mozzarelle con acido citrico

@aquilaconpatate ci tirerai scemi

quando hai fatto il secondo taglio mescola un po' con la mano per dare nervo e poi lascia depositare la cagliata sul fondo
nel frattempo avrai già sul fuoco acqua a 85C salata con 30g/litro di sale

prendi un pezzettino di calgiata e fai la prova di filatura (stessa prova che se le facessi con i fermenti)
se fila inizia ad estrarre piano il siero da sopra con un ciotolino

quando sei quasi a filo della cagliata travasala nel ciotolo da filatura
tagliala, con due tagli, in tre grossi pezzi e sovrapponili delicatamente togliendo siero

rifai una seconda volta la sovrapposizione e togli siero
ci metterai dieci minuti e la cagliata maturerà ulteriormente ma più lentamente

prendi un coltello e fai tantissimi tagli per ridurre la cagliata in pezzettini piccoli
rimescolala con le mani e togli tutto il siero

copri di acqua a 85C versandola sui bordi e non sulla cagliata
inizia a far bere la cagliata mescolando non cercando di unirla
quando inizia a filare butta l'acqua e metti nuova acqua a 85C
inizia a filare e quando è lucida inizia a mozzare

ciaoooooooo

davide

Grazie per i preziosi consigli Pisolo.....
.......però, non è che per caso tu abbia giocato tallonatore?

aquilaconpatate ha scritto: non è che per caso tu abbia giocato tallonatore?

Dall'attuale forma direi un pilone mancato, tenendo conto 20 anni di meno, direi in tutto per tutto, mediano di mischia

Sperando che il Loro fine settimana sia stato Gaudioso.....
.....vi propino le foto del tentativo odierno.

Grazie ai vostri consigli ho potuto assistere per la prima volta a una filatura (per me) decente.
La qual cosa se è verificata al terzo cambio di acqua di filatura. La cambiavo quando la temperatura scendeva sotto i 50 e mettevo la nuova quasi a 90.
Sprezzante del pericolo vi mostro anche il lato B (delle mozzarelle)....si accettano consigli.

Buona settimana a tutti e sempre grazie (al mio paese si dice "Le Grazie le fanno i Santi....").

P.s. ho mangiato dopo un'oretta la piccolina (sempre di mozzarella parlo) e penso che se la sbattevo per terra rimbalzava fino al soffitto.....

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La strada non è poi così lunga, noto dei miglioramenti, ma hai anticipato ancora la filatura
Di seguito la risposta ai tuoi dubbi

Barna ha scritto:Quando vai di filatura, appena la pasta e liscia e pronta per la "formatura",
in un paio, massimo tre gesti formi la pallina e mozzi

antomoric ha scritto:secondo me il punto focale è non stressare la pasta... quando ho visto farle dal vivo a Barna è stata una rivelazione... filatura rapida e con pochi movimenti... mozzatura in 3 gesti non di più ... risultati eccezionali..
quando le avevo fatte precedentemente le maneggiavo come se dovessero migliorare invece è il contrario, più le manipoli... più si asciugano dentro

e se si asciugano dentro... rimbalzano bene anche a Wimbledon

Grazie Tsuna.....piano piano è stata costruita Roma....

Bisogna fare una Mozzarella Zen! Anzi, si fa da sola .

Alla prossima cagliata.

Sempre grazzzie e poi buon pomeriggio.
Ieri sera 6,2 litri di latte al 4 giorno di frigo. (In bottiglie superpiene per soffocare ribellioni di grasso e batteri. Ogni volta che passavo vicino al frigo giravo le bottiglie tipo barman da crociera).
Per la prima volta un pezzettino di cagliata durante la prova si è allungato a gravità e per tutta la lunghezza del braccio (la prossima volta salgo su una sedia per vedere se arriva a terra ).
Le mozzarelle secondo mia moglie erano un poco viscide e dal sapore di stracchino (provate dopo 7 ore circa dalla manifattura).
Già dopo tale breve periodo tendevano a spellarsi. Per me sono ottime e sanno di fresco....

Domande:

1) Che sono 'sti grumetti durante la coagulazione?
2) Da che dipende la spellatura facile?

Devo scappare ora....
Alla prossima....

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E il resto.....

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E vai....

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Sembrano leggermente passate, oppure hai filato con troppa acqua oppure troppo calda oppure tutte e 3
Però direi che sei sulla buona strada