mozzarelle con acido citrico

Ciao,
ieri sera mi sono ricimentato nuovamente nelle mozzarelle, il risultato (non ottimo) e' nella foto allegata.

Mentre le facevo mi sono venuti alcuni dubbi:
- Entro quanto tempo devono essere pappate le mozzarelle?
- Con il siero residuo della lavorazione e' possibile fare la ricotta? E' gia' acidificato per via dell'acido citrico, quindi credo che si dovrebbe mettere un po' di latte e portarlo sui 85 gradi, e' corretto? Non ho provato perche' non avevo piu' il latte.
- Da 4 litri di latte ho ottenuto 4 etti di mozzarelle, e' giusta come resa?

Grazie mille!

Obberto

Allegati

Il siero residuo e' sicuramente acido (ph basso 5.6/5.7) quindi se non lo correggi la ricotta non ti verrà mai. Per i gradi generalmente di arriva a 90 gradi ma leggiti le ricette così capisci meglio.
La resa di 400 grammi su 4 litri e' un po' scarsetta, dovresti ottenere circa 600 grammi per un' ottima resa.
Per fare la ricotta non devi per forza aggiungere latte
Ma puoi farla solo sfruttando il siero che hai.

e comunque postaci il procedimento che hai seguito così magari riusciamo a darti qualche consiglio

pisolo

pisolo ha scritto:e comunque postaci il procedimento che hai seguito così magari riusciamo a darti qualche consiglio

Certamente
E' piu' o meno simile a quella che hai postato tu tempo fa:

4 litri latte crudo
Acido citrico (1,2g litro)
Sale, 16 grammi a litro
Acqua di filatura a 90 Gradi

Partenza: Sciolgo l'acido citrico in acqua a 35C (l'acqua e' 48ml), aggiungo l'acido nel latte
Subito dopo: scaldo il latte a 40C e poi aggiungo il caglio (2ml), mescolo per pochi secondi e poi lo metto al caldo (forno con lampadina accesa)
0.10 : Controllo della cagliata , questa volta non mi sembra venuta alla prima e decido di aspettare
0.20 : controllo cagliata (OK) e taglio a 4x4, rimetto al caldo
0.25 : secondo taglio a croce, mescolo per 10 minuti
0.35: scolo parte del siero e effettuo la prova filatura
0.40: porto la cagliata in una insalatiera e tolgo tutto il siero in eccesso,
0.45: taglio il panetto della cagliata 1x1 e sgrano con le mani, a quel punto aggiungo il sale
0.50: metto l'acqua di filatura a 90 gradi e comincio a mescolare, ogni tanto prendo la pasta e la liscio con le mani, fino a che non e' lucida, a quel punto formo le mozzarelle.

fermati a 36/37C con il riscaldamento
la pentola prenderà ancora uno o due gradi per inerzia termica
se ti fermi a 40C arrivi facilmente a 42 e a quelle temperature il caglio non lavora o lavora molto meno

il secondo taglio come lo fai ?

pisolo

pisolo ha scritto:fermati a 36/37C con il riscaldamento
la pentola prenderà ancora uno o due gradi per inerzia termica
se ti fermi a 40C arrivi facilmente a 42 e a quelle temperature il caglio non lavora o lavora molto meno

ok!

pisolo ha scritto:il secondo taglio come lo fai ?

pisolo

noce! volevo scrivere noce!

Ciao e grazie

Obberto

2 gradi per inerzia termica??? usi la fiamma ossidrica per scaldare il latte??
A 42°C il caglio lavora ancora bene, ma per fare delle mozzarelle morbide e succose, è consigliato restare sui 36, massimo 38°C. Ne va anche della resa...

tsunaseth ha scritto:2 gradi per inerzia termica??? usi la fiamma ossidrica per scaldare il latte??
A 42°C il caglio lavora ancora bene, ma per fare delle mozzarelle morbide e succose, è consigliato restare sui 36, massimo 38°C. Ne va anche della resa...

Forse e' stato quello a farmi calare la resa, ho spento il fuoco a 39 gradi.
La prossima volta provo a spegnere a 35 gradi.

Ciao!ho provato a cercare nel forum ma non ho trovato!
Volevo sapere quanto sale va nella mozzarella?
Io pensavo il 2% nell'acqua di filatura e il 6% nella salamoia.(le percentuali sono al kg di pasta cagliata o a litro di latte?)
Se io caglio 100 litri di latte ma poi filo in una vaschetta in piu fasi...la % di sale deve cambiare?
grazie mille!!!

io salo SOLO in filatura e poi conservo in semplice acqua senza nulla
a me piace saporita la mozzarella e uso 6gr/litro di latte lavorato.
lavorando dieci litri di latte, uso per filare circa 4 litri di acqua bollente e ci metto 60gr di sale
quando la pasta diventa lucida e filante butto il 90% dell'acqua e inizio a mozzare

per la filatura in più riprese secondo me devi ricominciare da zero (altra acqua a 85C e altro sale)
nel senso che l'acqua che avevi messo a 85C per filare, anche ammettendo che tu l'abbia tenuta da parte al posto di buttarla, avrà una temperatura troppo bassa e ora che la riscaldi a 85C ti è passata la cagliata e non fili più nulla

pisolo