mozzarelle con acido citrico

quindi non sali la cagliata come altri??

NewAgronomo ha scritto:quindi non sali la cagliata come altri??

Mettere il sale sulla cagliata comporta i seguenti problemi:
-non ci sarà mai una perfetta distribuzione del sale
-se devi cambiare l'acqua perchè si è raffreddata (succede..succede) ti sei giocato il sale che avevi messo.

buon giorno...
vorrei provare a fare le mozzarelle con acido citrico, soprattutto per un problema di tempo, poi se potrò proverò anche l'altro metodo...
ma mi sorge un dubbio per il quale non mi pare di aver trovato risposta leggendo questo argomento oppure mi è sfuggito.
ho comprato l'acido citrico E330.... questo dovrebbe essere messo a freddo nel latte, che poi deve essere riscaldato a temperatura di coaugulazione..
se però io volessi o dovessi pastorizzare il latte, (non sono sicuro dell'igene del latte che prendo) come faccio?
pensiero n.1 pastorizzo, poi raffreddo, poi aggiungo acido citrico, poi riscaldo e aggiungo caglio ?
pensiero n.2 aggiungo acido citrico, poi pastorizzo, poi raffreddo a temperatura di coaugulazione e aggiungo caglio?
pensiero n.3 la pastorizzazione non è essenziale vista la temperatura elevata usata per la filatura?

buona la tre
però devi essere sicuro di pastorizzare che vuol dire:
1) che devi fare pezzettini piccoli di cagliata da filare in modo che raggiungano presto una temperatura uniforme sia al cuore che all'esterno
2) che devi cambiare due o tre volte l'acqua per essere sicuro di avere acqua ad almeno 80C sempre
3) che devi mescolare bene i pezzettini di cagliata per farli bere il più possibile (che ti serve comunque a fare mozzarelle morbide)

non pastorizzerei il latte perchè rischi fortemente di denaturarlo con una pastorizzazione non perfettamente controllata

pisolo

immaginavo che la terza fosse quella giusta ma ne volevo la certezza...
diciamo che mi fido abbastanza del fornitore di latte di pecora.... un po' meno per il fornitore del latte di mucca...
grazie Pisolo
quando farò la prova.... vi farò sapere...

Sabato 15 citrico pastorizzato

ma 'na volta che non mi smentisse !


pisolo

pisolo ha scritto:ma 'na volta che non mi smentisse !


pisolo

E' colpa di paisano tuo.. Vincè.. vuole la mozza citrico con il latte pastorizzato

.

Eh beh.......