mozzarelle con acido citrico

Questa si che è arte!!! Spettacolari Ermanno!!

giorni fà in un caseificio mi hanno consigliato una "salsetta" salata per mozzarelle che provandola mi sembra perfetta, mantiene le mozzarelle salate e crea una pellicola intorno tipo mozzarella di bufala.

in ogni litro d'acqua tiepida (circa 35°) aggiungere 18 grammi di sale e 1,6 grammi di acido citrico, far raffreddare e buttarci dentro le mozzarelle.

la "salsetta" è uno dei segreti meglio custoditi di ogni casaro di paste filate che si rispetti
difficile quindi che te l'abbiano elargita corretta

a parte gli scherzi, ogni casaro ha la sua salsetta perchè ha la sua lavorazione.
salsetta e lavorazione della pasta filata sono un matrimonio indissolubile-

questo non toglie che la prossima lavorazione io la provi

davide

Vai Pisolo.... tu e ginnolo la provate... e dopo io la eseguo... visto che ora in teoria la mozzarella la so fare pure io

Se dovete conservare le mozzarelle, l'acqua DEVE essere sempre o pastorizzata a temperature superiori agli 85°C oppure meglio ancora se bollita.
Il discorso della gelosia del liquido di governo, è legato piu che altro al tipo di latte e alla zona di lavorazione.
Quello che faccio io a Brescia potrebbe non andare bene a Siena, a Roma o in qualsiasi altro posto. Per cui si diventa automaticamente gelosi per la fatica a trovare quella perfetta

ok ... allora prima mi impegno a fare la mozzarella perfetta..... per la salsetta se ne parlerà nel remoto futuro in cui riuscirò a farla...
intanto ACQUA...!!

antomoric ha scritto:Vai Pisolo.... tu e ginnolo la provate... e dopo io la eseguo... visto che ora in teoria la mozzarella la so fare pure io

io l'ho già provata e funziona, non diventa viscida e rimane salata ma all'esterno crea una pellicola dura come le mozzarelle di bufala che compri dal supermercato e ovviamente a non tutti piace.
In questo modo le ho conservate per 7-8 giorni ma poi con il passare del tempo all'esterno resta con la crosta e all'interno tende a stracchinare.

Buongiorno a tutti.

Mi metto il casco e vi racconto che ho fatto ieri:

Presi circa 9 litri di latte in fattoria alle ore 9.00 a 11°, appena munto.
Trasportato dentro brocca da latte in plastica che aveva un lieve sentore di detersivo.
Messo a pastorizzare alle 9.40 partendo sempre da 11°.
Arrivato a 72° alle 12.40 (72° al centro della pentola, 68° ai lati).
Raffreddato in lavandino con acqua corrente e ghiaccio.
Alle 13.50 metto in bottiglia ed in frigo (circa 18°).

19.35 porto 2 litri di latte a 39° ed aggiungo il 2% di yogurt Bulgaricus.
Sotto coperta.
20.10 aggiungo 0,7 ml (circa) caglio liquido 80/20 non diluito e mescolo lentamente per 30 secondi.
La temperatura, misurata dopo aver mescolato era di 36°.
Riscaldo fino a 38 e ricopro.
20.55 taglio a croce.
21.10 taglio a noce con coltello prima e con schiumarola poi.
21.25 messa a bagnomaria.
Cagliata e siero partono da 34.5 gradi. L’acqua del pentolone a 44.
Alle 21.35 la cagliata arriva ai 38° e rimane durante la maturazione tra 38° e 40,9°.
23.10 prima prova filatura con acqua a 85° (non salata). Non fila ma si compatta e non si scioglie.
23.35 seconda prova filatura con acqua salata (30 g. per litro) a 88°. Non fila e si sfalda.
Penso che sia troppo matura e la metto sul tagliere. Si notano ancora i singoli pezzi.
23.45 taglio a strisce sul tagliere. Non molto consistente.
23.55 taglio a dadini.
00.10 peso la cagliata. Sono 350 g. La metto in un pentolino e ci verso sopra 700 ml acqua a 90°.
Non si agglomera volentieri. Dopo un paio o forse tre minuti da qualche accennno di filatura. Non si compatta tutta e la tendenza è a disunirsi piuttosto che compattarsi e allora prima che si sciolga ulteriormente faccio la prima mozzarella che si lavora decentemente.
Alla seconda la cagliata è ancora più disunita. Alla terza mi trovo a lottare quasi con della ricotta.

Le conservo in acqua fredda precedentemente bollita.

Stamattina alle 7 assaggiamo insieme a mia moglie la prima, la piccolina, che ha un aspetto più decente. Il sapore non mi sembra malvagio. Secondo lei era poco compatta.
Ho in frigo altri 6 litri di latte per successive prove.

Si accettano legnate.

Grazie e buon fine settimana a tutti.

Allegati

E il resto dello scempio.....

Allegati

La Niña, la Gorda e la Ricotta.....

Cosa c'entra la mozzarella con i fermenti con l'acido citrico (prima mazzata!!)
Che cos'è lo yogurt Bulgaricus? Perché già dal nome mi dice che stai sbagliando tutto (2)
Anche le mamme di Pino Daniele si inorridirebbero davanti ad un tale scempio... però tua moglie ti vuole molto bene...
Per fare la mozzarelle servono i termofili. Quello sbattacchiamento tra pastorizzare, raffreddare, mettere in bottiglia per poi tirare fuori e riscaldare... troppi passaggi e troppo inquinamento, senza parlare dello sbattimento che subiscono quei poveri globuli di grasso.
Voto -5 (non 5 ma meno 5!!!)

Dimenticavo, hai anticipato di qualche giorno la filatura...