mozzarelle con acido citrico

non ho capito scusa
metti sale solo in salmaoia o anche in filatura? se metti 6gr di sale a litro in salamoia devo salare anche la pasta...non è pochino altrimenti?
perche preferisci salare solo in salamoia?
ps: ma se si spella è possibile che la causa sta nell'eccessivo sale? potrebbe essere anche nell'eccessiva quantità di citrico ma non penso sia il mio caso...

calma
caglio dieci litri di latte
quando la prova di filatura è ok stendo la cagliata su un grande tagliere
la taglio a cubetti 1x1 molto delicatamente
metto i cubetti nel recipiente per filare
gli spargo sopra 60g di sale
gli verso sopra 4l di acqua bollente
mescolo per farla bere, e lavoro di stecca per riunire e far filare
mozzo la pasta buttando le mozzarelle, mentre le mozzo, in una ciotola di acqua ghiacciata senza nient'altro
finito di mozzare cambio l'acqua della ciotola o ci metto del ghiaccio per raffreddarla ulteriormente
in quell'acqua le conservo.

se le voglio morbidissime le lascio in frigo per un giorno o due in quell'acqua sapendo che, per osmosi, espelleranno del sale e assorbiranno dell'acqua.
quindi se prevedo di fare in quel modo, aumento un po' il sale oppure so che all'assaggio saranno, per i miei gusti, un po' insipide.

la "pelle" che si spella a me la facevano quando salavo solo l'acqua di conservazione e non quella di filatura, ma non sono sicuro fosse quello il problema

pisolo

grazie per la tua risposta! mannaggia è che penso troppo e faccio una confusione!
non capisco quanto sale devo mettere in filatura per 100 lt di latte che poi fraziono per quante volte filerò nella bacinella (visto che la pasta è meno)e quanto sale in acqua.
cmq ci vediamo il prossimo fine settimana...devo portare qualche cosa? fuscelle accette sciabole o sale???hihihihi

mettiamo che lavori 100 litri di latte e dividi in tre volte la filatura
io metterei nella bacinella, ogni volta che fili, un terzo della cagliata, 200gr di sale e una decina di litri abbondanti di acqua bollente.

le mozzarelle appena formate in acqua ghiacciata senza nulla

pisolo

ps dovremmo avere tutto ma tu metti in macchina che non si sa mai

Io invece preparerei dell'acqua a 93°C e ci aggiungerei 3kg di sale ogni 100 litri di acqua, nell'acqua e dividerei le filature in 4 volte . Poi le mozzarelle le passerei in acqua a temperatura ambiente per una ventina di minuti e poi successivamente in acqua molto fredda

100 litri acqua 3000g sale
5 litri acqua 150g sale

delle due l'una (e comunque al prossimo giro provo)
o tu usi molto più sale di me o usi il doppio dell'acqua per filare

mmmm mozzarelle a noi due
non vi temo

pisolo

Tra una settimana sarà una sfida all'ultima stecca

Allora, dopo il duplice successo in Gran Bretagna (ho pubblicato le foto sull'altro post - mozzarelle per neofita by Tsuna) tornato in Italia non sono più riuscito a mozzare . Il procedimento però è sempre lo stesso: 3 litri di latte, aggiungo senza diluire 3,6 - max 4g di acido citrico e mescolo. Lascio il tutto per 10 minuti, porto a 39°ed aggiungo il caglio (0,4 ml x litro: 1,2 ml) mescolo lentamente, dopo 10 minuti primo taglio 2x2; dopo altri 5/10 minuti nuovo taglio delicatamente con la frusta fino ad ottenere le noci; dopo ulteriori 5 minuti inizio a svuotare la pentola di maturazione e contemporaneamente preparo l'acqua per la filatura salandola in ragione di un cucchiaio di sale grosso raso x litro, temperatura a 85/90° max. A questo punto provo a filare: nulla. Attendo ed effettuo prove ogni 10 minuti, devo aspettare quasi un ora per avere una filatura decente. Mi accorgo però che la cagliata, parzialmente spurgata, resta comunque budinosa, tende a non solidificarsi molto, neppure dopo aver tagliato in tre pezzi, sovrapposto, manipolato, pressato delicatamente e tagliato in cubi 1x1 sul tagliere. Allora filo, ma la massa è granulosa, difficile da lavorare, poco lucida, nonostante molto lavoro con legno nel tino di filatura. Le mozzarelle, discrete al sapore, sono morbide, granulose e un pò filamentose. Aggiungo e concludo: il latte è totalmente crudo, per l'acqua di filatura ed il liquido di governo (a 4-6°circa) uso minerale liscia in bottiglia, il caglio è quello liquido molto conosciuto, tenuto rigorosamente in frigo ed aggiunto direttamente nel latte dopo averlo tenuto per tre o quattro minuti a temperatura ambiente. Tsuna - come da piccolo dicevo al Gigante Buono del Carosello - pensaci tu....

Ciao, come prima cosa, quando aggiungi il citrico al latte freddo, riscaldalo subito fino alla temperatura di coagulazione, senza aspettare 10 minuti. Se per avere una filatura decente devi aspettare un' ora c'è qualche cosa che non va nel tuo processo (credo che tu non colga l'attimo esatto di filatura).
P.S.: che titolo ha il caglio (senza scrivere marche) ed è liquido di vitello.

ciao Giliberti, altro Gigante Buono, innanzitutto grazie per la risposta. Allora il caglio è quello più conosciuto estratto da pellette di vitello; sulla confezione di colore giallo e rosso c'è scritto "Caglificio *** Estratto concentrato di caglio liquido"; non c'è scritto il titolo ma viene suggerito di "usare da 8 a 15 cc. per 100 litri di latte sano a 35°Per latte con temperatura ed acidità diversa variare in conseguenza la dose". E' rigorosamente conservato in frigorifero, avrà si e no due mesi di vita da quando ho aperto la confezione.