mozzarelle con acido citrico

Non contento delle mie esperienze con l'acido citrico e prima di passare ai fermenti, ho voluto riprovare a farle un ultima volta. Questa volta sono arrivato a mettere 1,6 grammi di citrico quindi 16grammi in 120 di acqua, per vedere se mi migliorava la filatura, cosa che non è avvenuta al momento della prova filatura (la pasta fila ma non benissimo) . Poi ho voluto provare una cosa, invece di usare acqua di rubinetto per la prova filatura( acqua di pozzo piena di calcare) ho usato acqua normale, ebbene la pasta si è allungata due metri e ancora potevo tirare. La mia domanda è può il calcare influenzare negativamente la filatura????

CERTO CHE SI

se hai un'acqua molto calcarea è un problema

davide

Vedremo con la prossima lavorazione.

Ma più che al calcare penserei al cloro

bo non lo so cosè però quando bolle diventa proprio bianca.

Salve ragazzi.

Zitto zitto sto quagliando 10 litri ogni venerdì.
Le mozzarelle presentano il problema della "pelle" che si forma e dopo qualche giorno nell'acqua di governo "spellano".
Da che dipende 'sto fenomeno? Acqua di filatura troppo calda? Cagliata troppo fiacca/forte? Sono un imbecille?
Questa cosa succede anche con le mozzarelle forgiate con il metodo classico? (senza citrico intendo).
Dovrebbero galleggiare le mozzarelle nel liquido di governo? Le mie vanno a fondo come Titanic.
La mia manualità nella mozzatura non migliora.....ma questo lo scrivo solo perchè mi piace fare la lagna....

Riepilogo domande:
1) Perchè spellano?
2) Col metodo classico spellano?
2) Galleggiano le mozzarelle?

Grazie a tutto e buona giornata.

boooo cosa sali la cagliata o l'acqua di filatura??

Ciao NewAgronomo,
all'inizio mettevo 18 grammi per litro sia nell'acqua di filatura che nel liquido di governo, ma erano troppo salate per me. Adesso metto 10 grammi per litro nell'acqua di filatura e 15 grammi per litro nel liquido di governo. Una volta ho dimenticato di salare l'acqua di filatura e pur mettendo 18 grammi di sale per litro nel liquido di governo affondavano lo stesso.
A meno che non sia una questione più Archimedesca che non di peso specifico.....
Metto qualche foto di una "cosa" mangiata ieri sera, martedì, ed assemblata venerdì mattina.
Non si è spellata da sola, ma toccandola si staccava una pellicina di circa tre (3) millimitri.
Comunque era bona, succosa e stracchinosa...
.
Però mi voglio attrezzare per le mozzarelle classiche....

Un grazie a tutti e buona giornata.

Allegati

La mozzarella era tagliata a metà.......specifico visto che le foto appiattiscono e potrebbe sembrare quella in primo piano essere l'esterno, la parte esterna e non l'interna.....(questa frase mi sembra sufficentemente confusa quindi la lascio così)

prima domanda (sciocca lo so)
perchè fai le mozzarelle in casa per poi lasciarle più di 4 giorni in frigo?
fanne meno e mangiale subito
con il citrico in un'ora fai dal latte freddo a mangiare la mozzarella

seconda domanda
perchè sali sia l'acqua di filatura che quella di governo?
secondo me o l'una o l'altra

io salo solo l'acqua di filatura con 30g/litro di sale
questo mi garantisce una salatura come piace a me e uniforme perchè, anche cambiando l'acqua di filatura due o tre volte, aggiungo sempre il sale che serve
poi conservo (al più un giorno o massimo due) in semplice acqua
il giorno dopo le mozzarelle per osmosi avranno assorbito acqua ed espulso sale quindi saranno molto più morbide e un po' meno salate.
io preferisco le mozzarelle "toniche" e salate e me le mangio subito
i miei le preferiscono "tenerelle" e meno salate e se le mangiano il giorno dopo

a me si spellavano quando mettevo il sale nel liquido di governo

davide