Ciao ragazzi,
almeno con la Scozia abbiamo vinto
Riguardo "L'impervio sentiero che porta alla mozzarella" vorrei condividire con voi qualche pensiero.
Cerco di essere sintetico (come disse la plastica)
(poi mi lamento con i tedeschi quando non capiscono le mie battute).
La mozzarella fila quando raggiunge una certa temperatura (e data una determinate acidità).
Le mani quando si mozza, a meno che di non averle già forgiate, dovrebbero "dolere".
L'ultima filatura ho fatto una prova.
Quando utilizzo la tecnica di cambiare acqua di filatura per avere maggiore temperatura, mi dispiace sempre vedere il latticello (diciamo così) finire nel lavandino, prima di formare le mozzarelle. Allora ho messo la cagliata sminuzzata in una bella padellona, ci ho versato sopra l'acqua ad 85 gradi ed ho messo sul fornello elettrico a fuoco medio
Ho monitorato la temperatura dell'acqua costantemente. Dopo pochi secondi è scesa a 57 (la temperatura della stanza era circa 19, presumo la stessa della cagiata che era fresca al tatto). Ho cercato di far bere la cagliata senza tirarla (da noi si dice "puoi portare l'asino al fontanile, ma se non vuole bere non beve
).
Ha cominciato a filare quando l'acqua stava attorno ai 65 e l'ho tirata via dal fornello a 70. (chissa a che temperatura stava la cagliata? Per forza inferiore giusto?)
Per la prima volta ho provato disagio (dolore) durante la mozzatura a causa della temperatura elevata.
Secondo me le altre volte filavo a temperatura troppo bassa. Infatti avevo più difficoltà a mozzare (dovevo strappare a forza). Quasta volta mi serviva meno forza. Ricordandomi poi della foto postata da Tzuna raffigurante il lenzuolino di mozzarella, ho penzzzato che mozzo sempre con una filatura "incompleta", troppo fredda.
Mi permetto una domanda:
Assodato che si debba utilizzare acqua a 85 gradi (o comunque alla temperatura con cui si fa la provafilatura), a che temperatura della cagliata fila la mozzarella?
Pensate possa essere valido "lessare" la cagliata in padella?
Grazie e buona Primavera.
Ettore.
