Stasera ho fatto una mozzarella con citrico DA URLO......... .
Era talmente matura e pronta che quando la formavo mi scappava dalle mani per la stramorbidezza che aveva.
Finito di mozzare alle 19:25, alle 19:45 erano già in tavola, super morbide e divorate tutte...... .

Mi descriveresti velocemente il procedimento?? come sai ho fallito
Andrea

industria-lattiero-casearia-f40/la-confraternita-del-formaggio-t59264-20.html

te lo leggevi prima non ci facevi perdere tutto questo tempo inutilmente
Dai vieni a siena a fine ottobre...

queste invece sono le mie di oggi pomeriggio con youghurt intero senza lattosio, ricetta "mozzarelle per neofita" del Grande Capo (lo so, devo migliorare la chiusura, ma oggi a Bari c'erano 34 gradi e sinceramente non vedevo l'ora di togliere le mani dall'acqua bollente )
ottime al sapore, appena più callose del solito ma volutamente non ho tolto nervo alla cagliata.
Lo yoghurt senza lattosio ha conferito un leggero sapore di bufalina, ma nel complesso andavano benissimo

PASTORIZZATE???

praticamente

Allora, mi sa che ho bisogno di qualche consiglio sul secondo taglio. Appena preparate mozzarelle con 3lt di latte crudo ed acido citrico, stavolta credo di aver snervato un pò troppo e sono venute eccessivamente morbide. Succose e gustose ma morbide. Pertanto chiedo ai guru del forum: 1) qual'è lo strumento migliore, casalingo, per il taglio a noce? 2) le "noci" possono anche essere cubetti 1,5x 1,5? 3) il nervo, o la morbidezza, dipendono solo da come si effettua il 2* taglio o anche da altri fattori? Grazie anticipatamente

cioè fammi capire.
qui stiamo tutti a farci la punta al cervello per far uscire le mozzarelle più succose e morbide possibile e tu le vorresti durelle ?
ti venisse la caciotta muffita (tipica imprecazione da casaro)

innanzi tutto scrivi per filo e per segno la tua lavorazione per le mozzarelle troppo morbide che poi la usiamo noi ...

poi il secondo taglio, 1,5 x 1,5 è più nocciola che noce. se vuoi noce io lo terrei più grosso
ma se lo vuoi più grosso devi fare più grosso anche il primo taglio altrimenti ti vengono dei parallelepipedi e non dei cubetti
lo strumento migliore è un bel coltello affilato per il primo taglio e la schiumarola bucata per il secondo
per tagli così grossi la frusta, secondo me, non va bene.

il nervo lo si da alla cagliata in due modi: o mescolando i cubetti senza romperli (per fargli fare la pelle) o aspettando del tempo e la cagliata si rassoda ulteriormente
ma la morbidezza nelle mozzarelle, secondo me, la si da snervando la cagliata durante la filatura facendo pezzettini molto piccoli e lavorandola bene con la stecca/spatola facendole bere un sacco di acqua.
acqua che cambierai in più riprese, già salata e alla giusta temperatura senza buttarla direttamente sulla cagliata

pisolo

Davide (pisolo) è un signore e certe cose non le dice, io purtroppo sono il moderatore e non posso completare la frase...

in effetti leggendo il forum ho notato che c'è qualche problema con la morbidezza. Dovete però sapere che vivo a Bari, spero non per molto, e qui le mozzarelle morbide non sono ben viste. La callosità ideale, da cercare come una chimera, è quella tipica delle mozzarelle di bufala da 400 g. Anche perchè, va detto, qui mozzarelle ce ne sono in abbondanza ma la stragrande maggioranza le fa con prodotti a dir poco scadenti e risultati disastrosi, cioè sono immangiabili. Il primo sintomo di tale cattiva lavorazione è proprio la morbidezza eccessiva.
@ pisolo: ho seguito passo passo la tua procedura con acido citrico, quella postata su FB per intenderci. Le uniche varianti sono state le seguenti:
- II taglio: a nocella, forse più piccolo, effettuato a lungo (circa 5 minuti) e con movimenti energici della frusta e rimescolamenti altrettanto energici;
- poca sgrondatura della cagliata prima della fiiatura (non ho pressato più di tanto prima di formare i cubetti 1x1 e sgranare con le mani)
- ho tagliato in pezzi molto piccoli, 0,5x0,5 prima di versare il tutto nella ciotola di filatura, ho sgranato molto bene ogni singolo pezzo, e filato a pasta quasi passata, temperatura 85°
p.s. grazie dei consigli, oggi provo di nuovo con lattofermenti e metto in pratica