mozzarelle con acido citrico

scusate (quelli che se ne sono accorti )la mia prolungata assenza ma ho un po' sbriciolato una tibia in moto e oltre ad essere bloccato in poltrona non potevo nemmeno fare formaggi.
Ieri ho riprovato con le mozzarelle con acido citrico.
Per alcuni problemi di procedura (ho lasciato fare a mio figlio x insegnargli ...) ci ho messo un po' a cagliare.
Fatta la prova di filatura la pasta era acerba.
Aspettato altri dieci minuti ... pasta acerba
Aspettato altri venti minuti ... pasta acerba
Scolato e filato uguale ma mozzarelle dure.
Poco male si sono già sciolte nella frittata di pasta

Però ripensando mi son detto:
"che cavolo ho aspettato a fare: l'acido citrico mica è un microorganismo. anche se passa il tempo alla cagliata gli fa una fava.
ripensandoci l'unica credo sarebbe stato aggiungere acido citrico per abbassare ancora di più il PH"

Ho detto una castroneria ?

davide

rifatte oggi
uno splendore
documentato tutto su fb

https://www.facebook.com/roitero.davide ... 233&type=1

davide

però comunque mi rimane la domanda di qualche giorno fa ...
la cagliata con acido citrico, se lasciamo passare del tempo, acidifica ulteriormente ?
se si, quanto tempo è ragionevole aspettare ?

grazie
davide

lo vedi con le prove di filatura comunque entro l'ora successiva se tenuta al caldo

Se usi latte crudo o pastorizzato + fermento, l' acidificazione del latte/cagliata, è naturale che prosegua anche con l' aggiunta dell' ac. citrico.
Puoi aspettare qualche decina di minuti intervallando con prove di filatura, ma non delle ore. Le condizioni di filatura ce le hai già!
Aspetti di meno = mozzarella più sostenuta
Aspetti un pochetto di più = mozzarella più morbidosa.

uso latte crudo e citrico (1,2g litro)
faccio le due rotture e mescolo delicatamente per dare nervo.

questo il procedimento della mia ultima mozzarella

10l di latte crudo
14.42 12g acido citrico in 120g h20 a 35C
Soluzione in 1000cl latte a 18C
mescolato e acceso il fuoco
15.02 latte a 40C
aggiunto 4ml caglio liquido vitello 1:10.000
mescolato e tenuto al caldo
14.26 cagliata pronta
(mettere acqua di filatura sul fuoco)
primo taglio a cubi 2x2
14.35 secondo taglio a noce
mescolato lentamente fino a 14.45
14.40 prova filatura ok
15.00 scolata cagliata su tagliere
tagliata a cobetti 1x1
15.10 cagliata nel ciotolo di filatura
15.30 terminata formatura
1.500g finali di mozzarella

la prova di filatura era così così
il filo si riusciva a fare ma il lenzuolino no

ho aspettato dieci minuti ed era uguale
ho aspettato venti minuti ed era uguale

a quel punto ho filato

la pasta ha filato ma era duretta
mozzarelle buonissime morbide e succose dentro ma tenaci fuori

tenute in acqua semplice dopo due giorni erano buonissime e morbidissime

davide

Ciao Davide dalla mia poca esperienza ti posso dire:

1) il taglio della cagliata mi sembra troppo piccolo, mi sono trovato meglio a lasciarla sgrondare meno quindi il primo
lo terrei molto più grossolano intendo 4X4 o più arrivando a fare il secondo per raggiungere una forma arrotondata agli angoli di
circa 2X2 o più .

2)il taglio su tagliere della cagliata falla prima a fette di 1cm di spessore poi cambia verso e la stessa fetta la dividi in striscioline di modesta larghezza, a me ha migliorato la morbidezza finale.

3)quando fili non stirare troppo la pasta.

questi sono un riassunto dei consigli che mi hanno dato i nostri amici e mentori.....e che non mi stanco di ringraziare

un saluto Gianmarco

rifatte ieri aumentando l'acido citrico a 1,3g/litro e cagliando a 38C
una favola, succose da morire.

avrei un'altra domanda
io lavoro 10 litri di latte e ricavo 1500g di mozzarella.
ho filato con acqua a 85C (circa 3 litri) ma al momento in cui la pasta era pronta da formare la formatura risultava poco morbida.
ho aggiunto un mezzo litro di acqua a 90C e formatura morbida e perfetta.
evidentemente l'acqua, dopo aver filato la pasta che era a 20C, non era più a 85C e con il mezzo litro aggiuntivo ce l'ho riportata.
la domanda è: quando si dice filare a 85C si intende la temperatura al momento dell'inserimento dell'acqua o la temperatura al momento della mozzatura ?

davide

Secondo me Davide o aumenti l'acqua a 4,5 litri in filatura, oppure preriscaldi la cagliata con inserimento acqua a 60 gradi per un minuto.

Filare a 85 vuol dire che l'acqua che usi a filare è a 85
poi a contatto della cagliata è ovvio che si abbassi la temperatura, poi stà a te capire quanta ne serve per fare le mozzarelle morbide e succose. Naturalmente piu ne metti maggiore sarà la temperatura della massa.