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mozzarelle con acido citrico
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Messaggio |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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ecco
tieni il taglio più grande e usa la schiumarola al posto della frusta
non pressare per nulla
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 29/09/2014, 9:32 |
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costa69
Iscritto il: 10/07/2014, 23:31
Messaggi: 32
Località: bari
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grazie Pisolo, fatto!!
ecco il risultato: mozzarelle assolutamente strepitose (lavorazione con acido citrico, 1,3g/l x 3 lt latte)
Allegati:
WP_20141001_002.jpg [ 160.28 KiB | Osservato 829 volte ]
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| 02/10/2014, 10:05 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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lo vedi che se ascolti ...  scherzo. @tsuna avrà certamente qualcosa da dire su quella pelle ma per il numero dei tuoi tentativi mi pare un ottimo risultato morbidezza ? consumate subito o atteso del tempo ? Pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 02/10/2014, 16:35 |
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costa69
Iscritto il: 10/07/2014, 23:31
Messaggi: 32
Località: bari
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morbide al punto giusto, non troppo. Succose, irresistibili, consumate dopo 1 ora in liquido di governo 2/3 acqua pulita ed 1/3 liquido di filatura opportunamente raffreddato a 4°
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| 02/10/2014, 20:55 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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prossima volta, se sali in filatura come penso, come liquido di governo usa solo acqua bella fredda.
usa due ciotole, una con acqua a temperatura ambiente e una con acqua ghiacciata (un bel pezzone di ghiaccio nella bacinella)
le mozzarelle appena formate le metti nella prima ciotola così la temperatura si abbassa ma non bruscamente
dopo una ventina di minuti le metti nella seconda bacinella dove le lasci
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 03/10/2014, 9:04 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao Costa, per me dovevi aspettare un altro pochino a filare. La parte esterna (delle tue mozzarelle) almeno mi dice questo..... aspetta un altro pochino, esteticamente ti verranno perfette e dentro saranno morbidissime (sul serio) e succose.....  .
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 03/10/2014, 10:11 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Per me, dovresti imparare a fare le foto...
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 03/10/2014, 13:02 |
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costa69
Iscritto il: 10/07/2014, 23:31
Messaggi: 32
Località: bari
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E' vero, probabilmente dovevo attendere un altro pò a filare, ma avevo timore che la massa "passasse"...
@ Tsuna: le foto erano migliori ma ho dovuto ridurle di dimensioni e "alleggerirle" perchè il sistema non mi consentiva di caricarle.
Comunque, grazie davvero a tutti!!
Oggi preparo un'altra lavorazione (con ciotole a temperatura di acqua differenziata) e appena posso posto i risultati
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| 05/10/2014, 10:46 |
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NewAgronomo
Iscritto il: 21/11/2011, 20:29
Messaggi: 201
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costa69 ha scritto: grazie Pisolo, fatto!!
ecco il risultato: mozzarelle assolutamente strepitose (lavorazione con acido citrico, 1,3g/l x 3 lt latte) Posso chiederti quanto sale hai usato e se lo aggiungi alla cagliata prima di filare??? Un saluto Andrea
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| 06/10/2014, 20:01 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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io salo l'acqua di filatura con circa 30g/litro di sale.
per mozzarelle che mangi in giornata va bene
se le lasci in acqua di governo per più di 24 ore aumenta la dose perchè rilasceranno il sale nell'acqua
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 07/10/2014, 8:46 |
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