mozzarelle con acido citrico

lavorazione di oggi:

Mozzarelle del 28 febbraio 2014.
10l di latte crudo
00.00 13g acido citrico in 130g h20 a 35C
Soluzione in 1000ml latte a 16C
mescolato e acceso il fuoco
00.35 latte a 37C
aggiunto 4ml caglio liquido vitello 1:10.000
mescolato e tenuto al caldo
(mettere acqua di filatura sul fuoco)
01.10 cagliata pronta
primo taglio a cubi 3x3
01.20 secondo taglio a noce
mescolato lentamente fino a 11.30
01.35 prova filatura ok
Tolta la maggior parte del siero
01.40 scolata cagliata su tagliere
tagliata a cubetti 1x1
01.45 cagliata nel ciotolo di filatura
Aggiunti 60g sale grosso
02.00 terminata formatura a 80C
La pasta era quasi passata e ho dovuto abbassare la temp di filatura
1.400g finali di mozzarella

Questa volta ho filato con quasi 5 litri di acqua a 85C
la cagliata ha bevuto molto bene e non ho dovuto nemmeno toccarla con le mani per unificarla
bastava la prendessi da sotto con la spatola ed era talmente fluida che si stendeva da se
visto che era lucida ho buttato quasi tutta l'acqua e ho aggiunto un po' di acqua fredda
ho iniziato a filare con una pasta che aveva la morbidezza di quella di pecora di formaggipab

https://www.youtube.com/watch?v=Tsm8d6mB4ts#t=19

la formatura era molto difficoltosa perchè la pasta era molto fluida
le mozzarelle messe nella ciotola con l'acqua fredda si sono un po' schiacciate tra di loro a causa della morbidezza

formarle era difficile perchè quando stringevo alla base della palla per mozzare, la parte di pasta in superficie si stendeva troppo diventando trasparente e non contenendo bene la mozzarella

che dite ho fatto acidificare troppo la pasta ?
oppure devo usare acqua più fredda
oppure è proprio quella la consistenza da cercare e devo solo reimparare a formare e mozzare ?
(mo mi ristudio il video di formaggipab)

davide

35 minuti per scaldare il latte... troppo
35 minuti per la coagulazione da acido citrico dopo aver scaldato il latte con dentro l'acido citrico per 35 minuti.. impossibile!!
con questo tempi, potevi filare tranquillamente a 60°C.
Io e te dobbiamo rivedere un attimo la lavorazione con l'acido citrico.
Purtroppo la mia stecca è finita tra Milano e Varese per cui non te la posso manco picchiare sulle nocche

allora filo a 60C perchè una pasta così bella non l'ho mai avuta !
ok velocizzo il riscaldamento e taglio prima

grazie
davide

a proposito:
la stecca di che legno è ?

grazie
davide

Ciao a tutti,
ho provato a fare le mozzarelle usando l'acido citrico e seguendo il procedimento di pisolo (GRAZIE! ) ho ottenuto delle buone mozzarelle (devo solo impratichirmi nella fase di formazione delle stesse...ma quello arrivera' con la pratica).
Mentre le stavo facendo mi e' venuto un dubbio, nel caso che la prova di filatura non andasse a buon fine (cosa un po' strana visto che stiamo usando l'acido citrico), cosa potrei fare per salvare la cagliata?

Ciao e grazie

obberto

il procedimento di Pisolo è il procedimento di Tsuna
al GRANDE capo i giusti riconoscimenti (che altrimenti quando ritrova la stecca sono dolori)
se la prova di filatura non va a buon fine perchè la cagliata non è ancora abbastanza acida puoi aspettare un po' e rifarla
massimo un'ora e riprovando spesso

Se proprio non c'è verso (a me è capitato) fili con l'acqua più calda che puoi, verranno fuori durette
le tagli a pezzi piccoli e ci fai la pizza (venuta buonissima)

davide

anzi, mi correggo, il procedimento di pisolo è quello di Tsuna con aggiunti gli inevitabili errori di pisolo

Verso Tsuna ho un timore reverenziale . Grazie a tutti e due allora!

Devo dire che pensavo fosse piu' difficile fare le mozzarelle, credo che l'acido citrico semplifichi molto le cose. Le prime mi sono venute "gnek gnek" invece questa volta sono riuscito a filarle e a chiuderle meglio.

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direi che ti devi ancora migliorare parecchio sulla filatura e sul momento "magico" di essa però per un principiante, veramente non male!!

@Davide/pisolo "tsunastecca"
sto facendo delle prove utilizzando un calzascarpe in bambù preso dai cinesi, a filare ok, e sulle nocche di una forumista mia amica ancora meglio!!!

tsunaseth ha scritto:direi che ti devi ancora migliorare parecchio sulla filatura e sul momento "magico" di essa però per un principiante, veramente non male!!

grazie per il complimento!

Devo riguardami bene la fase finale del video della confraternita del formaggio, ricordo che li' tu facevi vedere come si modellavano le mozzarelle.

Nella foto c'e' la fase della filatura , ma mi rendo conto che non si vede molto bene...mia moglie non e' una brava fotografa.

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