lavorazione di oggi:

Mozzarelle del 28 febbraio 2014.
10l di latte crudo
00.00 13g acido citrico in 130g h20 a 35C
Soluzione in 1000ml latte a 16C
mescolato e acceso il fuoco
00.35 latte a 37C
aggiunto 4ml caglio liquido vitello 1:10.000
mescolato e tenuto al caldo
(mettere acqua di filatura sul fuoco)
01.10 cagliata pronta
primo taglio a cubi 3x3
01.20 secondo taglio a noce
mescolato lentamente fino a 11.30
01.35 prova filatura ok
Tolta la maggior parte del siero
01.40 scolata cagliata su tagliere
tagliata a cubetti 1x1
01.45 cagliata nel ciotolo di filatura
Aggiunti 60g sale grosso
02.00 terminata formatura a 80C
La pasta era quasi passata e ho dovuto abbassare la temp di filatura
1.400g finali di mozzarella

Questa volta ho filato con quasi 5 litri di acqua a 85C
la cagliata ha bevuto molto bene e non ho dovuto nemmeno toccarla con le mani per unificarla
bastava la prendessi da sotto con la spatola ed era talmente fluida che si stendeva da se
visto che era lucida ho buttato quasi tutta l'acqua e ho aggiunto un po' di acqua fredda
ho iniziato a filare con una pasta che aveva la morbidezza di quella di pecora di formaggipab

https://www.youtube.com/watch?v=Tsm8d6mB4ts#t=19" target="_blank" target="_blank

la formatura era molto difficoltosa perchè la pasta era molto fluida
le mozzarelle messe nella ciotola con l'acqua fredda si sono un po' schiacciate tra di loro a causa della morbidezza

formarle era difficile perchè quando stringevo alla base della palla per mozzare, la parte di pasta in superficie si stendeva troppo diventando trasparente e non contenendo bene la mozzarella

che dite ho fatto acidificare troppo la pasta ?
oppure devo usare acqua più fredda
oppure è proprio quella la consistenza da cercare e devo solo reimparare a formare e mozzare ?
(mo mi ristudio il video di formaggipab)

davide

adesso che ho visto le mozzarelle di newagronomo.... mi vergogno come un cane a publicare le mie quì di seguito....
ma oggi le ho fatte anche io...
a 7 litri di latte a 12° aggiungo 9.1 grammi di acido citrico sciolto in 100ml acqua a 35°
aggiunto 3 ml caglio liquido 1:10.000 20%chimosina e attesa 12 minuti
1° taglio a quadrotti 3x3, attesa 10 minuti
2° taglio con schiumarola a noce, attesa 10 minuti
agitazione cagliata 3 minuti attesa ancora 3 minuti.
poi ho iniziato a togliere il siero scoprendo completamente la cagliata
mentre scoprivo fatta prova di filatura e ancora non filava bene
ho finito di togliere il siero e riprovata filatura sembrava ok..
ho tagliato a pezzettini piccoli la cagliata e trasferita in ciotola di filatura sgranando i pezzetti.
1° inserimento acqua a 90° circa 1 litro per preriscaldare la pasta e amalgamarla un po'.
cambio acqua con un'altro litro iniziata filatura.
visto che non avevo una stecca come tsuna.. ho usato un ForchetTony in legno..
cambiata di nuovo l'acqua con altri 2 litri a 90° sempre salata con 30 g. di sale per litro,
continuata la filatura fino ad ottenere la pasta lucida e liscia.
fatta la formatura, ma visto che era la prima volta il risultato lascia un po' parechio a desiderare...
purtroppo non ho le foto durante la lavorazione. vi posto quelle del risultato finale.
ne ho assaggiata una ma è un po' gnek gnek... spero che domani siano più morbide.. vi farò sapere
intanto ditemi che difetti vedete in queste.
p.s. anche a me con 30g di sale per litro sembrano un po' sciapette...
peso finale 900g.