardando l'uva"...
A me sono riuscite succose più di una volta e ultimamente mi escono sempre succose anche con l'acido citrico. Si con i fermenti sono più saporite, però si possono fare benissimo anche con il citrico.

Buongiorno a tutti,
Gilberti scrive:

............non le otterrai mai per una questione di scomposizione delle caseina dovuta al citrico che tenderà sempre a "prosciugare" la mozzarella.......

Gil se puoi approfondire questo discorso te ne sarei grato solo e soltanto per interesse mio personale Visto che mi piace molto anche l aspetto teorico della caseificazione . Grazie. Alberto


Buona giornata a Tutti

Ciao Alberto, certamente che posso fornirti ulteriori spiegazioni scientifiche/chimiche sul discorso delle mozzarelle con acido citrico.

Praticamente non esiste paragone in tutti i termini fra una mozzarella classica ed una mozzarella con acido citrico, ma questo non lo dico io (anche se posso confermarlo al 100%) ma gli stessi produttori di mozzarelle, ad esempio uno dei maggiori produttori di mozzarelle sia con il metodo classico che con l’acido citrico (la famosa azienda In………), dichiara apertamente che l’una non ha niente a che vedere con l’altra, entrambe buone ma con diversi sentori e strutture.

Quello che succede da un punto di vista chimico, è molto semplice, praticamente l’acido citrico è un acido tricarbossilico ed una sostanza chelante, praticamente aggiunto al latte attira a se moltissime molecole di calcio, demineralizzando fortemente il latte, impoverendo lo stesso appunto di calcio e caseine. Come tutti sappiamo le caseine, il calcio presente nel latte, oltre a dare un certo tipo di consistenza alla cagliata, trattengono anche dell’acqua e quindi un certo tenore di umidità che sarà trasmesso dal latte liquido alla cagliata e relativo prodotto finale. L’acido citrico, “aggredendo praticamente tali molecole, tali ioni, causa velocissimo abbassamento del ph, assorbe/annienta l’umidità della cagliata e di conseguenza prosciuga la mozzarella finale.
L’unico modo per cercare (in minima parte di risolvere questo inconveniente) è aggiungere al latte notevoli quantità di cloruro di calcio per cercare di mantenere un certo tenore di umidità che, comunque, non avrà mai niente a che vedere con una mozzarella succosa.
Non dimentichiamo nemmeno che mentre in un processo naturale/biologico, la fermentazione naturale del latte con l’aggiunta di starter porta quasi all’azzeramento del lattosio presente nel latte, con l’acido citrico invece questo non avviene perché appunto non c’è nessun tipo di fermentazione e quindi di conseguenza la mozzarella con il citrico risulta essere anche un prodotto ricchissimo di lattosio, quindi sapore molto dolce e scarsamente digeribile.
Tutti i produttori di mozzarelle con il citrico, non è che realizzano delle mozzarelle succose, è un termine sconosciuto per questo tipo di mozzarella, diciamo che il termine corretto è quello che provano a produrre mozzarelle più o meno dure.
La consistenza della mozzarella con il citrico è più simile ad una scamorza, asciutta e non ci sono rimedi.
La mozzarella con il citrico potrà sembrare succosa soltanto se la producete ora e la tagliate fra 15 minuti, allora potra’ sembrare succosa; tagliarla già dopo 12 ore, si presenterà come una pallina da tennis.
Un'altra cosa molto importante da dire secondo me (errore che molti commettono a livello casalingo me compreso) è la temperatura in cui viene immesso l’acido citrico;
la temperatura ideale non dovrebbe mai essere maggiore ai 4/6 gradi per evitare floccazioni di caseina in superficie, perché già quando avviene questo (e sono convinto che è successo a molti di voi me compreso) vuol dire perdere sostanza e tanta umidità nel prodotto finale.
La mozzarella con il citrico presenta un aroma meno intenso (sapore più anonimo), una consistenza meno morbida e l’unica cosa “positiva” è che si conserva più a lungo grazie alla presenza del citrico che non dimentichiamolo è un conservante. La qualità è quindi inferiore anche se gli acidi utilizzati, come quello citrico, sono comunque "naturali", essendo abbondantemente presenti in natura (ad esempio nei limoni e delle arance).
Quindi in conclusione la differenza sostanziale fra mozzarella vera e mozzarella industriale sta nel tenore di umidità delle rispettive matrici strutturali delle paste, non c’è paragone.

La mozzarella con il citrico esiste dagli anni 60, solo per uno scopo, abbassare i costi di produzione, i tempi e standardizzare tutto il processo, non serve a nient'altro.