Con un bel diagramma di flusso??
ti fai tanti bei fogliettini con scritto le varie fasi (poi ti ripassi le fasi e se manca qualcosa lo aggiungi dove serve) , te li appiccichi al muro davanti al pentolone... et voilà il gioco è fatto!!

Ciao Tsuna mi evolvo pure pure io stai tranquillo ma, visto che oggi sì va sempre di più alla ricerca di prodotti unici e biologici sia per rispetto all ambiente che per rispetto alla propria salute, mi chiedo ma queste mozzarelle con acido citrico sono biologiche, sono sane, rispettano la bonta del vero prodotto italiano al 100 per cento. Penso proprio di no visto che tu qualche giorno fa nel 3d della ricotta hai evidenziato che per estrazione di acido citrico, viene utilizzato un prodotto chimico e cioe AMMONIACA. Allora mi chiedo forse e meglio produrre mozzarele con un processo che dura 4-5 ore ed sapere che sono naturali e genuine, anziche produrre mozzarelle con un aiuto chimico e in 2,5 ore. Non e una polemica ma e solo un modo di dialogare e capire sempre di più questo bellissimo mondo della caseificazione. Grazie e buon lavoro Tsuna.

A tal proposito vi riporto un articolo pubblicato nel 2010 da una delle riviste top italiane nel settore agro-alimentale-zootecnico, sia su rivista cartacea che sul proprio sito internet.
Per ovvie ragioni non dico il nome della casa ed i nominativi dei responasabili sono stati cancellati.


24La falsa mozzarella conquista il mercato. Servono nuove regole
Pubblicato da ..................... il 11 giugno 2010

La mozzarella fast.
Quando nella produzione della mozzarella i fermenti lattici vengono sostituiti con acido citrico o acido lattico tutto diventa più semplice e rapido, perché la fermentazione non si fa. C’è però un inconveniente, alla fine il prodotto ha poco sapore e si cerca di rimediare con maggiori quantità di sale. In alcuni casi come quello illustrato nella fotografia si usa l’acido citrico abbinato ad un po’ di fermenti lattici. «Secondo noi – spiega ……… responsabile alimentere - la metà dei produttori acidifica con acido lattico e acido citrico per aumentare la produzione e ridurre le spese». La mozzarella fast si riconosce perché nell’elenco degli ingredienti si trova la frase: correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico. Il costo di produzione oscilla da 4 a 5 €/kg, che raddoppiano al dettaglio. Naturalmente in termini di gusto e bontà si perde tanto e vengono meno i requisiti che dovrebbero avere le famose mozzarelle italiane.

Se pensi in modo "biologico" fattele con i fermenti e aspetta le tue 4 o 5 ore, io quando ho voglia di mozzarelle prendo quei pochi litri di latte e me le faccio in 50 minuti con l'acido citrico che a differenza dei fermenti mi rimangono più dolci e sentono ancora di latte e per me è un piacere gustarmele.
Vai al supermercato e guarda gli ingredienti di tutte quelle in commercio...

Ciao Tsuna,
siccome come dicono i nostri connazionali del sud :
non sono nato imparato...... :mrgreen:
ti devo chiedere altri lumi perchè nonostante abbia seguito alla lettera i tuoi consigli.........mah...... ed abbia visto devo dire lo splendido filmato didattico sulla mozzarella citrica e che abbia letto poi il riassunto sulla lavorazione.....ecco mi sorge a me infimo essere di bassa levatura casearia..... una semplice domanda:
ma la prova di filatura nella mozzarella fatta con acido citrico è immediatamente positiva cioè fila subito oppure ha un tempo di attesa ?

nell'attesa di una tua "cortese risposta" colgo l'occasione per inviarti i miei più distinti saluti.
Halberth

Dipende dal latte che usi, a volte è immediata e altre volte potresti dover aspettare anche 10 minuti. E' per quello che si fà
Naturalmente devi seguire la ricetta alla lettera

Honosservato attentamente il video da voi affettato sulla realizzazione di mozzarelle con acido citrico. Sinceramente causa inesperienza quando le faccio io non ho mai aspettato che la cagliata maturasse prima della filatura pensavo che con il citrico si potesse effettuare una lavorazione immediata . In effetti la pasta fila sempre ma da dei risultati diversi .esiste un parametro di misurazione tipo sh siero sgrondo non ho il PHmetro. Altro quesito: normalmente metto la cagliata nelle forme e quando e ora giro la forma in una bacinella ,rompo la cagliata con le mani e impasto con il sale poi aggiungo l'acqua a 85 gradi. Quanto e' importante tagliere col coltello per snervare la cagliata si deve fare anche per la lavorazione con il citrico ?

Con la prova empirica non sbagli mai il tempo di filatura.
Tagliare con le mani, rischi di spappolare maggiormente la cagliata e di conseguenza perdere maggior grasso

A volte anche se la pasta fila la consistenza e più dura anche se lucida e faccio fatica a mozzarla con il risultato che la mozz. Rimane molto segnata , altre volte analoga lavorazione la consistenza e' più morbida e piu' facile da lavorare . Posso aiutarmi con la temperatura dell' acqua di filatura ? Usarla a 83 gradi o 90 fa la differenza ?

Una pasta più o meno dura dipende innanzitutto dal ph che ha la pasta nel momento in cui la fili. Un ph alto ti darà una pasta più dura e più nodosa, un ph troppo basso, ti darà una pasta che comunque fila ma che a prodotto finito tenderà a sfaldarsi quasi subito. Un altro aspetto fondamentale è quello di saper fare molto bene la filatura della pasta per togliergli il nervo e fargli "bere" acqua. Questi due fattori sono fondamentali per poter fare le mozzarelle. Per la temperatura dell'acqua di filatura, anche questa è legata al ph della cagliata; un ph alto, richiederà una temperatura molto alta, un ph basso richiederà una temperatura più bassa. Comunque la temperatura dell'acqua di filatura, non ha un ruolo così determinante come gli altri 2 fattori; essa ha un ruolo fondamentale sulla superficie delle mozzarelle. Una temperatura eccessiva, ti darà mozzarelle con la superficie un pò molliccia e farinosa, una temperatura troppo bassa, di darà delle mozzarelle con la superficie rugosa e non liscia. Il tuo problema secondo me lo devi risolvere capendo esattamente il punto esatto in cui poter filare la pasta.