mozzarelle con acido citrico

Io ho solo l' acidimetro . Avete delle indicazioni da darmi sul siero di sgrondo.

Con l'acidimetro il ph non lo misuri ma misuri soltantò l'acidità del siero, lette, liquido di governno e chicchesia. Sul siero di sgrondo non so cosa vuoi sapere, ti posso dire che è la parte di siero che rimane all'interno della cagliata, la quale ne perdera una buona parte quando viene estratta dal siero e viene adagiata in uno scola pasta, su un appoggio forato ed inclinato, ecc.

AndreaPastore ha scritto:A volte anche se la pasta fila la consistenza e più dura anche se lucida e faccio fatica a mozzarla con il risultato che la mozz. Rimane molto segnata , altre volte analoga lavorazione la consistenza e' più morbida e piu' facile da lavorare . Posso aiutarmi con la temperatura dell' acqua di filatura ? Usarla a 83 gradi o 90 fa la differenza ?

Descrivimi nei minimi dettagli la tua lavorazione e non mi dire ho fatto come questo o come quello.

Per quanto riguarda l'acidità SH, non posso aiutarvi perché provo la cagliata solo nel modo empirico (alla fine mi fido solo dell'acqua calda)

Descrivo come faccio come suggerito da tsuna : latte proveniente dal mio allevamento refrigerato a 4gradi.metto l'acido citrico 120g100l e scaldo fino a 37/38gradi. Calcio liquido 1:10000 30 ml . Quando fa presa taglio con la spada a gettone da circa 10 cm formando una griglia. Lascio sierare circa 10min. Poi taglio con lira dimensione noce nocciola.non faccio depositare la cagliata , tiro fuori e metto nelle forme sul tavolo . Mentre scalda l'acqua per filare lascio nelle forme ed e'liche parte la paranoia sull'acidità del siero di sfondo! Successivamente come ho detto,prima rivolto la forma in una bacinella e impasto con le mani aggiungendo il sale e poi filo.

Mi rendo conto guardando il filmato che la parte della filatura va affrontata con molta calma .io causa forse di insegnamenti sbagliati ho paura che a lavorare troppo la cagliata nell 'acqua calda si sgrassi troppo e vengano mozz. Dure

Ola gente, ieri avevo 2 orette disponibili è ho pensato di provare con 2 litri di latte a fare le mozzarelle con acido citrico.

Iniziamo col dire che l'acido citrico mi è stato regalato da un amico, lui mi conferma che è citrico puro e si presenta in forma di granelli un po più grandi di quelli dello zucchero, con un profumo dolciastro.

Allora ho sciolto in 100g di acqua a 35° 10g di acido citrico prelevati 2,4g e innestati nei 2 litri di latte freddo 10°
Atteso 10 min e acceso al minimo la fiamma, dopo 5 min forse 10 la temperatura è arrivata a 38°
Messo il caglio liquido 0,8ml (0,4 ml per litro) e coperto tutto.

Dopo 10 min niente 20 niente 30 niente 1 ora niente dopo 2 la cagliata stava facendo presa.

Purtroppo il tempo a mia disposizione era finito.

Cosa può esser successo? Il caglio è quello che ho sempre usato (ultima lavorazione fatta giovedì scorso cagliata perfetta)

Perché hai diluito l'acido citrico?? AAAAAAAA perché il primo post di questo argomento lo diceva... ma poi non hai letto la mia risposta??? Se la sua lavorazione non è stata postata nell'indice delle ricette, ci sarà una ragione....
Domenica 2 giugno sono a Ghedi (BS) a fare le mozzarelle per strada con quel metodo, se passi ti insegno. Naturalmente l'invito è esteso a tutti

Maremma, ho fatto un po di confusione con le ricette pensavo che l'acido citrico andasse cmq diluito, oggi che ho più tempo ci riprovo ma credo anche di provare la ricetta senza acido citrico, quest'ultima l'ho provata un paio di volte all'inizio ma con deludenti risultati, ho preferito come consigliate fare un po' più di esperienza con caciotte e stracchini.

OT
Appena ho visto che il 2 giugno sei a Ghedi ci ho subito fatto un pensierino sarebbe bellissimo poter venire moglie(in cinta) e figlia permettendo, quando vado a casa parto con l' opera di convincimento, sapresti dirmi come si svolgerà la giornata( anche in mp).

Grazie Grande Tsuna.

Una festa di quartiere, sono in uno stand (tutto mio) e faccio primosale e mozzarelle per i passanti che se le pappano al momento. Dalla mattina alle 9 in poi, tempo (meteorologico) permettendo.