mozzarelle con acido citrico

prova come ha detto pisolo, ma poi che vuoi di più dalla vita dalla foto sembrano molto morbide

@aquilaconpatate
lo sai perché le tue mozzarelle saranno sempre viscide o avranno sempre difetti di crosta? Perché metti sale sia in filatura che nel liquido di governo
O uno o l'altro.

Bravi ragazzi...altro che (presunta) efficenza TEUTONICA....
Grazie per le risposte e le domande.....

Come disse QUELO:

"Non esistono domande stupide e nessuno diventa stupido, fino a che non smette di fare domande."
Charles P. Steinmetz (1865-1923) ingegnere elettrotecnico americano di origine tedesca.

"Val sempre la pena di fare una domanda, ma non sempre di darle una risposta."
Oscar Wilde (1856-1900), scrittore irlandese.


Salavo tutte e due le acque perchè avevo capito che così si dovesse fare.....eppure il forum è in Italiano.....
Ho tempo (e voglia) di fare le mozzarelle una volta a settimana.....un poco le regalo e tante le mangio. Adesso per esempio ne è avanzata solo una in frigo. Domani la tuffiamo su una pizza. Poi sono pure curioso di vedere che succede alle mozzarelle conservandole e quanto a lungo si conservano.

Adesso mi tuffo a sgronfiare un'oretta che stamattina l'agonia è suonata alle 3:55......
Grazie ancora e alla prossima.

La mia sveglia è suonata a mezzanotte.. eppure sono ancora qui
quotami la parte dove dicono che si sala da tutte e due le parti che lo correggo subito

Miiiiiiiii
Sei tosto Tsuna......
Ho appena SCHIACCIATO un PISOLO (senza riferimento al simpatico frequentatore del Forum.....) e adesso mi FACCIO una MOKA......

Non credo ci sia niente da correggere sul sito.....
Sono vittima di me stesso....

Buon proseguimento.

Ciao ragazzi,
almeno con la Scozia abbiamo vinto

Riguardo "L'impervio sentiero che porta alla mozzarella" vorrei condividire con voi qualche pensiero.
Cerco di essere sintetico (come disse la plastica) (poi mi lamento con i tedeschi quando non capiscono le mie battute).

La mozzarella fila quando raggiunge una certa temperatura (e data una determinate acidità).
Le mani quando si mozza, a meno che di non averle già forgiate, dovrebbero "dolere".

L'ultima filatura ho fatto una prova.

Quando utilizzo la tecnica di cambiare acqua di filatura per avere maggiore temperatura, mi dispiace sempre vedere il latticello (diciamo così) finire nel lavandino, prima di formare le mozzarelle. Allora ho messo la cagliata sminuzzata in una bella padellona, ci ho versato sopra l'acqua ad 85 gradi ed ho messo sul fornello elettrico a fuoco medio
Ho monitorato la temperatura dell'acqua costantemente. Dopo pochi secondi è scesa a 57 (la temperatura della stanza era circa 19, presumo la stessa della cagiata che era fresca al tatto). Ho cercato di far bere la cagliata senza tirarla (da noi si dice "puoi portare l'asino al fontanile, ma se non vuole bere non beve ).
Ha cominciato a filare quando l'acqua stava attorno ai 65 e l'ho tirata via dal fornello a 70. (chissa a che temperatura stava la cagliata? Per forza inferiore giusto?)
Per la prima volta ho provato disagio (dolore) durante la mozzatura a causa della temperatura elevata.
Secondo me le altre volte filavo a temperatura troppo bassa. Infatti avevo più difficoltà a mozzare (dovevo strappare a forza). Quasta volta mi serviva meno forza. Ricordandomi poi della foto postata da Tzuna raffigurante il lenzuolino di mozzarella, ho penzzzato che mozzo sempre con una filatura "incompleta", troppo fredda.

Mi permetto una domanda:
Assodato che si debba utilizzare acqua a 85 gradi (o comunque alla temperatura con cui si fa la provafilatura), a che temperatura della cagliata fila la mozzarella?
Pensate possa essere valido "lessare" la cagliata in padella?

Grazie e buona Primavera.
Ettore.

NO

se sminuzzi finemente e metti acqua a 85/90C cambiandola un paio di volte funziona
chissene se esce latticello

devi mozzare con i guantini di cotone e sopra il lattice
manovri con molta più calma e tranquillità perchè le mani non scottano
le mani callose le hanno i casari
noi abbiamo i guantini

scaldare la cagliata sul fuoco serve solo a incasinarla

davide

Si si stai bene con i teutonici.. ti incasini come loro.. se sei un po furbo, fai in modo di arrivare in filatura mantenendo la cagliata al caldo fino alla filatura così non devi cambiare troppa acqua e al limite se sei furbo, aggiungi piu acqua all'inizio così ti fila già senza doverla sostituire.

Grazie ragazzi,
e se Madre Natura mi avesse sfavorito quando hanno distribuito la Furrrbizzzzia?

Mi sono espresso male ripetendo la parola furbo. Non era mia intenzione offenderti. Chiedo venia.